Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Поджарить немного мелко нарезанного лука, положить почки, прибавить 1-2 лавровых листа и щепоть толченого перца. Когда почки готовы, посыпать мукой, развести бульоном, заправить лимонным соком и посолить.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Снять плеву очень внимательно, вымыть и залить кипятком, на небольшом огне довести до кипения и дать 5-8 минут повариться. Опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить, порезать поперек на ладные доли, с палец толщиной, обвалять во взбитом яйце и сухарях или только¦ в сухарях и обжарить до румяной корочки, с каждой стороны минут по пять.
К этому блюду, как говорится - "классический" нежный гарнир: консервированный зеленый горошек, потушенный с 2-3 ложками сметаны и ложкой муки. Не забудьте чуть посолить и чуть посахарить. При отсутствии сметаны - просто с маслом.
Второй запасной гарнир - тушеная -15 минут - морковь со сметаной и мукой, солью, сахаром и ложкой масла. Сметану можно заменить молоком.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Отварить 300 г говяжьих мозгов до полумягкости в соленой воде, слить воду. Очистить от мозговой пленки. Нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить на горячем смальце. Перед подачей на стол побрызгать кубики небольшим количеством лимонного сока и на каждую порцию положить сверху яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Облить язык кипятком, снять кожу, слегка натереть селитрой, держать 2-3 дня в прохладном месте. Положить язык в 2 ложки смальца, полголовки тертого лука, немного кореньев, нарезанных кружками, несколько горошин перца и тушить до мягкости под крышкой. Часто поливать соком, прибавить немного воды. Вынуть уже мягкий язык и процедить отвар. Сделать темную заправку из ложки смальца и ложки муки, прибавить 2 кусочка жженого сахара, развести отваром языка и приблизительно полустаканом воды, соком лимона и кипятить 5-10 минут.
ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ
Вначале рубцы надо вымыть в холодной воде, а потом в горячей воде, посолить и хорошо вытереть. После этого прокипятить 3 раза, сливая каждый раз воду. Потом отварить до мягкости в соленой воде и нарезать соломкой. Приготовить светлую мучную заправку с мелко нарезанной зеленью петрушки, можно также прибавить мелко нарезанного лука. Развести бульоном или водой, посолить, добавить лавровый лист (1-2), немного толченого перца. Прокипятить, потом процедить, положить рубцы, еще прокипятить, чтобы немного загустело, смешать с 1-2 желтками и перед подачей на стол полить 1-2 ложками уксуса или лимонного сока.
Помним: для жаренья употреблять только перетопленное или перекаленное масло. Сливочное масло перетопить, получится топленое, или, как его еще называют, русское масло. Свиное внутреннее сало порезать мелкими кусочками и образующееся перетопленное сало-смалец слить в баночку, отцедив от шкварок, после остывания оно станет крепким и белейшим. Можно перетопить и очень нежный куриный жир, более душистый гусиный и утиный.
Помним: пирожки, мясо, овощи иногда жарят - даже скорее варят - в большом количестве масла, жира: во фритюре. Фритюр может быть из растительного масла - перекалить подсолнечное, горчичное масло 2- 3 минуты в глубокой сковороде с какой-то отдушкой.
Для сладкого - с семенами фенхеля, аниса. Для мяса, рыбы, овощей - с семенами укропа, тмина, кориандром. Такое подготовленное масло перелить в бутылку, отцедив марлей пережженные семена.
ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ
Чисто промытые телячьи легкие и сердце положить в соленую воду с овощами и прибавить 1-2 лавровых листа и варить до мягкости.
Дать остыть, нарезать соломкой. 3елень петрушки нарезать тоже очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25-35 минут на умеренном огне. Когда готово, заправить 1-2 ложками сметаны и прокипятить еще раз.
РИС С ЛЕГКИМИ
Мелко нарезать очищенные, отваренные в соленой воде телячьи или свиные легкие, посолить, заправить толченым перцем и посыпать тонко нарезанной зеленью петрушки. В небольшом количестве масла тушить некоторое время. Подать на стол, предварительно смешав с тушеным рисом.
РИС ТУШЕНЫЙ
Поджарить в столовой ложке смальца 250 г риса. Можно по вкусу прибавить полголовки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить водой так, чтобы рис был покрыт, посолить и вынуть лук, тушить рис при слабом кипении, не мешая, пока вода не испарится. Следить за тем, чтобы рис не пригорел.
В качестве гарнира рис, приготовленный по этому рецепту, хорош к любому мясному блюду.
ПШЕННАЯ КАША С БАРАНИНОЙ
Варить баранину в небольшом количестве воды целым куском. Когда вода сильно кипит, прибавить очищенную, промытую зелень, как обычно к бульону. Кипятить вместе с зеленью при слабом огне, варить до готовности мясной суп из баранины. Развести этим крепким, наваристым, процеженным супом пшено, которое надо предварительно обжарить на жире, вытопленуном из копченого сала, и заправить красным перцем. Варить, пока зерна не разбухнут и станут достаточно мягкими, а отвар упреет. Сверху украсить нарезанной отварной бараниной и сразу подать на стол.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Беф-бульи.
Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.
Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.
Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.
Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.
"Настоящий" фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.
Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст "крохкость" пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.
Отличный вкусный рецепт…
Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине "Мясо", соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.
И если сказано: "Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже - для "бульи", конечно, и для вашего ужина - добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое "бульи"… "Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!"- решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: "…Кулинария не терпит суеты…" Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…
Еще не пропустите - не мясо солят, а "кладут в соленый кипяток".
Кстати, о картофеле, "обсыпанном зеленью". "Зелень" означает, что все это сотворение "бульи" должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.
Обратите внимание: "Немного поджарить". Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над "лимонным уксусом", предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.
И это тоже признак хорошего гастронома: разный уксус. Не эссенция, разведенная холодной водой, а спиртовой, винный, из магазина, лучше 6%-ный, а в крайнем случае 9%-ный, слегка разведенный - надо высчитать насколько! На 0,1 литра, разведенный хорошо кипяченной водой, то есть, по возможности, потерявшей свою жесткость. Развести и добавить, в данном случае, чтобы получить лимонный уксус - свежесрезанную пахучую лимонную корку с целого лимона, если он крупный и толстокожий, или с двух более тщедушных.
Уксус требует особого разговора…