Сколько неожиданных дел и интересов возникает у современника! Он может встретить инопланетянина и махать платочком исчезающему, растворяющемуся НЛО. Он может открыть в себе удивительные свойства экстрасенса; стать гидом в этом мире для потусторонних душ или фантастическим образом быть избранным в Верховный Совет и решать судьбы государства, не говоря уж о строительстве двадцатиэтажных бело-голубых домов по мановению срочного проекта или о возникновении воздушных замков по одному нажатию кнопки. И при этом оставаться Домашним Поваром!
Поэтому-то я и предпочитаю Повара, исполняющего свою роль экономно, точно, разумно, умеющего между делом купить продукты, осенью заготовить тридцать банок овощей, а весной не бегать по городу в поисках винограда. Такой Повар держит свое поварское дело не над своей головой и головами своих чад и домочадцев, а на уровне рук, совершая дело свое поварское ловко, быстро, умело и получая от этого удовольствие.
Если вы войдете в магазин "Кулинария" рано утром или непоздним вечером, то в отделе мясных полуфабрикатов могут оказаться: мясной фарш, цыплята, гуляш, азу, котлеты, бифштексы, почки; реже: мясо для тушения, антрекоты, печень, а иногда обнаружите и рыбу: треску, навагу, саблю-рыбу! Кстати, очень вкусную, и даже толстолобика…
Попробуем перебрать весь перечень и приготовить то, что можно приготовить… Из фарша получится суп с фрикадельками и котлеты, тефтели и запеканка… С цыплятами подождем до специальной главы… Азу приготовить несложно, были бы соленые огурцы. Из почек - не только рассольник, но и весьма изысканное жаркое…
Доверившись искусству Лухмановой и Мадьяра, узнаем, как готовили знаменитый "борщ с карасями" и не менее знаменитый настоящий "венгерский гуляш".
Еще хочется рассказать о системе отличных простых "супов за тридцать минут" и нескольких холодных: от "польского хлодника" до "ботвиньи". И борще и грибных супах для постных деньков. Стоит вспомнить жаркое "из грибов по-крестьянски", способное составить славу не только кооперативному ресторану, беф-бульи и блинцы с вареньем…
СУПЫ, БОРЩИ, ОКРОШКИ
СУП ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ
Можно назвать эти десять супов системой, потому что готовятся все они по одной жесткой схеме. Такой суп хорош свеженьким, "с пылу с жару", оставлять его на завтра нельзя, поэтому точно рассчитывается на количество обедающих.
Для 4 тарелок супа: луковка, 2 морковки, 2 свежих или сухих корня петрушки, 3 картофелины, 2 ложки риса, 1-2 помидора или ложка томатной пасты, горсть свежей или сухой зелени, лавровый листок, 2 ложки масла.
Для одной большой тарелки супа необходимы один и три четверти стакана воды. Предположим, обедать будут четверо. Налить в двухлитровую кастрюлю или в красный, а может быть, и синий чугунок такого же объема семь стаканов холодной воды, поставить на сильный огонь и опустить сразу: лук, петрушку, 1 морковку, надрезав их, чтобы лучше отдавали свой вкус отвару. Закипит, огонь уменьшить, пусть поварятся 15 минут. И тогда вываренное выбросить.
Очистить, вымыть овощи. Картофелины нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, помидор нарезать мелко и зелень тоже. Рис промыть холодной водой 3-4 раза.
Овощной отвар пожелтел и приятно пахнет овощами. Посолить (треть ложки), посахарить (половина ложечки) и опустить последовательно: картошку и рис, пусть поварятся 5 минут;
тертую морковь, лавровый листок, масло, пусть поварятся еще 5 минут;
помидор или томатную пасту, зелень, пусть поварятся еще 5 минут.
Попробовать! И может быть, чуть досолить или добавить половину ложки масла? Ровно полчаса - суп готов.
"А где система?" - может спросить Заинтересованный Читатель.
Система такая:
вместо риса можно положить столько же гречневой крупы, пшена или геркулеса, а манной всего ложку, крупу можно заменить лапшой - 1 большая горсть, опустить вместе с картошкой - или такой же горстью вермишели, опустить с морковью; вместо крупы: нарезанная белокочанная капуста (по горстке на тарелку), или цветная капуста (по 5-6 кочешков на тарелку), или консервированный зеленый горошек (по 2 ложки на тарелку).
Сливочное масло можно заменить мясными консервами, опустить тоже вместе с морковью.
Получилось не 10, а 11 супов: каждый со своим вкусом!
Три совета:
1. Если есть свежий или даже замороженный помидор - любому из этих супов не помешает; но томатную пасту - в суп с геркулесом и манкой, с цветной капустой и горошком, с мясными консервами - лучше не добавлять.
2. Чугунок с готовым супом, сняв с огня, отставить в сторону, накрыть полотенцем: дать супу настояться минут пятнадцать, пока на столе царит закусочное: травяное и кислое… Суп, особенно с овощами, перед тем как ставить чугунок на стол, попробовать, может быть, чуть досолить…
3. Суп и так вкусен, душист, но в тарелку, особенно в овощном его варианте, можно добавить ложку свежей сметаны.
БОРЩ ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ
Для 8 тарелок: 1 большую луковицу, 1 большую свеклу, 1 морковину, 1 петрушку, 4 картошины, четвертую часть кочана капусты - примерно 400 граммов, помидоры или томат, лавровый лист, перец горошком, зелень свежую или сухую: сельдерея, любистока, эстрагона, 3-4 ложки подсолнечного масла. Можно добавить: 1 болгарский перец, 1 репу, 10 черносливин, или 6 сухих грибков, или горсть белой фасоли.
Постный. На подсолнечном масле. Можно приготовить на два дня, гурманы считают, что на следующий день становится вкуснее.
Поставить на средний огонь большую сковородку, разогреется - налить подсолнечное масло, разогреется - последовательно ссыпать туда: луковку - нарезанную мелко, свеклу - нашинкованную соломкой, морковь - нашинкованную так же, петрушку - нашинкованную так же, добавляем по половине ложечки соли и сахару и если есть, репу, болгарский перец и отваренные грибки - соломкой.
Не поджариваем, а тушим, ворошим и промасливаем овощи минут пять-семь, если суховаты, можно подлить 2-4 ложки воды.
Пересыпать в четырехлитровую кастрюлю, добавить нарезанную кубиками картошку и нашинкованную капусту, все осторожно перемешать.
Налить в кастрюлю с овощами - по полтора стакана на тарелку -3 литра холодной воды, поставить на сильный огонь и добавить половину ложки соли.
Закипит, огонь уменьшить, пусть варится полчаса. Пробуем! Вкусно? Посолить? Посахарить? Чуть-чуть…
На той же сковороде в ложке масла подтушить мелко нарезанные 2-4 помидора или ложку томата и хорошую горсть зелени. Опустить в борщ вместе с лавровым листом-двумя и черным перцем: 6-8 горошин. Через 5-8 минут попробовать еще раз! Добавить, если не в пост, ложку сливочного масла и снять с огня. И тоже, как и предыдущие супы, накрыть полотенцем минут на пятнадцать, чтобы "дошел".
Конечно, если не в пост - сметану на стол в красивом горшочке, чтобы добавить в тарелку ложку или две.
…Маленькое отступление о белой фасоли, черносливе и грибах. Все эти компоненты прибавят - безусловно! - вкуса борщу. Но соединять их вместе не стоит. Грибы сварить отдельно в небольшом количестве воды, варятся они примерно час… Чтобы не кипятить долго-долго горсть фасоли, ее нужно замочить на сутки в холодной воде, воду эту слить и залить свежей, сварить за час, отвар добавить вместе с фасолью в борщ, так же как и грибной отвар.
Грибки "идут" со свеклой и прочим на сковородку. Фасоль - вместе с картошкой и капустой. Чернослив, просто вымытый водой,- вместе с помидорами и зеленью…
Маленький совет: густоватый борщ можно своевременно разбавить кипятком…
ГОРОХОВЫЙ ИЛИ ФАСОЛЕВЫЙ СУП
Тоже на подсолнечном масле. Тоже можно приготовить на 2 дня.
Для 8 тарелок супа: 400 граммов гороха или фасоли, 2 луковки, 1 большая морковка, 4 картошины, зелень сельдерея или укропа, 3-4 ложки подсолнечного масла, лавровый лист, черный перец горошком.
Горох и фасоль долго варятся до готовности. Для сохранения времени - но не вкуса! - намочить холодной водой с вечера. Следует налить примерно литр воды: бобовые сильно разбухают.
Когда приступите к приготовлению супа, настоявшуюся воду слить. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Время зависит от степени готовности гороха или фасоли. Придется попробовать! Если вам покажется, что основной суповой компонент почти готов, то не мешкая ставьте сковороду - не большую, как для борща,- разогрейте ее, налейте масло, в разогретое опустите мелко шинкованную вторую луковицу и натертую на терке морковь, 2-3 минуты потушите.
В суп опустить нарезанную кубиками картошку и морковь с луком, соль, лавровый лист, перец, зелень. Дайте 15 минут нормально покипеть. Можно добавить ложку сливочного масла. Пробуйте! Все в порядке? Снять с огня кастрюлю и, конечно, накрыть полотенцем.
Суп из фасоли вкусен с лавашем или с гренками: слегка поджаренными в тостере или в жаркой духовке ломтиками белого хлеба, простого, не сдобного сорта, или серого, или барвихинского.
Для горохового - накануне придется приготовить сухарики из черного хлеба: порезать кубиками, чуть присолить и подсушить до легкой румяности в среднежаркой духовке, минут двадцать - двадцать пять.
А теперь вспомним о магазине "Кулинария" и развернем только что принесенную упаковку мясного фарша.