Традиционный фаршированный гусь
1 гусь (до 3 кг), 5 яблок (антоновка), 1 яйцо, 1/2 батона хлеба (без корок), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, сок 1 лимона, чернослив, молотая гвоздика, черный перец молотый, соль.
1. Подготовленного гуся промыть. На брюшке надрезать кожу и вправить в разрезы ножки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. У чернослива аккуратно удалить косточки, промыть и обсушить.
2. Смешать с молотым перцем и солью сок лимона по вкусу, натереть гуся снаружи и изнутри. Поместить птицу в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой и выдержать около 3 часов.
3. Нарезать хлеб кубиками, замочить в смеси яйца и молока, залить растопленным в миске сливочным маслом и перемешать. Яблоки засыпать сахарным песком и молотой гвоздикой, добавить в миску с хлебной массой, перемешать,
4, Гуся наполнить приготовленной начинкой и зашить брюшко толстой ниткой. Положить его спинкой вниз на смазанный растительным маслом глубокий противень с бортиками. Подлить 1/2 стакана горячей воды,
5, Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, Обжарить птицу, периодически повертывая, до золотистой корочки (около 2 часов). Поливать тушку выделяющимся жиром и добавлять горячую воду при ее испарении.
6. Последний раз гуся перевернуть на спинку за 30 мин. до окончания жарки и довести до готовности при температуре 150 °C, поливая выделяющимся соком. Фаршированного гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое овальное блюдо, украсить промытым черносливом.
Гусь, фаршированный рисом с орехами
1 молодой гусь (с потрохами, весом до 2,5 кг), 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ч, ложка сухого майорана, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст, ложки свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 ст, ложка сладкого красного перца молотого, черный перец молотый, соль,
1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Сердце, печень, желудок вымыть, мелко порезать.
2. Для начинки сварить рис до полу готовности. Слегка обсушенный рис перемешать с подготовленными потрохами, рублеными ядрами грецких орехов, черным перцем, майораном и солью.
3. Гуся нафаршировать начинкой, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками; натереть тушку солью. Очищенный лук крупно порезать. В большой утятнице разогреть свиной жир и подрумянить на нем лук.
4. Квашеную капусту отжать (слишком кислую промыть холодной водой), посыпать сладким красным молотым перцем, перемешать. Выложить ее в утятницу. На капусту поместить гуся грудкой вниз и поставить утятницу в духовку, нагретую до температуры 190 °C.
5. Жарить птицу примерно 2 часа (она должна хорошо заколероваться), затем перевернуть ее и жарить еще 30 мин. Готовность гуся проверить, проколов мякоть вилкой: если выделяется прозрачный сок – птица готова, а если красноватый и мутный, то жарку следует продолжить.
6. Вынуть гуся из духовки на разделочную доску и разрезать пополам вдоль. Затем каждую половину разделить на филе и ножки, разрезать на куски.
7. Подать жареного гуся на порционных тарелках, положив рядом с каждым куском рисовую начинку и капусту. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Индейка, запеченная с морковью, по-бразильски
1 молодая индейка (до 3 кг), 200 г печени индейки, 3–4 ломтика копченой грудинки, 3–4 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке; чеснок очистить и измельчить. Мелко нарезать вымытую печень и очищенный лук. Ломтики копченой грудинки обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить.
2. Добавить на сковороду к грудинке печень, лук, морковь и обжаривать примерно 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку в миску. Смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, чесноком, панировочными сухарями, солью и черным молотым перцем.
3. Подготовленную индейку вымыть, вытереть насухо, снаружи и изнутри натереть солью (2 ч. ложки). Заполнить птицу приготовленной начинкой и зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
4. В глубоком противне растопить 3 ст. ложки сливочного масла. Положить в него фаршированную индейку спинкой вниз. Поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку, в которую поместить кастрюлю с горячей водой. Запекать птицу примерно 2 часа (до золотистого цвета), поливая вытопленным жиром из противня.
5. Готовую индейку вынуть из духовки, удалить нитку. Выложить птицу на подогретое сервировочное блюдо, смазать оставшимся сливочным маслом, сбрызнуть лимонным соком и сразу подать к столу. Мякоть готовой индейки должна быть нежной и сочной.
Традиции. Бразилия
На праздничном столе в Бразилии, как правило, обязательное блюдо – запеченная индейка. Подают также запеченную свинину, приправленную гвоздикой, цыпленка с горчичным соусом. В заключение гостей порадуют рождественский торт (см. с. 299) и рождественский десерт с каштанами и грецкими орехами (см. с. 335).
В Бразилии Рождество приходится на середину самого жаркого времени года. Нормальная температура для рождественской ночи порой достигает 40 °C, поэтому Деду Морозу, который называется Папа Ноэль, приходится ходить не в меховой шубе, а в шелковой одежде.
Центром Рождества в Бразилии становится Рио-де-Жанейро, где заранее устанавливается огромная искусственная елка высотой более 80 м. Она стоит не на главной площади, как в других городах, а плавает по знаменитому озеру Родриго-ди-Фрейтас. На открытие главного рождественского дерева собираются несколько тысяч человек.
Дома бразильцы тоже устанавливают елку, а чтобы придать ей зимний вид среди жаркого лета, украшают ватой или даже искусственным снегом, который по такому случаю появляется в продаже. Не менее важное украшение – великолепные цветы, которых в Бразилии великое множества.
Другой центр празднования Рождества – небольшой городок Грамадо на самом юге страны. Он мало известен зарубежным туристам, но бразильцы знают его хорошо. На время рождественского фестиваля население Грамадо увеличивается чуть ли не в 20 раз. Большой парад, детский праздник "Фантастическая фабрика", фейерверки, концерт "Поющая елка" – вот неполный список событий такого рождественского фестиваля.
Рождественская индейка
1 индейка (до 4 кг), 1/2 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 100–150 г изюма (без косточек), 70 г ядер миндаля, 5–6 веточек петрушки, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч, ложка сахарного песка, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очистить 1/2 батона от корки. Мякиш размочить в холодном молоке, затем тщательно отжать. Сливочное масло взбить "в пух", добавляя во время взбивания сырые желтки, сахарный песок и щепотку соли.
2. Изюм тщательно промыть. Ядра миндальных орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и порезать тоненькими брусочками. Петрушку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и мелко порезать.
3. В подготовленную масляно-желтковую взбитую массу положить хлебную мякоть, изюм, миндаль, щепотку молотого мускатного ореха, молотую гвоздику и зелень петрушки. Все тщательно перемешать и добавить взбитые белки.
4. Подготовленную индейку промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Затем плотно набить птицу начинкой, брюшко тщательно зашить хлопчатобумажной ниткой.
5. Поместить индейку на противень, поставить в духовку, предварительно разогретую до 190 °C. Если индейка нежирная, обильно смазать ее маслом. Когда индейка подрумянится (40 мин.), уменьшить нагрев до 160 °C и запекать около 2 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.
6. Вынуть из духовки запеченную индейку, снять нитки, целиком уложить ее на блюдо и полить соусом с противня. Остатки соуса подать отдельно в соуснике. Можно порезать индейку на порционные куски, разместить рядом начинку и обильно полить кушанье соусом.
Фаршированная индейка по-английски
1 индейка (до 3 кг, желательно с печенью), 100 г копченого сала, 2 кисловатых яблока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г белого хлеба (без корок), 1/3 стакана молока, 1 луковица, 1/2 стакана рубленых ядер миндаля, 1/2 стакана изюма (без косточек), тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 ч. ложка сушеного шалфея, 1/2 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложка молотой корицы, черный перец молотый, соль.
1. Копченое сало нарезать кубиками. Изюм промыть, порубить. Лук очистить, мелко нарезать. Подготовленную тушку индейки тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и черным молотым перцем снаружи и изнутри. Копченое сало вытопить в сковороде, оставить жир, а шкварки удалить.
2. Вымытую печень индейки очистить, промыть, порубить и обжарить с луком в растопленном жире. Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Яблоки очистить, освободить от семенных коробочек, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
3. Для начинки смешать белый хлеб и обжаренную с луком печень с рубленым миндалем, изюмом, кубиками яблок, тертой цедрой, шалфеем и тмином. Добавить яйца, влить молоко, аккуратно перемешать.