Он легко проводит ножом вокруг ноги, просто намечая разрез примерно в том месте, которое у человека мы бы назвали основанием ягодицы, а потом перехватывает нож по-другому: поворачивает его лезвием к себе, а рукоятку зажимает в кулаке так, что мизинец охватывает ее основание. Согнув руку в локте под прямым углом, Том втыкает нож в мясо и, держа его почти вертикально, тянет на себя до тех пор, пока кончик не упирается точно в сустав. Несколькими едва заметными движениями он вскрывает его и завершает разрез. Работа сделана, голяшка летит на стол.
- Это называется "захват пистолетиком", - поясняет он.
Я киваю, хотя и не понимаю, при чем здесь огнестрельное оружие. По-моему, больше всего такой прием подошел бы маньяку-убийце из какого-нибудь ужастика.
- А еще этот нож называют "оставляющий вдов", - хихикает Том и делает жест, как будто хочет вонзить лезвие себе в пах. - С ним надо поосторожнее. Чуть-чуть не рассчитаешь силу - и он войдет в тебя, как в масло.
- Может, лучше все-таки пилой?
- Не боись. Давай, пробуй. Не ищи легких путей. Пилой-то ты скорее покалечишься.
- Ну, раз так…
Я осторожно пробую новый захват, и он мне нравится, поскольку требует меньше усилий. Наверное, в этом и заключается опасность. Нож двигается острием к тебе, и, стоит чуть посильнее, чем нужно, напрячь бицепс, дело может кончиться плохо. Я немного отодвигаюсь в сторону, чтобы не стоять прямо напротив лезвия, осторожно делаю разрез и опять попадаю в кость. Мне снова приходится кромсать мясо, чтобы нащупать сустав и просунуть кончик ножа в кривую щель между костями, соединенными белесыми сухожилиями так крепко, словно любящие друг друга супруги (поразительно, до чего неуместные сравнения приходят мне в голову). Нож неприятно скрипит, натыкаясь на хрящи и кости, но в конце концов я справляюсь. Края у голяшки получились рваными, но все-таки я ее отрезала.
- Ну вот, - вздыхаю я. - Что теперь?
Том обогнал меня уже на два круга и заканчивает третью ногу. Подозреваю, что он немного рисуется перед новенькой.
- Теперь снимаем шкуру, а вот жир надо оставить.
Он демонстрирует мне, как это делается: подцепляет ножом краешек толстой, чуть просвечивающей кожи, зажимает его между большим и указательным пальцами, натягивает и, направляя нож от себя, одним длинным, плавным движением снимает шкуру, обнажая толстый слой белейшего жира, взбитого, как зефир. Таким образом он срезает шкуру со всего окорока - одним куском без единого пятнышка жира. Чокнутый портной из "Молчания ягнят" был бы впечатлен. А уж обо мне и говорить нечего.
Само собой, у меня получается далеко не так красиво, как у Тома. Однако эта работа мне нравится: если правильно выбрать угол наклона и рассчитать силу, она способна приносить истинное удовлетворение, причем, когда делаешь все правильно, тут же сам это понимаешь.
- Воо-от, о чем я всегда мечтала, - с удовольствием бормочу я себе под нос.
Впрочем, я не все делаю правильно: иногда нож зарывается в слой жира, несколько раз протыкает шкуру, и в итоге она сходит не одним куском, а тремя рваными лоскутами. Портной меня не одобрил бы.
Теперь мне предстоит вырезать кусок мякоти из того, что когда-то, по всей видимости, было попой свиньи. Том рассказывает мне о пленках.
- Весь секрет в них. Если пойдешь по пленкам, то сможешь разделить все, что угодно.
Так вот оно что. Оказывается, между двумя любыми мышцами (и не важно, находятся ли они в теле свиньи, коровы или, к примеру, в моем) обязательно имеется тонкий слой некоей соединительной ткани: прозрачной, состоящей из множества нитей и легко поддающейся ножу. С виду это выглядит так, будто вы склеили два куска розового строительного картона резиновым клеем, а потом, пока клей еще не совсем высох, отодрали их друг от друга, но не до конца. Не знаю, как эту штуку именуют врачи и биологи, но у мясников она зовется "пленками". И лично меня она просто заворожила. В ней - ключ к красоте профессии. Следуя за пленками, можно легко разделить две мышцы с помощью маленького двенадцатисантиметрового лезвия, а то и просто пальцами. Правой рукой я тяну кверху полукруглую нашлепку мякоти и вижу тончайшие нити, соединяющие ее с основным куском. С величайшей осторожностью я начинаю перерезать их.
- Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина - тут нечего портить, - опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа "Маппет-шоу". - Давай, руби его, руби!
Но мне очень нравится осторожно и аккуратно разделять мышцы. Кажется, как будто с самого начала они знали, что расставание неизбежно и все кончится именно этим. Я не на шутку растрогана, но Тому об этом лучше не знать. Конечно, печально, но, с другой стороны, и приятно, что две части, так тесно связанные друг с другом, вполне могут расстаться без насилия, крови и ран.
Все, филейная часть окорока отделена. Позже она может превратиться в котлеты, или в шницели, или в рулетики иновольтини и оказаться на витрине, но пока засовывается в пакет и отправляется в холодильник.
- Ну, вот и все. Остальное пойдет в мясорубку. На колбасу.
Стоящий тут же на столе белый пластиковый ящик Том успел доверху наполнить кусками свинины, грубо порезанными на толстые полоски. К нам подходит Хуан и начинает запихивать их в прозрачные пакеты. Это невысокий, широкогрудый парень, наверное, немного младше меня. У него приятная улыбка, и он мне нравится, хотя пообщаться мы еще не успели - только поздоровались, когда утром нас знакомил Джош: "Единственный в нашем заведении, у кого есть хоть немного мозгов, - сказал он тогда. - Включая и меня".
- У тебя крутая шляпа, - говорит мне Хуан сейчас.
- Спасибо, - улыбаюсь я и неожиданно для себя краснею. Шляпа, и правда, отличная.
Том разделал уже почти все отруба, оставив мне один для практики, а сам собирается перейти к лопаточной части.
- А ты пока вытяни подвздошную кость, вот эту, круглую.
- Подвздошную?
Торчащая из мяса широкая изогнутая кость с круглой дыркой посередке напоминает какой-то культовый предмет: если на пару месяцев оставить ее в пустыне, то она высохнет и побелеет под солнцем. Джорджия О'Кифф с удовольствием изобразила бы такую кость на своей картине на фоне ярко-синего неба Нью-Мексико.
- А почему "подвздошная"?
- Не знаю. - Том пожимает широкими плечами. - Сама разберись. Это тебе домашнее задание.
Следуя инструкциям Тома, я извлекаю подвздошную кость с помощью мясного крюка. Разворачиваю "куриную ножку" широким концом к себе, вырезаю мясо из дырки посредине и зачищаю верхний конец кости. Потом вставляю в дырку мясной крюк. Это стальной прут, изогнутый в форме буквы "С", размером примерно с мои большой и указательный пальцы. С одной стороны он заточен до угрожающей остроты, с другой у него оранжевая пластмассовая ручка. Я держу ее, словно руль велосипеда - так, что основание крюка находится у меня между указательным и средним пальцами.
(Забавно, что словосочетание "мясной крюк" я знала всю жизнь, и каждый раз, когда слышала его, представляла себе что-то огромное, тяжелое и ужасное. Но сейчас, держа в руке эту тонкую и изящную полоску стали, я понимаю, насколько настоящий мясной крюк опаснее, страшнее и эффективнее того, что я видела в своих фантазиях.)
Я тяну на себя оранжевую рукоятку и чувствую, как в мякоти шевелится кость. Зажатым в левой руке ножом я подрезаю мясо вокруг нее и перепиливаю белые сухожилия, крепящие ее к кости бедра. Кость движется все свободнее и свободнее, и наконец я откладываю нож и вытаскиваю ее одним крюком.
- Нам нужны кости?
- Кости нужны! Кости всегда нужны!!! - вопит Том (помимо работы у Флейшера, он преподает в Американском кулинарном институте неподалеку от Гайд-парка, и именно там он усвоил эту манеру вещать громовым голосом).
- Не ори ты, мать твою! - ревет в ответ Джош (где он этому научился, мне неизвестно).
- Джош! А ну заткнитесь немедленно, вы оба! - Это уже Джессика, миниатюрная жена Джоша. Она сейчас разбирается в кабинете с накладными. - Что подумают о нас покупатели, мать вашу!
Мне здесь определенно нравится.
После извлечения подвздошной кости вся дальнейшая работа кажется совсем простой. В ноге осталось еще две кости - классического вида, примерно такие же первобытные люди втыкали для украшения себе в волосы, только эти, конечно, покрупнее. Начиная сверху, там, где из мякоти торчит белый конец кости, я делаю продольный надрез вдоль нее, до следующего сустава, а потом до конца. Засунув правую руку в образовавшуюся щель, я раздвигаю ее, а левой (если помните, я левша) зачищаю кость от мяса с обеих сторон и снизу. Внутри мясо совсем ледяное, и мне приходится часто вынимать руки, трясти ими и дуть на пальцы, чтобы согреться.
- Ты поосторожнее с этим, - советует Том. - Когда руки окоченеют, сама не заметишь, как отхватишь себе палец. Колбасе это, правда, только на пользу. (Это Том думает, что пошутил.)
Постепенно я очищаю и извлекаю обе кости, и в результате этой операции у меня остается истерзанный кусок мяса весом около семи килограммов. Теперь Том вручает мне огромный тесак из своей коллекции (услышав название, я с трудом сдерживаю смешок: похоже, все эти тесаки, ножны и перчатки кольчужного плетения - следствие переизбытка тестостерона у мясников), и с его помощью я рублю свинину на большие куски. Еще порция сырья для колбас.
- Готово.
- Молодец. Вот тебе еще одна нога.