* * *
Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко-зеленых листьев периллы. Перилла, которая по-японски называется "сисо", родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.
- Хорошо, - сказал Зоран. - Во-первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!
Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.
Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.
Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера - и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.
В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.
В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем-то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента-правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту-правше - удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по-другому.
В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.
24. Девчонка-скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из-за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.
- Так, теперь возьмите свои саба, - велел Зоран. Саба на завтрак! Бог ты мой!
Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.
Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.
- Это называется "хикари моно", - пояснил Зоран. - И это означает "рыба с блестящей чешуей".
* * *
Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.
Красная рыба - это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч-рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво-красного цвета.
К белой рыбе относится рыба с бледным, беловатым мясом - морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.
Голубой рыбой называется рыба с серебристо-голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из-за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб "хикари моно", то есть "блестящие".
Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания "блестящая рыба". Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют "девочками-скумбриями", потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии "скумбриями" называли денди, во Франции - сутенеров.
- А теперь, - сказал Зоран слушателям, - наша задача - сохранить блеск.
Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста - тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в "хикари моно", потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.
Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.
Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.