Целительным называется натуральное молоко. Оно может быть сырым и пастеризованным. Сырое молоко применять не следует, так как оно может быть загрязненным болезнетворными организмами. Пастеризованное молоко (подогретое в пастерилизаторе) сохраняет питательные и вкусовые качества свежего молока, но более безопасно. При кипячении вкус молока меняется.
Сливки получаются при сепарировании молока. Они содержат от 20 до 35 % жира.
Сквашенные сливки называют сметаной.
Очень ценным источником белка, незаменимым диетическим продуктом является творог.
Его получают сваливанием обезжиренного или цельного молока, в связи с чем различают обезжиренный и жирный творог. Первый имеет белый цвет, а второй – белый с кремовым оттенком.
Весьма питательны различные виды сыров. Они богаты легко усвояемыми белками, витаминами А и группы В. Некоторые сорта сыров благодаря легкости усвоения весьма ценны для питания больных.
Большую ценность представляют различные виды молочно-кислых продуктов (кефир, простокваша, варенец, ацидофильное молоко и др.).
Благоприятное влияние на организм молочно-кислых продуктов зависит от суммы их свойств: легкой усвояемости, содержания в них витаминов (особенно группы В) и антибиотиков. Они используются не только как питательные продукты, но и как лечебное средство.
Жиры, применяемые в пищу, бывают животного или растительного происхождения. Наиболее удобоваримым видом животных жиров является сливочное масло. Пищевая ценность жиров зависит от температуры плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры. Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.
Яйца являются очень ценным продуктом. Они содержат легкоусваимые вещества – около 10 % белков и 10 % жиров, а также кальций, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В1, В2, РР. Желток по составу существенно отличается от белка. В нем содержится около 27 % жира. Диетическими называются яйца, поступающие в продажу не позднее чем через 5 суток со дня кладки, а свежими – яйца, хранившиеся в холодильнике не более 30 суток.
Овощи широко применяются в лечебном питании. С этой целью используются листья, стебли, луковицы и корни растений. Многие овощи из-за значительного содержания в них воды (до 97 %) малопитательны, некоторые из них благодаря присутствию крахмала и других углеводов имеют значительную калорийную ценность. Овощи в большом количестве содержат необходимые для организма соли и витамины. Плоды стручковых (горох, фасоль, бобы, соя) содержат в значительном количестве углеводы и белки. Все овощи богаты клетчаткой. Пищеварительными соками клетчатка не переваривается, она лишь частично расщепляется в толстой кишке под влиянием бактерий. Присутствие клетчатки в пище способствует ее более быстрому продвижению по кишечнику. Значение овощей в питании велико. Из них можно приготовить вкусную и полезную пищу, легко усваиваемую организмом. Обилие сортов и видов позволяет готовить разнообразные блюда.
Фрукты бедны белками и жирами, богаты витаминами, минеральными солями, особенно калийными. Многие из них содержат значительное количество углеводов в виде сахаров, различные органические кислоты, а также клетчатку и пектин.
Пектин содержится во многих зрелых овощах и фруктах, он проходит в неизмененном виде по пищеварительному тракту до толстой кишки, где частично расщепляется бактериями. Пектин обладает способность связывать различные ядовитые вещества, присутствующие в кишечнике. Наряду со свежими фруктами используют сушеные плоды и ягоды, фруктовые соки, варенья, конфитюры и прочее.
Особыми качествами обладают орехи. Они богаты жирами и белками, относительно бедны углеводами и являются очень питательным продуктом. Содержащиеся в большинстве видов орехов летучие масла могут оказывать раздражающее действие на ЖКТ.
В некоторых овощах и фруктах содержатся в значительном количестве эфирные масла, обуславливающие их запах и аромат. Их много в цитрусовых плодах, луке, чесноке, редисе, редьке, укропе, сельдерее. Многие из них усиливают отделение пищеварительных соков, в малых количествах повышают отделение мочи, а в больших – оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, почки, печень и другие органы. Присутствующие в некоторых плодах (чернике, кизиле, айве и др.) дубильные вещества, обуславливают их терпкий вкус. В зависимости от концентрации они оказывают на слизистые оболочки вяжущее или раздражающее действия. Некоторые из этих плодов (черника) используются при заболеваниях ЖКТ.
Во многих овощах и фруктах содержатся фитонциды, которые губительно действуют на различные возбудители инфекций, в связи с чем применяются при различных заболеваниях. Много фитонцидов содержится в чесноке, а также в различных овощах и фруктах.
К сладостям относятся сахар и мед, представляющие собой полноценные, легко усвояемые углеводы. Присутствие в меде ряда органических примесей придает ему своеобразный приятный вкус и аромат. В состав меда входят глюкоза, фруктоза, ароматические вещества и некоторые ферменты. К лучшим сортам относится, светлы цветочный мед – липовый, белоакациевый и др. К сладостям, которые рекомендуют больным диабетом, относят сахарин и многоатомный спирт – сорбит. Они лишены калорийной ценности. Немалую роль в лечебном питании играет вкус пищи, зависящий от правильного и умелого ее приготовления, а также от прибавления к ней различных вкусовых веществ. К вкусовым продуктам, кроме различных пряностей, относятся также чай, кофе, какао и другие различные напитки. Натуральные кофе и чай содержат кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Пить крепкий кофе или чай на ночь не следует, так как это может нарушить сон. Содержащийся в какао теобромин обладает подобным, но более слабым действием.
Алкоголь быстро всасывается и в небольших количествах легко сгорает, не требуя переваривания в ЖКТ. Однако, обладая рядом отрицательных качеств, особенно при длительном применении, алкоголь имеет больше противопоказаний, чем показаний. Нет таких болезней, при которых применение алкогольных напитков является необходимым. Совершенно ясно, что не всегда больным можно давать острые блюда, однако правильное использование вкусовых веществ при отсутствии особых противопоказаний вполне допустимо и в лечебном питании.
В умеренном количестве используется петрушка, укроп, лук, корица, ваниль, мускатный орех и др. В малых же количествах можно давать практически любые пряности. В строгих диетических режимах пряности не употребляются.
Современные способы полноценного изготовления замороженных продуктов и производство готовых кулинарных изделий позволяет их рекомендовать для использования в лечебном питании.
Однако даже при наличии разнообразных продуктов питания можно встретить как любителей преимущественно мясной пищи, так и сторонников употребления растительных продуктов.
Строгий вегетарианский режим, то есть питание исключительно растительной пищей, возник в древности. Приверженцами и пропагандистами этого режима были философы Пифагор, Сенека, Эпикур, а в более позднее время – Гассенди, Вольтер и др. Особое распространение вегетарианство получило в XIX и начале ХХ в.
Мотивы соблюдения вегетарианского режима были разные. Наряду с этическими и религиозными соображениями о "нечистоте" животной пищи, о возможности существования без кровопролития возникли также научно не объяснимые представления о том, что растительная пища является единственным непосредственным полноценным переносчиком энергии солнца, а в животном организме эти специфические качества уже утрачены. Наконец сложилось недостаточно обоснованное представление о том, что применение животной пищи способствует развитию атеросклероза, возникновению гипертонической болезни и поражению почек.
При строгом вегетарианском режиме состав пищи ограничен применением зерновых продуктов, овощей, фруктов, орехов и растительных масел. В связи с этим при достаточной калорийности пища имеет большой объем, содержит много воды и клетчатки, богата витаминами (кроме витамина Д и В12), солями (особенно калийными), бедна белками (к тому же растительные белки неполноценны по аминокислотному составу) и не содержит усваиваемых организмов стеринов.
Приведенный перечень продуктов питания является далеко не исчерпывающим и рассчитан на то, чтобы дать о них общее представление, которое позволило бы более сознательно решать вопросы о ценности используемых продуктов и правильно применять их для питания больных.
Большое значение в лечебном питании имеет хорошее качество продуктов и умение сохранять их домашних условиях. Весьма важно сохранение в продуктах витаминов. Несмотря на большие успехи в производстве витаминных препаратов, в условиях домашнего питания основную роль играют витамины, не приобретенные в аптеке, а купленные в продуктовых магазинах и на рынке, то есть витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.