Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно отвечать определенным соотношениям, т. е. быть сбалансированным. Недостаток даже одной аминокислоты затрудняет использование других для построения белков организма. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. К таким белкам относятся белки яиц молочных продуктов, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань. Менее полноценны в качественном отношении растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Так, недостаток лизина – основная причина пониженной ценности белков хлеба. Большинство круп, кроме гречневой, дефицитно по содержанию лизина и треонина. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы. Они заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов; особенно трудно идет переваривание белков бобовых, грибов, орехов, круп из цельных зерен. В бобовых также содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных – 60–80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Однако в диетах, направленных на усиление двигательной функции кишечника, целесообразно использование богатых соединительной тканью продуктов. Из коллагена (белок соединительной, хрящевой и костной ткани) получают водорастворимый при нагревании желатин, используемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются без напряжения секреции пищеварительных желез. Желатин стимулирует свертывание крови. Блюда из желатина особенно важны в диетах для больных после операций на органах пищеварения, желудочно-кишечных кровотечений, при челюстно-лицевых травмах и т. д.
Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50 % при нагреве до 200 °C. При сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, бобовые (фасоль, горох, соя) и крупы. Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия, молочные продукты с повышенным содержанием белка.
Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном смещении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Алиментарные (пищевые) причины этого явления – малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности (с дефицитом незаменимых аминокислот). При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Однако энергетическая недостаточность питания усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энергозатрат организма и, кроме того, ухудшается усвоение поступившего с пищей белка. В основном при нарушении принципов рационального питания встречаются лишь легкие, стертые (доклинические) стадии алиментарной белковой недостаточности. Более выраженные явления могут быть при самолечении физиологически необоснованными диетами – только растительная пища ограниченного ассортимента, голодание для похудания и т. д. Значительно чаще белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями. Нарушение переваривания и всасывания белка возможно при болезнях органов пищеварения, особенно кишечника. В связи с нарушением пищеварения ухудшается усвоение углеводов и особенно жиров, что ведет к усиленному распаду белка в организме для образования энергии. Повышенный расход и большие потери белка возникают при активном туберкулезе и многих инфекциях, тяжелых травмах и операциях, обширных ожогах, злокачественных новообразованиях, болезнях почек (нефротический синдром), массивных кровопотерях и т. д. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими состояниями, например гиповитаминозами. Снижается работоспособность, сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности, заживление ран после операций и травм.
Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продукте азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом.
Потребность в белках для взрослых составляет в среднем 85–90 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах для лечебно-профилактических учреждений. Животные белки должны составлять 55 % от общего количества белка, а у беременных и кормящих женщин – 60 %. Для ориентировочной оценки аминокислотного состава пищи достаточен подсчет триптофана, метионина и лизина, суточная потребность в которых составляет в среднем соответственно 1, 3 и 5 г. Потребность в белке увеличивается в среднем до 110–120 г в день (не менее 60 % – животные белки) в период выздоровления после тяжелых инфекций, обширных хирургических вмешательств и травм, при ожоговой болезни, переломе костей, заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.), заболеваниях почек с нефротическим синдромом, нагноительных заболеваниях легких, туберкулезе, злокачественных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов. В высокобелковой диете не должно быть более 135–140 г белка. Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической недостаточности почек из 20–40 г белка 60–70 % могут составлять животные белки.
Витамины
Витамины – это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств.
1. Они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому относятся к незаменимым пищевым веществам.
2. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.
3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях – микрограммах (мкг).
4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.
Классификация витаминов
1. Водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В 1 , рибофлавин (витамин В2), витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин.
2. Жирорастворимые: витамин А, витамин Е) (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.
3. Витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота, липоевая кислота, миоинозит, витамин U и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, широко распространены в продуктах питания, применяются как лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их недостаточность в организме человека.
Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен при заболеваниях крови.
При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери составляют в среднем 20 % для витаминов В 2 и РР, 30 % для В1, А и каротина и 50 % для витамина С.
Витамин C участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена, поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен.
Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие.