Быстро готовится и эскарго по-бургундски в чесночном масле. Улиток используют здесь в специальных упаковках, нередко уже заправленных маслом, остается их только разместить на специальной формочке с углублениями, сунуть в духовку на десять минут и подавать с пылу с жару. То же самое с ляжками лягушек по-провансальски - колдовать особо не надо. Ну а что такое луковый суп? Я видел, как это делается. Берете три граненых стакана нарезанного мелко репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листок. Несколько горошинок черного перца. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук помещают вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник либо гусятницу и обжаривают до коричневого цвета. Затем добавляют муку, а потом - мясной бульон. Затем добавляют поочередно лавровый лист, перец, ставят на слабый огонь и варят 30 минут, пока бульон не станет густо-коричневым. После этого подсушивается хлеб, суп разливается по шести чашкам. В них кладется хлеб и его посыпают тертым сыром, чашки накрывают крышечками либо керамическими блюдцами и ставят на несколько минут в духовку. Когда из духовки их вынешь, они уже с корочкой. Дело нехитрое и все быстро. Конечно, грудка утки в персиках или турнедо "Мэр Катрин" (говяжье филе, которое берется с круглой части ноги), или шатобриан в беарнском соусе занимают времени побольше. Но и здесь не нужно особого мастерства: это блюда "накатанные". По этому принципу их и подбирают при составлении карты меню как в "Матушке Катрин", так и в других бистро. Везде, правда, есть своя специфика.
В "Матушке Катрин", например, неплохой винный погреб, хотя и небольшой, семь наименований шампанского, три сорта бочкового пива, обычный набор напитков для бара, коктейли, минеральная вода. В других бистро и меню пожиже, и вина послабее.
В конце 80-х годов в Париже и других городах Франции была создана цепь ресторанов "Bistro Romain" ("Римское бистро") на базе французской и итальянской кухонь, причем последняя представлена в основном различными carpaccio как сырыми, так и приготовленными в духовке. Эти бистро имеют одинаковые фасады и внутренний декор (сочетание бордового цвета и бело-розовых клетчатых скатертей и занавесок). Рестораны имеют салоны для курящих и некурящих. Обслуживание идет очень быстро. Можно пообедать за 45–65 минут.
Основной "гвоздь" этих бистро - недорогой комплексный обед. Когда они начинали, он стоил (в зависимости от сменяемых по сезонам ингридиентов) 79,9 франка, т. е. порядка 25 евро. В стоимость обеда не входят спиртные напитки, равно, как и напитки безалкогольные (сок, кофе, чай).
Ресторан "La Mere Catherine" был открыт Катрин Лемуан в 1793 году. Благодаря русским казакам, взявшим со штурмом в 1814 году высоты Монмартра, заведение стало первым бистро во Франции и лучшим примером для других заведений подобного типа. Голодные военные не хотели ждать, пока приготовится какое-то изысканное блюдо и орали: "Быстро! Быстро!"
В комплексном меню особых выкрутасов нет. На закуску предлагается либо салат "Римский" с семечками сосны, либо паштет из лосося, либо (при небольшой доплате) дольки дыни с копченой ветчиной по-пармски, либо fois gras (жирная печень) утки, либо филе макрели, замаринованное в белом вине.
Самая привлекательная часть - вторые блюда. Здесь предлагается два вида карпаччио: из говядины в базилике и из лосося в укропе. И то и другое - нарезано прозрачными ломтиками чуть толще папиросной бумаги. И то, и другое можно за одну и ту же цену повторить несколько раз, при условии, что ты берешь полный обед и заказываешь вино. На гарнир - и тоже вволю - подают картофельную соломку во фритюре либо спагетти, либо салат. По-русски это звучит практически, как "халява, плиз". В том же меню предлагают филе говяжье либо грудку утки, либо эскалоп из индюшки с зеленым перцем по-нормандски. Но эти блюда повторять нельзя. Только карпаччио. В "Бистро роман" на площади Терн, как мне рассказали, был установлен рекорд: карпаччио из говядины повторили 42 раза. Правда, при этом любитель сырого мяса выпил три бутылки "божоле" и бутылку минеральной воды. Но такие заказы редки. Как правило, повторяют два-три раза. Так что бистро в накладе не остается, выигрывая на разнице в себестоимости и ресторанной цене закусок, вин и безалкогольных напитков. В меню "Bistro Romain" таких меню комплексных обедов несколько. Но есть и постоянные фирменные блюда, и любители итальянской и савойской кухни отдают им должное. В такие бистро обожают ходить дети и сладкоежки. Им всегда предложат до 15 сортов сливочного и фруктового мороженого, различные десертные блюда: груша в вине, "снег" из яичных белков, профитроли в шоколаде, пироги с фруктами, крем-брюле и т. д. стоимостью от 12 до 35 франков. Нельзя уйти оттуда, не попробовав итальянскую горгонзолу или козий сыр в пепле костра. Выбор вин небогат. Как правило, предлагаются традиционные французские вина недорогих марок: Cotes du Liberon (rouge et rose), Sauternes, бордо Chateaux le Dragon, Chateaux Labegorge Margaux и др. Есть вполне доступные для среднего француза итальянские вина Valpolicella, Santico, Lambrusco, Chianti. В конце обеда подается в качестве дижестива рюмка траппы.
"Бистро Роман" чрезвычайно популярны. Практически в каждом аррондисмане Парижа они есть. Даже на престижных Елисейских полях. Там действительно "дешево и сердито". Очень уютно. Официанты вышколены прекрасно. И, как в хорошем мишленовском ресторане, в конце обеда к вам непременно подойдет метрдотель и спросит, ну как вам понравилось? И, когда уже совершенно расслабленный от многочисленных скидок и повторов клиент подойдет к выходу, ему поднесут поднос с бесплатными конфетками, отбивающими запах. На случай проверок на дорогах.
"Реле Одеон", о котором мы говорили, помимо соответствующего декора поддерживает свою репутацию доступности даже для студенческого контингента. Ведь это бистро расположено в Латинском квартале. А там не шикуют. Поэтому "Реле Одеон" работает, как "кафе - брассри - бистро" и даже как бутербродный бар. С учетом того, что студент заходит просто выпить чашечку кофе или угощает коктейлем подружку, в "Реле Одеон" разработали целую систему напитков для такой клиентуры. Тут и кофе эфиопский, и кенийский, кофе из различных смесей, декафеиновый кофе, и кофе с алкогольными напитками - "ирландский кофе" (с виски) и французский (с коньяком). Цена безалкогольных напитков в три-четыре раза дешевле. А выбор богат: венский кофе, тропический нектар, коктейли из соков, тонизирующих баночных напитков, ароматизированного молока, йогурта…
Для любителей пива тут выбор достаточный - семь сортов бочкового пива: французское пиво "Мютциг", "Хейнекен", ирландское "Битбергер пиле", "Гиннес", немецкое "Мюнхенское коричневое", бельгийское "Крик фудройвант" и "Персиковое".
Пиво в бутылках - до 15 сортов, включая импортное бельгийское "Гез", мексиканское "Корона", безалкогольное "Баклер" и др. Из алкогольных напитков есть практически все - от шампанского до текилы. Ну и, наконец, в зимнее время подают горячее вино, чаи натуральные и из трав, грог из рома, горячий пунш.
Бистро "Реле Одеон" интересно тем, прежде всего, что рассчитано на потребителя, который дома вообще даже не завтракает. Учтены и иностранные студенты, которых в Сорбонне и других вузах Латинского квартала немало. Поэтому здесь есть и калифорнийский завтрак (яичница с бэконом, йогурт, чай или кофе, тосты с маслом и конфитюром, сок апельсина) и французский завтрак (круассан и кофе либо горячее молоко, либо чай). На ланч студент, да теперь и не только студент, но и молодой специалист, живущий на зарплату, больше сэндвича себе позволить не может. Специалисты в области маркетинга из "Реле Одеон" прекрасно это усвоили. И вот бистро предлагает 8 видов сэндвичей, включая один горячий сэндвич с говядиной, приготовленной по - бургундски. Также сэндвичи из копченой утки с зеленым салатом, сэндвич с татарским бифштексом с каперсами, травками и луком, сэндвич с тунцом, томатами, яйцом и майонезом, сэндвич с белым куриным мясом, сэндвич вегетарианский с сырыми овощами и сэндвич с ростбифом говяжьим, салатом и майонезом. Можно заказать сэндвич только с паштетом, только с колбасой, только с камамбером, ветчиной, сыром эмменталь. И все это недорого - от 3 до 7 евро. Примерно в той же ценовой категории и многочисленные омлеты, и закуски-салаты. В обеденный перерыв французы нередко берут именно такие салаты и какой-нибудь напиток или кофе, поедая при этом много бесплатного хлеба, т. к. салаты очень сытные и недорогие и вполне заменяют собой второе блюдо.
А вторые блюда в этом бистро тоже есть, хотя еще и менее сложные, чем у "Матушки Катрин". Стейк, ростбиф, говядина в вине по-бургундски, говяжья вырезка с луком, поросенок в вине, жареная курица… Даже гамбургер по типу Макдональдс и франкфуртские сосиски. При бистро действует весьма забавное "Общество друзей-любителей аутентичной сосиски".
В сезон, т. е. в те месяцы, в названии которых есть буква "р", можно в этом бистро найти устрицы 7 сортов, отведать блюдо "Дары моря", поесть креветок, крабов, полакомиться лангустинами, ракушками… И все это также недорого и подается также быстро.