После такого загула мяч оказывался на половине поля аптекаря, и недели через три он приглашал меня в свою любимый семейный ресторан "У Франсиса" в нашем квартале. Ресторанчик маленький, человек на тридцать, не больше, столики там стоят впритык друг к другу. Но от посетителей отбоя нет. Кухня отличная, хотя меню и не пестрит разнообразием. Зато говяжью отбивную с кровью лучше, чем там, редко где отведаешь. Винный погреб "У Франсиса" не шикарный, дорогих вин нет, да их бы и не стали заказывать его завсегдатаи, народ, как правило, небогатый, как мой аптекарь.
В обеденный перерыв
Француз любит вкусно поесть, погурманствовать. Поэтому процедура обеда (эквивалент этого слова во французском языке означает по-нашему ужин) затягивается в ресторане, особенно, если это обитель высокой кухни, на несколько часов. Одно обсуждение меню со всеми подробностями занимает не менее получаса. А потом уже начинается диалог с официантом, который подробно разъяснит, что на нынешний вечер заготовил шеф-повар. Потом подойдет сомелье, в переводе - "виночерпий", который пояснит, какие шедевры хранятся в винном погребе ресторана и что подойдет лучше всего к избранным господами блюдам. Только после этого заказ поступает на кухню, и начинается священнодействие во славу французского желудка.
В ресторанах, отмеченных в путеводителе "Мишлен" даже одной звездочкой, не говоря уже о трех, категорически запрещается иметь какие-то полуфабрикаты. Все готовится с нуля. Из всего свежего и только. Если инспектор, даже не от "Мишлена", а от санитарного контроля обнаружит в холодильнике замороженное мясо или рыбу, кары на ресторан обрушатся немыслимые: от крупного штрафа вплоть до лишения лицензии на право держать ресторан. А уж то, что все мишленовские звезды снимут, так это точно.
Французы не любят "фаст фуд" по-американски, и, если заходят в "Макдональдс" либо в какой-нибудь "Chicken", то чаще всего в дальней дороге. Поэтому и расположены эти американские обжорки в основном вдоль автострад и в крупных коммерческих центрах. Жизнь, однако, есть жизнь. Далеко не все могут в обеденный перерыв провести два-три, а то и все четыре часа в ресторане высокой кухни. За отведенные час-полтора на обед надо успеть, если не вкусно поесть, то хотя бы вкусно подкрепиться. И французы нашли свой "ответ Чемберлену", т. е. "Макдональдсу". И как ни странно, с помощью русских в те времена, когда о таком понятии, как "fast food", еще и слыхом не слыхивали.
На Монмартре есть старинный ресторанчик "La Mere Catherine" на Пляс де Тертр. Это самое первое бистро во Франции, о чем свидетельствует маленькая мемориальная табличка перед входом, которая информирует посетителей, что слово "bistro" пошло от казаков, которые в 1814 году после разгрома Наполеона стояли на Монмартре биваком и, посещая ресторан матушки Катрин, понукали официантов окриками "Быстро! Быстро!", требуя, чтобы те быстрее приносили вино и пиво.
Весьма консервативный толковый словарь французского языка "Ларусс" не признает этого объяснения. Он дает расшифровку слов "bistrot" или "bistro", что одно и то же, как а) недостаточное количество выпивки; б) хозяин кафе. И в том, и в другом варианте крики казаков "Быстро" можно расшифровать и по мемориальной табличке на стене "Матушки Катрин", и по пункту "а", и по пункту "б". В более поздних изданиях "Ларусса" приводится такое понятие, как "стиль бистро" в меблировке, когда употребляются предметы декора интерьера кафе в начале XX века.
Этот стиль в неприкосновенности сохранился в парижском бистро "Relais Odeon" в Латинском квартале (одним углом выходит на бульвар Сен-Жермэн, другим - на Rue de l'Ancienne Comedie). Бистро это было основано в 1900 году и до сих пор весьма популярно у парижан. Хозяева его бережно сохраняют мебель, светильники, витражи и оборудование бара самого начала XX века. Лучше всего подойти к нему через Рю де л'Ансьян комеди, очаровательный переулочек, в котором расположилось знаменитое "Кафе Прокоп", где Робеспьер и другие отцы Великой Французской революции вместе с тогдашним послом США во Франции Бенджамином Франклином писали Декларацию прав человека и гражданина. В переулочке этом сохранилась даже старинная брусчатка, которой не меньше двухсот лет. Есть особый шик в том, чтобы выпить в этом бистро пива из старинных фарфоровых кружек и представить себя на минуточку среди посетителей "Реле Одеон" начала XX века. Среди дам в длинных до полу платьях и среди элегантных мужчин в цилиндрах, в точности, как на известной картине Манэ…
Что же в этих бистро подают? Чем они вообще отличаются от ресторанов? Прежде всего, конечно, тем что обслуживают там, действительно, раза в два быстрее. Но достигается это не в ущерб качеству. Просто блюда, которые выбирают шефы бистро, быстрее готовятся. Из мясных блюд - это, как правило, татарский бифштекс, стейк на гриле либо знаменитый "паве" - хороший шмат рамштекса (конечно, без всякой панировки), который готовят на гриле или раскаленной сковороде без масла и непременно с кровью. Основное меню в бистро практически не меняется годами. Выбор "блюд дня" невелик. В некоторых бистро, например, ("Матушка Катрин") предлагают "блюда этой недели". Отличительная особенность карт-меню бистро - комплексные обеды с небольшим выбором закусок, горячих блюд и десерта (3–4 варианта, не более), из которых можно взять только одно. Остальное - за дополнительную плату. Вино и другие напитки в цену комплексных обедов не включаются, заказывают напитки отдельно. В картах четко забраны в квадраты все группы блюд, от сэндвичей до десерта, что помогает, особенно туристам - иностранцам, быстрее делать заказ. В некоторых парижских бистро разрешается во время приема пищи играть оркестру. За это берется дополнительная плата.
Зайдем в "Матушку Катрин" на Монмартре. Как и почти двести лет назад, в самом центре этого бистро возвышается стойка с тремя пивными кранами. Столики покрыты аккуратными бумажными скатерками, которые быстро убираются после каждого клиента и меняются на новые. Быстро, чисто, удобно, красиво. В любое время любители пива могут заказать здесь добрую пол-литровую кружку пива, которую называют здесь "барон", а в обед выбрать себе по вкусу блюдо либо из постоянного меню, либо из "меню дня", либо как-то из комплексных обедов.
Вот меню "Дантон", например. Что предлагается? Закуски на выбор: либо салат из горячего козьего сыра, либо знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой, либо маринованные мулии. На второе предлагали по тому же меню либо лосось на гриле по-беарнски, либо котлеты из барашка на гриле, либо курицу в кокотнице "Матушка Катрин". В бистро этом, как правило, неплохие десерты, хотя выбор их и не так велик. В меню "Дантон" можно взять пирог с фруктами либо мороженое, флан в карамельной подливе с роскошным названием "Плавающий остров". Меню "Катрин" подороже. Но там уже предлагается на закуску кастрюлька с улитками (эскарго), а на второе - морской язык на гриле по-ниццеански, что уже недешево, либо грудка утки в персиках. Побогаче и десерт.
Помимо комплексных обедов и дежурных блюд, дежурных только в том смысле, что они постоянно фигурируют в карте, а не потому, что их делают из полуфабрикатов или разогревают в микроволновой фуре, шеф-повар "Матушки Катрин" готовит и блюда недели. Официант доверительно сообщит посетителю, что из таких сюрпризов он может взять, например, яйца в мешочке по-наваррски, что значит не просто в мешочке, но еще и с грибами, а на второе - седло барашка на гриле с тмином или омара в лесных травах. Порекомендует он и вина недели, т. е. новейшие поступления в винный погреб "Матушки Катрин". По карте "Матушки Катрин" легко понять основной принцип, положенный в основу быстрого обслуживания в такого рода ресторанах. Готовят в них блюда, не требующие высокого мастерства и полета фантазии. На их изготовление уходит минимум рабочего времени. Ну вот, например, вечный салат по-ниццеански. Что это такое? Прежде всего, свежие томаты и огурцы, зеленый салат, черные оливки, анчоусы либо селедка в небольшом количестве для "подсола". Туда же добавляют сыр моцарелла типа сулугуни, только помягче, тунец из банки в натуральном соку и сладкую кукурузы, тоже консервную. Все это вместе с мелко порезанным репчатым луком солят, перчат, заливают оливковым маслом и подают, украсив сверху разрезанным на четыре части крутым яйцом. На приготовление такого салата у профессионала уходит не больше 15–20 минут.