В 26 томе: рецепт торта "Панчо" и домашней пастилы; как приготовить паприкаш и пастуший пирог; всё о пармезане, патиссонах и пастернаке; что такое панфорте, папанаши и пататник; секреты готовки на пару и пассерования; как сделать идеальную творожную пасху; какой десерт летом предпочитают жители Кореи и многое другое.
Содержание:
Панфорте 1
Панцанелла 1
Панчетта 1
Панчо 2
Панчхан (панчан) 2
Папа рельена 2
Пападам 2
Папайя 3
Папанаши 3
Папарделле 3
Папильотка 4
Папоротник 4
Паппа аль помодоро 4
Паприка 5
Паприкаш 5
Паризьен 5
Паркин 6
Пармантье 6
Пармезан 6
Пармиджана 7
Пармская ветчина (парма) 7
Пароварка 8
Парфе 9
Парча-бозбаш 9
Пасанда 9
Паскуалина 10
Пассата 10
Пассателли 10
Пассерование 10
Пассеровка белая 10
Пассеровка красная 10
Паста 10
Пастель 10
Пастеризация 11
Пастернак 11
Пастила 12
Пастилла (пастилья) 12
Пастис 12
Пастицио (пастиччо) 13
Пастицци 13
Пастрома (пастрами) 13
Пастуший пирог 14
Пастынер 14
Пастьера по-неаполитански 14
Пасуц толма 14
Пасха 15
Пататас бравас 15
Пататник 15
Пататопита 15
Пат-а-шу 15
Патбинсу 15
Пате 16
Патиссон 16
Патисьер 16
Патока 17
Патыр 17
Пахлава 17
Пахта 17
Пачаран 18
Пашина 18
Пашотница (подставка для яиц) 19
Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Панфорте
Итальянский рождественский десерт. Плотный пирог из пшеничной муки с миндалём, орехами, сухофруктами и ягодами. Пекут панфорте перед Рождеством, а хранить его можно практически до Пасхи.
По легенде, панфорте произошёл от хлеба, кусочек которого маленький мальчик протянул Иисусу Христу, и тот в благодарность сделал всю буханку лакомством.
За более чем 2000 лет истории пирога устоявшегося рецепта так и не появилось, и в каждой итальянской кондитерской выпекают свой оригинальный панфорте. Как правило, в пирог кладут много приправ и специй.
Едят панфорте и как десерт, и как закуску к выдержанному сладкому вину, которое подают подогретым.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
1 стакан жидкого мёда
200 г сахара
1 стакан рубленого фундука
1 стакан рубленого миндаля
1 стакан нарезанных засахаренных цукатов (или смеси сухофруктов)
240 г пшеничной муки
100 г какао-порошка + 2 ст. л. для посыпки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
сливочное масло для смазывания
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
2 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 421 ккал
• В глубоком сотейнике прогреть мёд, всыпать весь сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне 3–4 минуты, снять с огня.
• В миске смешать орехи и сухофрукты, добавить просеянную муку, какао-порошок и пряности. Тонкой струйкой вливая смесь мёда и сахара, постоянно помешивая, замесить крутое тесто.
• Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и, слегка прижимая, разровнять.
• Выпекать панфорте в духовке при 150 °C в течение 40–45 минут, готовность проверять зубочисткой – она должна выходить из центра пирога сухой.
• Достать пирог из духовки и оставить на 2 часа охлаждаться в форме.
• Извлечь пирог из формы и посыпать смесью сахарной пудры и какао-порошка.
Панцанелла
Итальянский летний салат из овощей и хлеба. В зависимости от рецепта, хлеб для салата смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. Обязательные ингредиенты панцанеллы – лук, помидоры и хлеб, но в салат также добавляют огурцы, чеснок, сельдерей, оливки и зелень.
Изначально панцанелла была блюдом итальянской крестьянской кухни. В деревне хлеб, как правило, выпекали на неделю вперёд, из-за чего он часто черствел. Из такого хлеба и стали готовить салат, который впоследствии назвали также "пищей стариков", так как кусочки хлеба быстро размокали в овощном соке, и прожевать их не составляло труда.
Есть несколько вариантов подачи панцанеллы – салат выкладывается на подготовленные кусочки хлеба; хлеб вымачивается в соусе, затем смешивается с овощами; хлеб добавляется непосредственно в салат.
Часто в Италии такой салат предлагают в качестве гарнира к запечённому мясу.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
100 г подсушенного хлеба
2–3 средних помидора
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. смеси сушёных итальянских трав
щепотка соли
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
небольшой пучок зелёного базилика
свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 202 ккал
• Хлеб поджарить в тостере и нарезать на небольшие кусочки.
• Помидоры промыть. Один разрезать пополам, ложкой выскрести из него семена с жидкостью и смешать их с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, травами и солью. Смешать приготовленный соус с кусочками хлеба и оставить на 5 минут.
• Оставшиеся помидоры нарезать на тонкие дольки. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца или полукольца. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Базилик промыть, стряхнуть воду и крупно нарвать.
• К хлебу добавить чеснок, перемешать. Соединить хлеб, помидоры, лук и базилик. Аккуратно перемешать салат и оставить на 10 минут.
• Перед подачей на стол посыпать свежемолотым чёрным перцем.
Панчетта
Итальянский бекон. Для приготовления панчетты жирный кусок свиной грудинки (от свиней специальных пород) сначала провяливают в большом количестве соли, затем обмазывают смесью трав и специй и высушивают в естественных условиях.
Если для приготовления панчетты была выбрана грудинка с большим слоем жира, то такой продукт используют, как правило, для различных блюд, например, спагетти с соусом карбонара. Менее жирные куски грудинки после провяливания сворачивают в плотный рулет и подают тонко нарезанными в качестве самостоятельной закуски или используют для бутербродов.