Всего за 182 руб. Купить полную версию
Рис. 33. Металлическая печь для копчения
Двухъярусная коптильня
Для коптильной камеры прекрасно подходит прямоугольный бак из нержавейки от старой стиральной машины. В стенках бака надо просверлить 16 отверстий под винты с гайками или под заклепки. Восемь отрезков стального или дюралюминиевого уголка привинтите изнутри к стенкам бака на высоте 70–80 мм и 150 мм от дна (рис. 34). Затем из проволоки ∅ 8–10 мм нужно выгнуть две рамки по сечению бака. К ним прикрепите мягкой проволокой две сетки-решетки с ячейками 10–15 и 20–30 мм. Сетки-решетки можно сплести из любой тонкой проволоки самому или взять готовые, например решетки от холодильника. Не забудьте в углубление днища бака вставить круг-заглушку из нержавейки. Скрепите этот круг с корпусом четырьмя болтами, используя отверстия, которые имеются в этом углублении.
Рис. 34. Двухъярусная коптильня:
а – общий вид; б – вариант корпуса очага из ведра или бака; 1 – очаг (из корпуса стиральной машины); 2 – подставки под корпус; 3 – опилки для копчения; 4 – корпус коптильной камеры; 5 – уголок-направляющая; 6 – болт крепления уголка; 7 – крышка; 8 – нижняя (крупная) сетка; 9 – верхняя (мелкая) сетка
Последнее, что требуется, – крышка, надеваемая на бак сверху. Ее можно изготовить из листа любого металла. Если крышка не надета, дрова на дне коптильни загорятся, и копчености могут подгореть.
Нижний ярус коптильни – самодельная печурка. Ее можно сделать из бака либо из ведра без дна. На рис. 34, б в нижней части хорошо виден треугольный вырез, служащий поддувалом. Такая печка может использоваться на садовом участке и для других целей, например подогрева воды для полива теплолюбивых растений. И, разумеется, для копчения продуктов.
Перед растопкой печку следует развернуть прорезью в сторону ветра, тогда тяга будет лучше. Сверху печки положите куски арматуры, отрезки уголка либо изогнутую буквой "П" толстую проволоку. Это будет подставка под коптильню, образующая зазор между ней и печкой. Он нужен, чтобы пламя не погасло.
Разумеется, для копчения можно использовать любую садовую печь: буржуйку, садовый камин, барбекю и даже мангал. Главное – так нагреть чурочки, уложенные на дне коптильни, чтобы они начали тлеть, но при этом не горели.
Теперь коптильня готова. Можно солить рыбу. Для этого выложите ее на 3–4 часа в пластмассовый таз или эмалированную кастрюлю, обваляв и пересыпав солью, желательно крупного помола. По истечении этого времени рыбу протрите от соли, если она крупного помола, или промойте, если мелкая, и укладывайте на рамки-сетки. Крупную рыбу можно класть как на бок, так и на брюшко в один ряд на нижнюю сетку с крупными ячейками. Мелкую просто рассыпьте на верхнюю сетку с мелкой ячейкой.
На дно коптильни заложите плотно в ряд мелко нарубленные чурочки. Идеальными дровами для копчения считаются сухие сучья плодовых деревьев: яблони, груши, сливы, вишни, очищенные от коры. Рыба, приготовленная на них, не горчит, а по внешнему виду ничуть не уступает фирменному продукту. Но если таких дров нет, их можно заменить чурочками толщиной 5–10 мм, нарубленными из ольхи или ивы.
На бак сверху наденьте крышку и поставьте коптильню на самодельную печь. Печка должна быть заправлена сухими дровами, под них уложен хворост, который используют для растопки печи.
О начале активного копчения можно судить по струйкам белесого дыма, просачивающегося из-под крышки.
Походная коптильня для туристов
Несложные изделия для горячего копчения получили заслуженную популярность в народе. Об этом говорит хотя бы то, что изготовленные по этому же принципу металлические коптильни стали появляться в продаже, причем производят их не только мелкие мастерские, но и крупные промышленные предприятия. По конструкции такая коптильня представляет собой металлическую коробку из обычной или нержавеющей листовой стали с поддонами и решетками, которую можно поставить на газовую конфорку, электроплитку, мангал или обычный костер. Например, мини-коптильня туристическая горячего копчения переносная (рис. 35) предназначена для горячего копчения или запекания продуктов на открытом огне костра или других источниках высокой температуры. Она имеет вид небольшого цилиндра (длиной 400 мм и ∅ 160 мм) из тонкой нержавейки, снабженного ручкой для переноски и съемными ножками. Внутри этого тубуса размещен поддон для опилок и решетка, на которую укладывают продукты. Форма корпуса коптильни способствует равномерному распределению температуры внутри. При минимальной толщине металла коптильня довольно устойчива к деформации при воздействии высоких температур (открытого огня костра) и имеет минимальный вес. Конечно, производительность такой коптильни невелика, но для того, чтобы закоптить несколько пойманных рыбин, ее вполне достаточно.
Рис. 35. Переносная туристическая коптильня
На дно коптильни закладывают коптильный материал (щепа, опилки или ветки). Продукты для копчения, предварительно прошедшие засолку, укладывают на сетку с чистым поддоном. Закрывается съемная крышка. Коптильня помещается в горизонтальном положении на хорошо тлеющие угли или на слабый костер. Если температура углей (костра) слишком велика, коптильня устанавливается на ножках. Через определенное время коптильню снимают с углей (костра) и, открыв съемную крышку, извлекают готовые копчености.
Кроме того, в походных условиях такую коптильню можно использовать в качестве духовки для запекания и разогревания пищи. В этом случае коптильный материал не закладывают. Продукты для запекания (колбаски, картофель, яблоки, перец и т. д.) или разогрева (хлеб, лаваш и др.) укладывают на сетку с чистыми поддоном и дном. Запекание (разогрев) лучше производить не на костре, а на тлеющих углях.
Мини-коптильня
Представленную на рис. 36 мини-коптильню также несложно изготовить самостоятельно. Все детали корпуса могут быть сварены из нержавеющей пищевой стали толщиной 1–1,5 мм.
Основная коптильная емкость и крышка должны быть герметичными. По внутреннему контуру крышка имеет бортики, между которыми укладывается уплотнительная прокладка из пищевой резины или силикона толщиной 5 мм. Бортики выгибаются из той же нержавейки и крепятся к крышке любым удобным способом. Плотное закрывание крышки, необходимое для того, чтобы коптильная масса (щепки или опилки) дымила, а не горела, обеспечивают четыре защелки типа "лягушка".
Продукты, предназначенные для копчения, можно нанизывать на шампуры, подвешивать на крючках или раскладывать на решетчатых поддонах из нержавеющей стали. Высота бортиков у последних не должна превышать 10 мм, расстояние между ними – 50–60 мм. Кроме того, необходимо предусмотреть поддон для стекающего жира, без которого не обойтись при копчении мясных продуктов и рыбы. Его устанавливают на расстоянии 8–10 см от днища, а уже над ним – решетки, на которых размещаются коптящиеся продукты. Этот поддон жира отделяет продукты от опилок, жир при этом не горит и не создает посторонних запахов, а сетка обеспечивает более равномерный прогрев и позволяет дыму обволакивать коптящийся продукт со всех сторон. Разумеется, поддон должен иметь несколько меньший размер, чем внутренний периметр коптильни, чтобы дым от тлеющих на днище опилок свободно поднимался.
Держатель для шампуров и крюков, представляющий собой две параллельные пластины с отверстиями, к крышке можно приварить или приклепать. Но есть и третье решение, изображенное на рис. 36: пластины делаются изогнутыми и крепятся к крышке с помощью тех же болтов, которыми крепится ручка. Желательно под головки болтов установить прокладки, а сами болты расположить таким образом, чтобы гайки накручивались снаружи крышки, а не со стороны емкости. Тогда резьба не покроется толстым слоем жира и копоти, а при необходимости крышку легко будет разобрать.