Мясной суп с чесноком
200 г отварной телятины или говядины, 120 г лука, 70 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 ломтика ржаного хлеба, молотый мускатный орех, молотый перец и соль по вкусу
Говядину или телятину отварить до готовности, бульон процедить. Мелко нарезанный лук, коренья, измельченный чеснок залить 600 мл бульона, добавить соль, перец, мускатный орех и варить на сильном огне 8 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Мясо нарезать тонкими кусочками, разложить по тарелкам, залить супом. Подавать с гренками.
Суп рисовый с уткой
1 кг утиного филе, 600 г картофеля, 300 г грибов, 150 г лука, 150 г риса, 75 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Утиное филе нарезать небольшими кусочками. Грибы и лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук. Добавить грибы, жарить в течение 10 минут. Добавить утку и слегка обжарить. Залить водой, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 40–45 минут. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить в суп картофель, рис, томатную пасту и варить до готовности.
Харчо
500 г говядины (филе или грудинки на косточке), 200 г риса, 150 г лука, 100 г грецких орехов, 150 мл соуса ткемали или сацебели, 1 ст. л. хмели-сунели, 2–3 зубчика чеснока, 10 г красного перца, 5–6 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки и укропа, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 3 л воды, варить 1,5 часа, убирая накипь. Мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Орехи измельчить в блендере или нарубить ножом. В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут. Добавить обжаренный лук, затем орехи. Следом добавить соус, хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5–7 минут. Добавить выдавленный через пресс чеснок, снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут. Готовое харчо посыпать измельченной зеленью.
Борщ с телятиной и черносливом
400 г телятины, 800 мл воды, 200 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 80 г корня петрушки, 100 г лука, 80 г томатной пасты, 70 г чернослива, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль, зелень и сметана по вкусу
Сварить бульон из телятины и нарезать мясо кусочками. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и стушить в сотейнике с закрытой крышкой с томатной пастой и 2 ст. л. бульона. Морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать в 2 ст. л. растительного масла до мягкости, в конце добавить измельченный чернослив. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту и довести до кипения. Выложить свеклу и пассерованные овощи и снова закипятить, затем добавить соль, сахар, лавровый лист и держать на медленном огне 15–20 минут. Заправить борщ измельченным чесноком и перцем. Подавать лучше со сметаной и зеленью.
Щи по-русски
400 г говядины, 200 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 250–300 г лука, 200–250 г корня петрушки, 150 г моркови, 100 г томатной пасты, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу
Мясо и кости залить в кастрюле водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену, посолить, поперчить и варить до готовности мяса. Муку обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле отдельно, затем добавить капусту, мелко нарезанный корень петрушки, нарезанную кубиками морковь, томатную пасту, муку и тушить около 40 минут. Переложить все в бульон и довести до кипения. Подавать со сметаной.
Суп с фрикадельками
500 г фарша (говяжьего или свиного), 700 г картофеля, 250 г моркови, 100 г лука, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2–3 лавровых листа, молотый перец и соль по вкусу
В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из фарша фрикадельки. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выложить к картофелю и довести до кипения. Добавить фрикадельки, варить 15–20 минут. За 5 минут до готовности положить в суп лавровый лист.
Чтобы овощной суп без картофеля или крупы не был слишком водянистым, можно добавить в него в процессе варки немного мучной пассеровки.
Чесночная похлебка
600 мл куриного бульона, 50 г копченой колбасы, 3–4 ломтика белого батона, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, щепотка паприки, перец и соль по вкусу
В кастрюлю с толстым дном налить масло, слегка обжарить рубленый чеснок. Колбасу очистить от оболочки. С хлеба срезать корку. Нарезать колбасу и хлеб кубиками; к чесноку добавить хлеб и поджарить. Затем всыпать колбасу, добавить перец и щепотку паприки. Жарить еще 2–3 минуты. Влить бульон, посолить, довести до кипения и снять с плиты.
Кулеш гречневый по-украински
1 л мясного бульона, 400 г свинины, 200 г гречневой крупы, 120 г моркови, 100 г лука, 50 г шпика, 4–5 веточек петрушки, перец черный горошком и соль по вкусу
Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с нарезанным кусочками салом и обжарить на слабом огне. Добавить измельченные лук и морковь и пассеровать. Поджаренное мясо с овощами выложить в порционные горшочки, добавить перебранную и промытую гречневую крупу, горячий процеженный мясной бульон, соль и измельченный перец и запечь в духовке в течение 1–1,5 часа. Готовый кулеш посыпать измельченной зеленью и подать на стол в горшочках.
Суп говяжий с маслинами
200 г говядины, 300 г картофеля, 100 г моркови, 150 г консервированной белой фасоли, 150 г маслин, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л растительного масла, 2–3 веточки укропа, молотый перец и соль по вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле равномерно со всех сторон, положить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. Бульон процедить, положить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, чеснок истолочь и спассеровать в сливочном масле с томатным пюре, фасолью и маслинами. Выложить все в суп, посолить, поперчить и варить еще 8–10 минут. Посыпать суп измельченным укропом.
Борщ "Черниговский"
500 г свинины, 3–3,5 л воды, 400 г капусты, 350–400 г картофеля, 200 г свеклы, 300 г молодых кабачков, 100–130 г отварной фасоли, 100 г лука, 100 г моркови, 60 г корня петрушки, 200 г помидоров, 100 г томатной пасты, 70 г сливочного масла, 4–5 веточек петрушки, лавровый лист, молотый перец, сахар и соль по вкусу, сметана для подачи
Мясо отварить до готовности, нарезать порционными кусками. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать кубиками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, протушить с томатной пастой и 3–5 ложками бульона. Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать в масле. В кипящий бульон положить капусту. Когда он закипит, добавить картофель. Варить 15 минут. Кабачки очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле. Измельчить помидоры. В кастрюлю опустить отварную фасоль, обжаренные кабачки, свеклу с томатом, спассерованные коренья и помидоры. Посолить, поперчить, ввести лавровый лист и сахар по желанию и варить до готовности. При подаче в каждую тарелку с борщом положить кусок мяса, сметану, посыпать петрушкой.
Суп с икрой мойвы
500 г икры мойвы, 1 л рыбного бульона, 600 г картофеля, 400 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г горького стручкового перца
Очистить овощи. Морковь нарезать крупными кольцами и добавить в бульон, варить 20 минут. Спустя 20 минут добавить нарезанный картофель. Через 10 добавить в бульон нарезанный кольцами репчатый лук и готовить до полной готовности лука. Икру мойвы очистить от пленок и взбить вилкой. Добавить икру в суп, размешать, влить 150 мл молока и довести до кипения. Яйцо размешать с оставшимися 50 мл молока. Мелко нарезать зеленый лук и горький перец. Яйцо, перец и зеленый лук добавить в закипевший бульон, размешать. Снова довести бульон до кипения и снять с огня, дать настояться под крышкой 10–15 минут.
Томатный суп с рыбой
120 г филе чавычи (или другой рыбы), 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего тимьяна, 100 г консервированных в собственном соку помидоров, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки петрушки, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить на сковороде в течение 1 минуты. Добавить тимьян и чавычу, жарить еще 30 секунд. Выложить все содержимое сковороды в кастрюлю, залить бульоном и добавить помидоры. Довести до кипения, добавить оливковое и сливочное масла, измельченную петрушку, сахар, соль, перец по вкусу и томить до готовности. Образовавшуюся во время томления пенку снять.