Пекинская утка
см. Утка по-пекински.
Пекорино
Сорт итальянского сыра, включающий несколько видов, производимых в разных областях Италии. Название происходит от итальянского pecora, что означает "овца" – пекорино производят исключительно из овечьего молока. Все они имеют зернистую структуру, а различаются в зависимости от используемых добавок и способа приготовления.
Среди множества разновидностей сыра пекорино лишь 5 имеют категорию DOP, то есть защищены по географическому наименованию:
Пекорино Романо производят на Сардинии, а также в Лацио и Тоскане (только в провинции Гроссето). Это варёный прессованный сыр, срок созревания которого составляет 5–6 месяцев. Во время выдержки головки сыра моют солёной водой. Отличается насыщенным солёным и островатым вкусом. Особенно популярен он в Соединённых Штатах, куда активно экспортируется с XIX века.
Пекорино Тоскано производят в Тоскане, а также в Умбрии и Лацио. Это мягкий неварёный прессованный сыр. Сыры, вызревавшие от 4 до 6 месяцев, называют stagionato, а менее выдержанные – semi-stagionato и fresco. У первого вкус мягкий и сладковатый, у более "взрослого" – пикантный. Особенно интересным вкусом отличается сыр, выдерживаемый в листьях ореха – stagionato in foglie di noce.
Пекорино Сардо производят на Сардинии. Созревает от 20 до 60 дней. Невыдержанный сыр – с гладкой тонкой корочкой, почти белый, плотный, отличающийся мягким вкусом. Выдержанный – с плотной коричневой корочкой, насыщенный и острый на вкус.
Пекорино Сичилиано – традиционный сыр Сицилии, который некоторые исследователи считают самым первым сыром в Европе. Уже в поэме Гомера Одиссей упоминает о производстве сыра, а Плиний Старший в "Естественной истории" называет одним из лучших сыров той эпохи "качо сичилиано" – сицилийский сыр. Это варёный прессованный сыр, созревающий не менее 4 месяцев в плетёных корзинах. Твёрдый, с жёлтой морщинистой корочкой, вкус – пикантно-фруктовый.
Пекорино ди Фильяно производится в провинции Потенца (Базиликата). Созревает не менее 6 месяцев в туфовых пещерах при невысокой температуре. После 20 дней выдерживания на корочке сыра образуются трещины, куда заливают оливковое масло или винный уксус, придающий сыру необычный вкус: сладковатый у молодого сыра, острый и пикантный у более выдержанного.
В южных районах страны в пекорино можно увидеть зёрнышки чёрного перца или кусочки красного. В качестве добавки используются также трюфели, орехи, руккола, томатная паста и пр.
Любой сыр пекорино подают с фруктами, мёдом и домашним хлебом. Иногда твёрдым пекорино заменяют пармезан и используют его для приготовления пасты и других блюд. Лучше всего этот сыр сочетается с классическим вином кьянти.
Пектин
Полисахарид, который получают путём экстракции яблочных или цитрусовых выжимок. Для производства пектина могут также использовать свекольный жом и корзинки подсолнечника. Это вещество широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального загустителя.
Пектин открыли 200 лет назад, тогда его удалось выделить из фруктового сока. Позже было установлено, что он содержится во многих продуктах растительного происхождения, способствуя удержанию влаги внутри плода и сохранению упругости. Сначала преимущества нового вещества оценили фармацевты, которые стали использовать его в производстве лекарств. Дело в том, что при попадании в воду пектин, в отличие от обычного сахара, не растворяется сразу, а впитывает воду, увеличиваясь в размерах. И только достигнув определённого размера, вещество растворяется. Кроме того, пектин полезен для организма. Это вещество способствует нормализации обмена веществ, снижает уровень холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника. Однако самым важным его свойством можно назвать способность очищать организм как губка, удаляя из него вредные вещества. В частности, с его помощью можно избавиться от токсичных и радиоактивных металлов, пестицидов.
В кулинарии пектин широко используют для приготовления разнообразных десертов: конфет, фруктовых начинок, мороженого, желе, пастилы и пр. Особенно высоко ценятся яблочные пектины, цитрусовые же получили большее распространение в консервной и молочной промышленности.
Пеламида
Рыба семейства скумбриевых. Пеламида – хищник довольно крупного размера. Вес средней особи может достигать 3–4 кг, а длина – 60 см, однако среди представителей этого рода встречаются особи до 90 см длиной и весом 11 кг. Тело вытянутое, покрытое мелкой серебристой чешуёй. Различают атлантическую, чилийскую, австралийскую и восточную пеламиду. Ареал обитания рыбы достаточно широк. Она живёт исключительно в солёной воде, предпочитает глубину 80–200 метров. Водится пеламида в прибрежных районах России, Турции, Мексики, Испании, Перу, Чили. Наряду с другими представителями семейства скумбриевых, рыба ценится за великолепные вкусовые качества.
В состав рыбной мякоти входит целая гамма полезных веществ. Это витамины А, В, С, РР, Е, а также минеральные вещества: йод, калий, марганец, фосфор, сера, натрий, цинк, хлор, фтор. Богата она и полноценным белком, которого в ней более 20 %, жирами, содержащими кислоты Омега-3, необходимые для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Пеламиду можно рекомендовать людям со сниженным иммунитетом, заболеваниями щитовидной железы, анемией. Кроме того, вещества, содержащиеся в рыбе, стимулируют регенерацию тканей, улучшают деятельность спинного и головного мозга, способствуют быстрой транспортировке кислорода к жизненно важным органам.
Мясо пеламиды по вкусу и структуре похоже на мясо её "родственника" тунца. При этом стоит она намного дешевле, что делает её более доступной. Учитывая высокий процент жира, она отлично подходит для консервирования и копчения. Также пеламиду употребляют в запечённом, жаренном, отварном и маринованном виде. Лучше всего она сочетается с овощами и зеленью, подают её также с пастой и рисом.
Пеламида быстрого посола
На 2 порции
Время приготовления: 10 мин + засаливание
2 филе пеламиды
соль по вкусу
Калорийность: 218 ккал
• Филе обсушить, разрезать на куски, натереть солью с обеих сторон.
• Выложить рыбу на блюдо, накрыть пищевой плёнкой или фольгой, поместить в холодильник на 30–40 минут.
Пеламида на гриле
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
2 небольшие пеламиды
4 зубчика чеснока
150 мл оливкового масла
сок 0,5 лимона
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
небольшой пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 243 ккал
• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Чеснок очистить, раздавить.
• Приготовить маринад: смешать оливковое масло, сок лимона, добавить чеснок, наломанный лавровый лист, розмарин, соль и перец, перемешать.
• На рыбе сделать несколько надрезов, поместить в маринад на 2 часа.
• После маринования положить рыбу на гриль, запекать 15 минут с обеих сторон.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, нарубить. Рыбу посыпать зеленью, подавать с запечёнными на гриле овощами.
Пеламида в белом вине
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
2 небольшие пеламиды
100 г корня сельдерея
1 морковь
1 луковица
1 стакан сухого белого вина
1 стакан рыбного бульона
0,5 ст. л. крахмала
70 г сливочного масла
щепотка молотого красного перца (по желанию)
соль по вкусу
Калорийность: 227 ккал
• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, сложить в кастрюлю.
• Корень сельдерея, морковь и луковицу очистить, нарезать ломтиками. Добавить к рыбе.
• Залить рыбу бульоном и вином, припустить на слабом огне в течение 25–30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.
• Приготовить соус: в жидкость, образовавшуюся во время приготовления рыбы, добавить крахмал, перемешать венчиком, варить 5 минут.
• Положить в соус сливочное масло, готовить 10 минут. Снять с огня, процедить через сито.
• Полить рыбу соусом, по желанию присыпать красным перцем, подавать к столу.