Приготовление
1. Нанести на развернутый бисквит мусс – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой карамелизованную вишню. Бисквит с муссом и карамелизованной вишней в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пищевую пленку и подровнять края.
Рулет "Груша"
Состав
● Бисквит
● Мусс на грушевом пюре
● Мармелад "Груша"
Бисквит
● Яйца – 180 г
● Сахар – 80 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Масло растительное – 60 мл
● Красители пищевые – желтый, зеленый
● Соль – 2 г
1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и аккуратно вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить зеленый краситель и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок зеленым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте грушу. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто, слегка подкрашенное желтым цветом, и выпекать 12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс на грушевом пюре
● Желатин – 8 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Пюре грушевое – 150 г
● Сок лимонный – 20 мл
● Сыр сливочный – 150 г
● Сливки – 150 мл
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Грушевое пюре и лимонный сок довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить вместе со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон и все перемешать.
Мармелад "Груша"
● Сок грушевый – 150 мл
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
● Сок лимонный – 10 мл
● Груша – 100 г
1. Нагреть грушевый сок до температуры 50 °C, добавить пектин, смешанный с сахаром, и лимонный сок. Проварить 5 минут.
2. Добавить грушу, нарезанную кусочками. Охладить.
Приготовление
1. Нанести мусс на бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой мармелад. Бисквит с муссом и грушевым мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку, подровнять края.
Рулет "Зоопарк"
Состав
● Бисквит "Джоконда"
● Мусс ванильный на белом шоколаде
● Фрукты в мармеладе
Бисквит "Джоконда"
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Мука – 40 г
● Масло сливочное – 20 г
● Какао-порошок – 7 г
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 40 г полученного теста, добавить в него какао-порошок и перемешать. Наполнить кондитерский мешок коричневым тестом и нарисовать на пергаменте пятна, как на шкуре леопарда или жирафа. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс ванильный на белом шоколаде
● Желатин – 5 г
● Молоко – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 20 г
● Сахар – 30 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Вскипятить молоко с ванилью. Желтки взбить с сахаром. Добавить желатин, хорошо вымешать, процедить.
3. Взбить сливки, добавить растопленный шоколад. Добавить приготовленный сабайон, взбить.
Фрукты в мармеладе
● Сок апельсиновый – 150 мл
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
● Фрукты (яблоко, груша, апельсин, киви), нарезанные кусочками – 100 г
1. Апельсиновый сок нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо перемешать, нагреть до 108 °C и проварить 5 минут.
2. Добавить кусочки фруктов и охладить.
Приготовление
1. Нанести на развернутый бисквит мусс и разровнять так, чтобы по краям его было меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой фрукты в мармеладе. Бисквит с муссом и мармеладом убрать в развернутом виде в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку, подровнять края.
Рулет "Клубника"
Состав
● Бисквит
● Крем сливочно-ванильный
● Конфитюр клубничный
Бисквит
● Яйца – 180 г
● Сахар – 80 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Масло растительное – 60 мл
● Соль – 2 г
● Красители пищевые – красный, зеленый
1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и хорошо вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить красный краситель, перемешать.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте клубнику. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать 12 минут при той же температуре.
5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Крем сливочно-ванильный
● Желатин – 5 г
● Молоко – 250 мл
● Ваниль – 1 стручок
● Желток – 60 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 20 г
● Сливки – 100 мл
● Сыр сливочный – 100 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. В молоко добавить стручок ванили, предварительно разрезав вдоль и счистив зернышки. Молоко вместе с ванилью довести до кипения и дать настояться 15–20 минут. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячее молоко. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки со сливочным сыром. Добавить в сливочную массу крем и взбивать еще 2–3 минуты.
Конфитюр клубничный
● Желатин – 5 г
● Клубника – 300 г
● Сахар – 110 г
● Вода для сахарного сиропа – 70 мл
● Пектин – 5 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Клубнику засыпать 100 г сахара и дать постоять 30 минут, чтобы ягоды пустили сок. Добавить 70 мл воды. Нагреть до температуры 35 °C и ввести пектин, смешанный с 10 г сахара. Хорошо вымешать и нагреть до 108 °C (дать закипеть и проварить 2–3 минуты).
3. Снять с плиты и растворить в сваренном конфитюре желатин. Охладить.