Всего за 59 руб. Купить полную версию
Уха с капустой, грибами и анисом
Ингредиенты
Вода - 2 л
Филе морской рыбы - 200 г
Капуста - 300 г
Грибы - 200 г
Масло растительное - 20 мл
Сок лимонный - 10 мл
Анис (плоды) - 10 г
Зелень укропа- 10 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Филе морской рыбы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и затем нарезать небольшими кусками.
Капусту нашинковать, грибы мелко нарезать.
В кастрюлю влить воду и довести ее до кипения. Затем положить рыбу, капусту и грибы. Проварить в течение 15 минут, после чего добавить лимонный сок, плоды аниса, соль, молотый перец и растительное масло. Варить до готовности.
Суп разлить по порционным тарелкам и, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа, подать к столу.
Свинина и баклажаны, тушенные с анисом и соевым соусом
Ингредиенты
Свинина - 200 г
Баклажаны - 500 г
Лук репчатый (луковицы) - 50 г
Зубчики чеснока - 10 г
Крахмал картофельный - 30 г
Соус соевый - 40 мл
Вино сухое - 10 мл
Анис (плоды) - 50 г
Вода - 100 мл
Масло растительное - 100 мл Зелень укропа и петрушки - 20 г Перец молотый белый и соль по вкусу
Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать средними кусочками, выложить на сковороду и потушить до полуготовности с добавлением небольшого количества воды.
Тем временем предварительно вымытые и очищенные баклажаны нарезать кубиками, выложить в отдельную сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и растертого зубчика чеснока.
В сковороду со свининой положить плоды аниса, баклажанно-луковую массу, влить сухое вино, крахмальный раствор и соевый соус, всыпать молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и тушить до загустения. За несколько минут до готовности в блюдо добавить рубленую зелень петрушки и укропа.
Запеканка из кабачков с анисом и миндалем
Ингредиенты
Кабачки - 500 г
Анис (плоды) - 10 г
Миндаль - 10 г
Яйца - 2 шт.
Творог - 15 г
Йогурт сливочный - 50 мл
Орех мускатный - 5 г
Мука пшеничная - 10 г
Масло растительное - 20 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Кабачки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить и натереть на мелкой терке либо пропустить через мясорубку с мелким ситом.
Полученную кабачковую кашицу отжать, после чего соединить с растертыми яичными желтками и творогом, добавить измельченный миндаль, толченые плоды аниса, влить йогурт, всыпать мускатный орех, молотый перец и соль. Все хорошо перемешать.
Смесь переложить в форму, дно которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Затем все залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством соли. Массу поместить в предварительно разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до образования румяной корочки.
Перед подачей к столу запеканку разрезать на порционные куски и посыпать слегка прогретыми на сковороде семенами кунжута.
Десерт из груш с анисом и лимоном
Ингредиенты
Груши - 1 кг
Лимон - 100 г
Анис (плоды) - 20 г
Сахар - 120 г
Вода - 700 мл
Мята - 20 г
Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.
Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.
Асафетида
Асафетида, или ферула вонючая, - такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Обнаружив заросли асафетиды, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.
Затем растение вновь обкапывают, обнажая корни, и далее срезают верхнюю долю стебля, чуть ниже прикорневой листовой розетки. В результате на поверхности среза появляются капли млечного сока. Под воздействием воздуха он приобретает коричневую окраску и более густую, латексную, консистенцию. Защитив от солнечного света с помощью тента, растения оставляют на 2 суток, по истечении которых застывший сок осторожно снимают и после этого вновь срезают слой корня. Следующую порцию латекса собирают через 5 дней. В дальнейшем сбор производят спустя 10 дней. Заготовку млечного сока асафетиды повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Было подсчитано, что с одного стебля можно получить до 900-1300 г латексного вещества.
Родиной асафетиды являются Афганистан и Иран. В настоящее время растение можно встретить в Курдистане, областях Ирана и Афганистана, граничащих с Россией. Участки с зарослями асафетиды были обнаружены также в горах Алатау.
Некогда асафетида произрастала и в Северной Африке, куда была завезена еще в VI в. до н. э. Однако в настоящее время найти ее там невозможно вследствие хищнического уничтожения и широкого использования в кулинарии в начале новой эры.
Асафетида - растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого нередко составляет 1,5 м. Период вегетации можно условно разделить на 2 фазы: короткую и интенсивного роста, когда величина нарастания главного побега достигает 17 смв сутки. Формирование толстого стебля конусовидной формы завершается к 7-9-му году жизни.
Крупный корень асафетиды имеет репообразную форму. Прикорневые треугольные перисто-рассеченные листья с длинными черешками собраны в розетку. Их количество соответствует возрасту растения. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, сидят на коротких черешках.
Мелкие цветки, имеющие желтоватую окраску, образуют соцветие-зонтик. Плод представляет собой вислоплодник. После созревания происходит его разделение на 2 части - односемянные мерикарпии. Плодоношение наблюдается раз в 8-10 лет.
Для выращивания асафетиды подходят площадки с песчаными почвами, предварительно выстеленные щебнем и мелкими камешками.
Использование в народной медицине
В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щелочь и пр.
Издревле затвердевший сок растения применяли в народной медицине для лечения ряда заболеваний. Так, известно, что камедь оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов. Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды, - эмульсии, настойки, таблетки и порошок, - показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.
Использование в кулинарии
Камедь асафетиды, применяющаяся в кулинарии для улучшения вкусовых свойств различных блюд, характеризуется стойким ароматом и вкусом, напоминающим смесь чеснока и лука. Ее привкус, ощущающийся во рту в течение длительного времени, невозможно устранить даже после полоскания водой, раствором уксуса или водкой. Пряность представляет собой комки разного размера и формы, состоящие из гранул и соединяющей их желтовато-коричневой массы. Зерна-гранулы имеют желтоватую окраску с розовыми прожилками, хорошо заметными на срезе.
Асафетида - пряность, традиционная для национальных кухонь Афганистана, Ирана и
Курдистана. Современные кулинары рекомендуют использовать ее при приготовлении мясных, жареных и тушеных блюд из баранины. Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов. В Германии XIX в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине по-генуэзски.
Котлеты из капусты с асафетидой
Ингредиенты
Капуста - 500 г
Вода - 1 л
Орехи грецкие - 100 г
Мука пшеничная - 30 г
Масло растительное - 30 мл
Асафетида - 10 г
Зелень укропа - 20 г
Сухари панировочные - 100 г
Майонез - 100 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности, после чего вынуть, охладить при комнатной температуре и провернуть через мясорубку вместе с ядрами грецкого ореха.
В полученную смесь ввести просеянную через сито пшеничную муку, добавить асафетиду, молотый перец, соль и мелко нарубленную зелень укропа. Все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлетки, которые обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Котлеты подавать к столу, смазав майонезом и украсив веточками укропа.