Руслан Аркадьевич Бушков Фатима Гатаулловна Мазитова Букет напитков Татарстана
Вместо предисловия
В таком свете предстают они ежедневно на наших столах. Без них не могут обойтись люди ни в будни, ни в праздники, ни зимой, ни летом. Трудно представить какую-либо народную кухню без напитков. Привычных и обыкновенных, воспринимающихся зачастую как нечто само собой разумеющееся. А ведь за кажущейся их простотой удивительные ароматы прошлого и настоящего, необыкновенный путь из глубины веков на современный стол, загадочная и интересная судьба, отразившая многие стороны народной жизни.
Арабский путешественник и писатель X века Ахмед ибн-Фадлан, оставивший одно из наиболее древних письменных свидетельств о булгарах предках казанских татар, в своих «Рисалях» «Записках» отмечает их любимые напитки «из меда, который они называют суджув» и березовый сок, «жидкость более приятная, чем мед». Без медового напитка не обходилась даже церемония приема посольства багдадского халифа, в составе которого и был ибн-Фадлан, булгарским царем Алмушем: «Когда мы поели, он велел принести напиток из меда, который они называют суджув, того же дня и той же ночи. Итак, он выпил кубок. Потом он встал во весь рост и сказал: «Это мое веселье о моем господине, повелителе правоверных, да продлит аллах его пребывание в этом мире» Он делал это три раза».
А первым напитком в те далекие времена, впрочем, как и сейчас, была обычная вода речная, родниковая, колодезная. Ее пили еще 100 тысяч лет назад жители древнейшего стойбища на территории Татарстана урочища «Красная глинка», что в Тетюшском районе. Вода подслащалась местными ягодами и плодами, медом и соком от подсечки деревьев. Сейчас даже трудно представить, что когда-то люди обходились без глиняных горшков и металлических котлов. Но ведь их появление было настоящим чудом, подарившим возможность готовить на огне ароматные отвары из трав и мяса, бульоны и супы. Открытие хлебных и молочных напитков связано с развитием земледелия и животноводства.
В течение многих веков складывалось в татарской кухне разнообразие напитков. На нем следы влияния местных природных и климатических, социальных и экономических условий, национальных традиций и вкусов, а также кухни других народов: соседних чувашей и башкир, мордвы и марийцев, удмуртов и русских, Средней Азии узбеков и таджиков. Вот как многолик букет ароматов напитков Татарстана!
Есть давний татарский обычай потчевать гостя кыстау. «Потчуют и воду пей» («Сыйлаганда су эч»), не зря говорили в народе. Вместе с лучшим угощением на стол выставлялись особо почитаемые напитки катык, сладкие шербеты и компоты из изюма, кураги, урюка и, конечно же, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок отразили это гостеприимство! Мимо него и национальных напитков не могла пройти и классическая литература.
Компоты и кисели, сиропы и коктейли, газированные и минеральные воды, напитки из ягод, фруктов, овощей, хлеба, молока, меда, трав, цветов.
Они сами напитки желанные гости и украшение стола как в любом доме, так и в экзотических чайных и кафе, модных фитобарах. Оторвитесь от обыденности, посмотрите на них другими глазами: разве нет чуда в напитках, которые мы награждаем восхищенными эпитетами «чудесный», «чудный, «прекрасный»?
Эта книга о безалкогольных напитках традиционной и современной татарской и местной кухни. За кажущейся их простотой немало удивительного, интересного и даже таинственного. Когда и как они попали на наш стол? Что пили предки? Много ли «напиточных» растений и продуктов? Что в них полезного? Какие напитки пьют горячими и какие охлажденными? Как приготовить их и подать к столу? Каково отношение к напиткам восточной и современной медицины? Ответы на эти и многие другие вопросы вы можете найти в книге «Букет напитков Татарстана». Здесь дается множество разных рецептов безалкогольных напитков прошлого и настоящего, информации об их употреблении, пищевых и вкусовых достоинствах, пользе для здоровья, рекомендации по накрытию домашнего стола, полезные советы.
Глава «Трезвый стол» написана заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф.Г. Мазитовой, автор и составитель других этнолог, журналист Р.А. Бушков.
Живая вода
Родники всегда были в особом почитании у татар. Еще их предки булгары поклонялись священным водам Биляра и Булгара, а позднее Иске Казани. Неслучайно священному колодцу посвящена одна из глав знаменитой поэмы булгарского поэта конца XII начала XIII веков Кул Гали «Кыйсса-и Йусуф». Не от тех ли далеких времен берет начало татарский обычай вести молодую после свадьбы к роднику?