Это вам не Росничегонадзор, да и на лапу тут не предложишь.
не бояться выглядеть дебилом. Это вообще стало моим девизом на ближайшее время.
Если дружба начинается с улыбки, то повар начинается с ножа.
Сначала я, конечно, очень переживал, потому что нарезать ровные кубики не получалось вообще, это вообще самое угнетающее: делать дело плохо, не видеть улучшений и идти на сделку с совестью. Но на самом деле навык прокачивается заметно, если уделять этому внимание и время. Сначала во время учебы я не собирался работать, поэтому мне было когда тренироваться. Я с удовольствием уделял время практике нарезки, а также регулярной заточке ножей, потому что второй враг после кривых рук это тупой нож.
После полутора-двух недель нарезки мы перешли к разделке рыбы, мяса и птицы. Я смотрел на идеального убийцу, думал, что сейчас он будет, прямо как Декстер Морган, резать по суставам и соединениям мышц. Но чуда не произошло. Убийца вообще проявил себя слабо. Еще до разделки мяса у нас был небольшой экзамен, на котором убийце пришлось несладко. Нужно было определить десять трав и написать их названия. Затык у него возник уже на номере 1 базилик. Парень взял себе ровно час на раздумья, но так и не родил ответа. Разделка мяса это почти как пазл для взрослых. Лося, конечно, там никто не свежует, но по всем популярным частям тела и видам скотины проходятся. Для меня самая большая боль это зачистка мяса: наикропотливейшая дрянь, в результате которой ты просто лишаешься мяса и денег. Уже потом, в одном ресторане, когда мы зачищали телячью вырезку, у нас всегда оставалось два ((лишних» куска, которые красивую порцию не образовывали. Ушлый су-шеф предложил склеивать их мясным клеем и продавать как порцию. Ресторан был трехзвездочный, и у шефа в ответ на это предложение закрутились доллары вместо глаз. На том и порешили: в целом разницу понять было можно, а обычный гость ее все равно не заметит.
Мясо мы разделывали где-то полторы недели, перед каждым занятием была лекция о популярных отрубах и способах их приготовления. Следует отметить, что на территории всех Штатов любой мало-мальски грамотный покупатель и продавец мяса опираются в своей деятельности на популярное руководство для тех, кто продает, разделывает и готовит всевозможные виды мяса Meat Buyer's Guide. В этом справочнике, изначально выпущенном более 50 лет назад, описываются все части туши и стандарты качества популярных видов мяса свинины, говядины, баранины и птицы, поэтому можно быть уверенным, что на территории Штатов у мясников можно получить относительно одинаковый продукт. Порезав и поразделывав в течение первого месяца все, что было доступно, можно и готовить начинать! И начали мы готовить с основы основ. С его величества бульона.
Здесь я хочу сделать отступление и сказать, что русский язык для описания приготовления еды предназначен как курица для охоты. Как и в любой другой ситуации, у хитрожопых англоговорящих всегда в запасе короткое слово, которое ты готов произнести и побежать делать. Stock и broth оба переводятся как «бульон», только в одном случае он преимущественно на костях (насыщенный бульон), а в другом на мясе (простой бульон). И это безобразие абсолютно везде. Например, используются определения: pan fry и deep fry вместо «жаренный в таком-то количестве масла». Я понял, что у меня полнейшая вокабулярная импотенция: переводить английские термины на русский язык коротко и емко невозможно.
Надо сказать, что бульонам уделялось только одно занятие, поэтому пришлось самостоятельно восполнять этот недостаток практики, бегать как идиоту по всему городу
и искать кости, чтобы сварить дома бульон.
Меня же больше всего интересовали соусы. Ведь это самый верный способ дать еде вкусового пинка под зад, поэтому я крайне внимательно слушал и заебал шефа своими вопросами. Нас научили делать ((материнские» соусы и несколько производных от них. Мы должны были выбрать по нескольку производных, приготовить их самостоятельно, ну и потом перепробовать все. Я выбрал борделез, тортю, светлый шофруа, шатобриан, морнэ, нантуа, беарнез, палуаз и креольский. Дорвался, что называется. Впоследствии каждый презентовал свои соусы всему классу, рассказывая рецепт и фантазируя, к чему он может подаваться. У большей части класса все получалось достаточно легко и просто. И только машина для убийства не могла сделать ру и все время жгла муку. Я тоже не отставал: буквально в первый день, когда мы полностью самостоятельно начали пользоваться плитой, я просто охренеть как обжегся, когда доставал свою коричневую ру из духовки. Было отдельное занятие по модернистским современным соусам: здесь мы делали жюсы , томатные и травяные кули, тапенады и даже метали огуречную икру. К этому же занятию шеф настойчиво попросил написать сочинение о гидроколлоидах, что, конечно, безумно увлекательно. Буквально весь вечер до поздней ночи я как зачарованный разглядывал кукбуки таких известных молекулярных ресторанов, как elBulli, Alinea, книги Феррана Адриа и учебники по молекулярной гастрономии. Где-то в глубине души, конечно, рождалась тень сомнения (вместе с диким желанием, впрочем): смогу ли я когда-нибудь прийти к такому же уровню восприятия еды, как великие шефы. Например, в одной из книг был куриный суп с лапшой из пармезана, которая, попадая в рот, начинает там таять, сохраняя при этом свою форму в горячем супе. Но мечтать и сомневаться, тем более одновременно, было некогда.