Есть много бронзовых фигурок из Ассирии, на которых можно увидеть различные операции по сбору и измельчению зерна.
Рис и кукуруза в Месопотамии были неизвестны, а пшеница хорошо росла на менее засоленной почве. Таким образом, ячмень и хлеб, выпеченный из ячменной муки, стали основой жизни. Месопотамский хлеб обычно был грубым, плоским и пресным, хотя для богатых людей хлеб пекли из муки тонкого помола из пшеницы полбы.
Древние народы выращивали пшеницу эммер, которая у нас известна как полба. Балда из сказки Пушкина говорит попу: «Буду служить тебе славно, Ц Усердно и очень исправно, // В год за три щелка тебе по лбу, // Есть же мне давай варёную полбу».
У полбы есть характерная особенность: у зёрен исключительно прочная внешняя оболочка, удалить которую невозможно ни обмолотом, ни зернотёркой. Хлеб из полбы довольно тяжёлый и грубый, поэтому Балда и просит кашу из полбы, она легче усваивается. Но полба в отличие от родственной ей мягкой пшеницы способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она и к почвенным заморозкам.
Сначала в культуру вошла пшеница однозернянка, это было ещё во времена неолита, IXVII тысячелетия до н. э., потом стали выращивать и двузернянку, она же полба. Из плодородной зоны на Ближнем Востоке она распространилась на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. Одни учёные относят начало её культивирования к 3300-м годам до н. э., другие готовят, что это произошло более 9000 лет назад.
Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.
Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли
пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В регионах, где было распространено виноделие, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. А самым распространённым методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
Хлеб производился на Пиренейском полуострове до прихода римлян. Иберийцы выращивали пшеницу и, возможно, другие злаки, такие как пшеница и ячмень. Они знали и процесс ферментации. В Испании для этого применяли пивную пену в качестве дрожжей, в результате чего хлеб получался более лёгким и пышным. Плиний Старший некоторое время служил прокуратором на Пиренейском полуострове, и он писал: «Испанский хлеб очень лёгкий и очень приятный на вкус даже для утончённого человека из Рима».
Автор III века до н. э. Дифил писал, что «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».
В 1944 году исследователь Генрих Эдуард Якоб в своей книге «Шесть тысяч лет хлеба» привёл пример таблички, в которой некий храмовый служитель жаловался, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». Пшеничных хлебов ему недодавали, как он считал, а это занижало его социальный статус.
Судя по текстам древних авторов, и тогда существовало очень много разнообразных видов хлеба и выпечки. Были лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и хлебные завитки, запечённые на вертеле, их готовили солдаты в походе.
Евреи древних времён особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки самого тонкого помола. Именно из такой муки пекли священный хлеб для Иерусалимского Храма. И такой хлеб покупали богачи, жрецы и высшие чиновники царства. Был ещё белый хлеб из полбы. А бедняки довольствовались ячменными лепёшками. Для улучшения вкуса к ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или просо.
Хлеб пекли в каждом доме, это было исключительно женское занятие. В богатых домах этим занимались кухарки. Однако с течением времени появились общественные хлебопекарни, и уже там работали мужчины. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей прямо на улице, где сразу и продавалась готовая продукция. В Иерусалиме у пекарей и булочников был свой квартал, в котором находилась своего рода башня, сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто. И уже здесь булочники превращали его в хлеб.