Приготовить майонез предварительно охладить в холодильнике: стакан для взбивания майонеза, насадку блендера, яйцо, масло, сок. В стакан выпустить яйцо, добавить сок, сахар, соль, взбить до загустения. Не прерывая взбивание, небольшими частями, в стакан добавить масло, взбить до густоты. В готовый майонез вмешать горчицу и охладить. Грибы размочить в горячей воде. Затем промыть, залить водой, добавить бульон, соль, варить 2030 минут, отцедить, отжать, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Лук и грибы обжарить в разогретом масле до готовности, снять со сковороды, остудить.
Яйца отварить, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Желтки размять вилкой, добавить грибы с луком, рубленую зелень, 1 чайную ложку майонеза, перемешать. Приготовленным фаршем заполнить половинки яиц. Фаршированные половинки сложить попарно, в форму целого яйца, посыпать перцем чили. Яйца установить в подставки, приправить приготовленным майонезом.
Блюда первые
Жур, суп грибной
Грибы перебрать, залить кипящей водой, выдержать, промыть. Грибы залить свежей водой, довести до кипения, воду слить. Сало, лук и морковь нарезать. Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 34 части.
В суповой кастрюле обжарить сало, добавить лук и морковь, тушить, помешивая, около 57 минут. В кастрюлю добавить грибы, тушить еще 56 минут. В кастрюлю к овощам и грибам влить воду, довести до кипения, посолить, приправить пряностями. В кипящий бульон положить картофель и варить 1015 минут, до готовности картофеля и грибов. Картофель из кастрюли вынуть, а в суп влить цежу. Суп довести до кипения, помешивая, варить около 30 секунд. Огонь под кастрюлей выключить, суп оставить
на горячей плите на 510 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленым луком. Картофель из супа подать отдельно, в качестве гарнира к супу.
Жур, суп молочный с овощами
Жур, суп-крем овсяный
Картофель обмыть, обсушить, верхушки надрезать крестом, в разрез положить топленый жир, запечь в духовке до готовности (лучше запекать в фольге). Лук очистить, нарезать. Помидор нарезать. Сало и корейку нарезать, обжарить на сковороде до выделения жира, добавить лук и рубленый чеснок, тушить на медленном огне до готовности. Цежу смешать с бульоном, добавить соль и пряности, довести до кипения, варить на медленном огне около 1 минуты. Можно разбавить бульоном, добавить зажарку, размешать, снова довести до кипения. Жур разлить в тарелки, гарнировать картофелем, посыпать рубленым зеленым луком.
Жур, суп-пюре картофельный
Для фрикаделек: 200 гр филе свинины и говядины, 50 гр репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белых хлебных крошек, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки молотых пряностей по вкусу, соль.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое с солью яйцо, пряности, хлебные крошки. Фарш оставить в закрытом контейнере на 2030 минут, разделать на фрикадельки. Фрикадельки обжарить со всех сторон в разогретом масле, выдержать на подставке на медленном огне около 20 минут. Грибной порошок залить 50 мл воды, оставить на 4560 минут. Овощи очистить, нарезать, залить кипящей водой, добавить размоченные грибы, томатный соус, варить при медленном кипении около 20 минут. Овощной отвар слить, овощи пюрировать. В овощное пюре влить слитый отвар, перемешать, довести до кипения, помешивая, влить цежу (количество корректировать в зависимости от желаемой густоты). Фрикадельки разложить в тарелки, залить супом-пюре, посыпать пряной зеленью.
Затирка с налистниками
Муку просеять, поджарить на сковороде без масла до кремового цвета (у муки появится запах жареных орехов), охладить.
Муку перетереть со сливочным маслом, добавить взбитые со щепоткой соли яйца, перемешать в рваные комочки.
Молоко довести до кипения, положить комочки теста (по отдельности, чтобы тесто не сварилось в один комок), варить, помешивая, 56 минут. Дать супу настояться 1015 минут. Яблоки очистить от кожи и семян, нарезать.
В кастрюле довести до кипения смесь воды и ратафии, всыпать сахар. Варить сироп 12 минуты, до полного растворения сахара. В кипящий сироп опустить яблоки, варить при бурном кипении под крышкой около 10 минут (сироп полностью впитается в яблоки).
Суп разлить в тарелки, посыпать пряностями. Гарнировать припущенными яблоками.
Отдельно подать налистники (по рецепту «Налистники к затирке»).
Совет: пряности для супа лучше смолоть перед подачей затирки. Это могут быть корица, бадьян, кардамон, черный и душистый перец. Предварительно их нужно обжарить (подсушить) на сухой сковороде, а затем растереть в ступке.
Затируха
по щепотке соли и куркумы.
Морковь очистить, нарезать или натереть тонкими полосками. Сковороду смазать растительным маслом, распустить сливочное масло, тушить полоски моркови около 2-х минут. Снять морковь со сковороды вместе с остатками жира.
Яйцо взбить в пену с сахаром, солью и куркумой. Вылить взбитое яйцо в муку, замесить тесто. Разделать тесто на маленькие кусочки, величиной в горошину.
Разложить разделанное тесто в один слой на посыпанной мукой тарелке.