Questa varietà non è solo propria del paesaggio, ma anche dei suoi abitanti. LItalia ha dialetti diversi, che cambiano da regione a regione, così che se un siciliano ascolta un piemontese del Nord-ovest non capisce affatto che cosa stia dicendo. Ma pochi stranieri immaginano che i dialetti mutano da città a città, allinterno della stessa regione, e talora, sia pure di poco, da villaggio a villaggio.
È che nello Stivale convivono i discendenti delle tribù celtiche o liguri che abitavano il Nord prima della penetrazione romana, degli illiri dellEst, degli etruschi e dei vari ceppi italici del Centro, dei greci del Sud, e poi delle varie etnie che si sono sovrapposte nel corso dei secoli alle popolazioni autoctone, i goti, i longobardi, gli arabi e i normanni (per non dire dei francesi, spagnoli, austriaci e ricordando che ai confini del Nord-ovest si parla qualcosa di molto simile al francese, e tedesco sulle montagne del Nord-est, e albanese in alcune località del Sud).
Questa stessa varietà di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta allestero e che, per buona che sia, è come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koinè, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente «medio» che cerca unimmagine «media» dellItalia.
Incontrare la cucina italiana in tutta la sua varietà vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalità, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacità o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia più che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire lanima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi labbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete limpressione di esservi mossi dalla Cina al Perù, e dal Perù a Timbuctu.
Praticano ancora, gli italiani, lincontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci lItalia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.
Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.
Umberto
Eco
Універсальна мова Італії
До речі, про гурманів. Як на мій погляд, гурман аж ніяк не той, хто тішиться й радіє перед розкішною canard à lorange або рясною порцією чорної ікри з млинцями. Зображена особа це лише нормальна людина з незіпсованим смаком, не шанувальник «Макдоналдса». А під гурманом (gourmet) любителем поїсти, тонким гастрономом я розумію такого, хто ладен проїхати сотні кілометрів, щоб дістатися до ресторану, де оту саму canardàlorange готують у якийсь унікальний спосіб. З усією очевидністю, я до категорії гурманів не належу, оскільки між варіантами: а) швидко поїсти у найближчій піцерії або б) їхати, не кажу навіть двісті кілометрів, але хоча б десять хвилин на таксі, в якусь нову траторію, завжди оберу варіант швидкої піци.
А між іншим Я пригадав, що мені траплялося також мандрувати сотні кілометрів по Ланге (мої рідні краї, що їх Олена згадує у розділі, присвяченому Пємонту), щоб доставити одного французького друга (друг той справжній gourmet) туди, де трапляються найліпші трюфелі Альби. Іншого разу я проїхав безліч кілометрів, запрошений на страву «банья кауда» до Ніцци Монферрато там обід починався опівдні, а закінчувався о пятій вечора, і все, крім завершальної кави, було дуже начасничене. Я поплентався у дальнє передмістя Брюсселя, щоб куштувати оте їхнє славетне бельгійське пиво (gueuze), яке можна пити тільки на місці, воно не терпить перевезення. До речі, майте на увазі, що ви можете туди не їздити жодного порівняння з хорошим англійським елем.
То що ж, цікава мені їжа як основна тема книжки чи нецікава? Повернімося до згаданих прикладів. Того останнього разу я потягнувся світ за очі, щоб зрозуміти, якого сорту пиво смакує бельгійцям, другого щоб продемонструвати іноземцеві особливості пємонтської культури, третього щоб знову пережити призабутий ритуал, що пробуджує у мене в памяті чарівні миттєвості дитинства.
У всіх трьох випадках я звертався до їжі не заради шлунка, а заради культури. Точніше, я хочу сказати не тільки для того, щоб відчути в роті певний смак, а для того, щоб досягти осяяння, оживити спогад, щоб зрозуміти (або дати зрозуміти іншим) суть традиційного дійства, а отже, типу цивілізації.
Отоді я й усвідомив, що так, природно, у себе в Мілані або Болоньї, до того ж коли я один, без товариства, заради простоти задовольняюся піцою у сусідньому будинку і не думаю про кулінарні тонкощі. Однак, опиняючись за кордоном, ще до походу по музеях і соборах, коли я для початку просто тиняюся вулицями, намагаючись заблукати, простую куди ноги несуть, роздивляюся, що там за люди, що виставлено у вітринах, в які кольори пофарбовані будинки, я, водночас, принюхуюсь до пахощів їжі, які долинають з помешкань і ресторанів. Потім неминуче надходить момент знайомства з місцевою їжею, тому що, доки не розкуштую її, я не зможу зрозуміти місцевого життя, уявити, про що думають і як міркують місцеві жителі.