Давыдов Владимир Николаевич - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты стр 5.

Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:

T развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).

S стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.

Конец ознакомительного фрагмента.

Купить и читать книгу