Уход за чугунной посудой несложен, она не требует ни каких моющих средств, кроме горячей воды. Остатки пищи снимаются бумажной салфеткой, если пища все-таки прилипла к посуде, то ее можно потереть поваренной солью, смешанной с несколькими каплями воды или растительного масла. Затем посуда прополаскивается горячей водой, вытирается насухо и ставится на горящую конфорку плиты для более полного удаления влаги. На теплую внутреннюю поверхность посуды наносится несколько капель растительного масла и растирается по всей поверхности. Обработанную таким образом чугунную посуду следует хранить в сухом прохладном месте. Избегать соприкосновения посуды с влагой, в противном случае на ней может появиться ржавчина, а удаление ржавчины это трудоемкий процесс, кроме того, после удаления ржавчины посуду придется прокаливать снова. Если соблюдать такие несложные правила по уходу за чугунной посудой и осторожно с ней обращаться, то она будет очень долго служить и не одному поколению. Единственным недостатком чугуна является его хрупкость.
Для выпечки изделий из теста используются различные формы и противни, которые очень часто изготавливаются из обычного металла и при неправильном обращении быстро ржавеют. Часто мыть водой их не рекомендуется. После каждого использования их необходимо очищать салфеткой или смесью соли с несколькими каплями растительного масла.
Раздел 1 Бульоны и супы
Для приготовления бульона из птицы можно использовать целые тушки, их части, а также субпродукты.
Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород. Наваристы и вкусны бульоны из судака, морского окуня, хека, зубатки и путассу. Крупные головы разрубают на части, удаляют жабры и глаза, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой. Подготовленные таким образом части голов и плавники заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до мягкости. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.
Грибной бульон готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, тщательно промывают, пластинчатые
грибы еще и замачивают на 3040 минут, затем снова промывают, заливают холодной водой и варят. Белые грибы не замачивают, их достаточно промыть холодной водой и обдать 23 раза кипятком, затем залить холодной водой и варить до готовности. Сушеные грибы сначала промывают теплой водой, затем замачивают на 34 часа и затем в той же воде варят.
Супы это бульоны, заправленные различными продуктами: овощами, грибами, крупами, макаронными изделиями. Мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Каждый продукт закладывается в бульон с учетом времени его варки. Для улучшения вкуса и аромата супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но еще обладают и лечебным эффектом. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, не только улучшают вкус и аромат, но и изменяют внешний вид блюда, делают его более красивым и аппетитным. Для сохранения летучих ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире. Образующаяся при обжаривании корочка запирает запах внутри кусочков корешка.
Зеленые приправы используют не только в свежем виде, но и в консервированном или засушенном состоянии, причем правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства.
Наиболее распространенными и ценными зелеными приправами для бульонов и супов являются петрушка, укроп, сельдерей и зелень кинзы. Неплохо обогащать первые блюда и дикорастущими растениями, такими как крапива, лебеда, сныть, мята. Корень и зелень петрушки обладают очень ценным природным комплексом биологически активных веществ, укрепляющих кровеносные сосуды и улучшающих работу эндокринной системы. В народной медицине петрушка широко используется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.
Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализуя его физиологические процессы и особенно полезен для органов пищеварения.
Корень и зелень сельдерея не только обладают специфическим приятным вкусом и ароматом, но и содержат большое количество витаминов и микроэлементов, кроме того сельдерей активно растворяет залежи ненужного органического кальция и выводит из организма эти отложения.
Широко применяются в кулинарии такие пряности как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности придают блюдам приятный острый вкус и аромат и обладают широким спектром противопаразитарного действия. Все они губительно действуют на многие виды опасных для человека микроорганизмов, глистов и других возбудителей заболеваний. Особенно эффективен в этом отношении чеснок. Содержащийся в чесноке селен значительно усиливает работу иммунной системы, а редчайшие микроэлементы германий, кобальт и ванадий способствуют очистке организма от опасных токсинов и радионуклидов, препятствуют возникновению раковых заболеваний. Чеснок обладает сильнейшими антисклеротическими и адаптогенными свойствами. Мощные комплексы природных биологически активных соединений чеснока делают его практически универсальным. Чеснок широко применяется не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний в народной и официальной медицине.