Это весьма легко сделать летом, когда вода, если только не подвергать ее воздействию солнечных лучей, сохраняет приемлемую температуру и к тому же может быть освежена водой из тех же самых рек, хранимой в охлаждаемых емкостях.
Но вот зимой, зимой, когда мороз достигает тридцати градусов, а рыбе нужно проделать путь в семьсот или восемьсот верст впредь мы будем считать расстояние в верстах, так же как деньги в рублях, но это не доставит никаких трудностей нашим читателям, поскольку верста лишь на пару метров отличается от принятого у нас километра, так вот, зимой, повторяю, когда термометр показывает тридцать градусов ниже нуля, а рыбе нужно проделать путь в семьсот или восемьсот верст, чтобы попасть из родной реки в кастрюлю, причем попасть туда живой, задача эта, понятно, крайне трудная.
В этом случае приходится прибегать к помощи искусно устроенной печки, которая не только предотвращает замерзание воды, но и позволяет поддерживать ее обычную температуру, среднюю между зимней и летней, то есть от восьми до десяти градусов выше нуля.
В прежние времена, до создания железных дорог, богатые русские вельможи, любители стерляжьей ухи, имели особые крытые повозки с печкой и рыбным садком, чтобы перевозить стерлядь с Волги и Оки в Санкт-Петербург, ибо было принято, что хозяин, дабы не обманывать своих гостей, показывал им живую и плавающую рыбу, которую четверть часа спустя они поедали в похлебке.
Точно так же было заведено у римлян. Вспомните: рыбу доставляли из Остии в Рим эстафеты рабов, сменявшихся через каждые три мили, и величайшим наслаждением для истинных гурманов было видеть, как, умирая на их глазах, дорады и краснобородки постепенно теряли радужные оттенки своей чешуи.
У стерляди нет яркой чешуи, как у дорады или краснобородки: она покрыта бугорчатой шкурой, подобно акуле. Я уверял русских и готов уверять в этом французов, что стерлядь есть не что иное, как осетр в младенческом возрасте: acipenser ruthenus.
Мы уже говорили, что не разделяем фанатическую любовь русских к стерляди, которую они считают той самой рыбой, какую г-н Скриб в пьесе «Немая из Пор-тичи» упомянул под незамысловатым названием «царь морей». Рыба эта пресная и жирная,
и никто здесь не озабочен тем, чтобы облагородить ее невыразительный вкус. Соус к ней еще предстоит придумать, и я осмелюсь предсказать, что сделать это сможет только французский повар.
Но пусть читатели не думают, ознакомившись с этими кулинарными рассуждениями, являющимися, впрочем, всего лишь прелюдией к подобным разговорам, которым мы намерены предаваться и в дальнейшем, что мы позволили себе попросить владельца ресторана «Самсон» подать нам стерляжью уху. Мы всячески остерегались ее и удовольствовались простыми щами.
Щи слово это по своему происхождению показалось мне китайским представляют собой капустную похлебку, куда менее вкусную, нежели та, какую наш самый бедный фермер посылает в обед своим батракам. Щи подают с мясом говядиной или бараниной, послужившей для их приготовления. Ясно без слов, что говядина и баранина утрачивают при этом весь свой вкус. А кроме того, не приходится сомневаться в том, что мясо, плохо вываренное или варившееся на сильном огне, остается жестким и жилистым словом, несъедобным.
Впрочем, я провел по поводу щей, являющихся русской национальной похлебкой и, можно даже сказать, почти единственной пищей крестьян и солдат, изыскания, которые, мне кажется, могли бы помочь внести в это блюдо все усовершенствования, какие оно способно воспринять.
Итак, мы заказали щи, бифштексы, жареного рябчика и салат.
Не стоит в связи с этим ни в чем упрекать Господа Бога: он создал все это в превосходном виде, но явился человек и испортил его творение.
Любое жаркое готовится в России в печи, и потому в России не знают, что такое жаркое.
Брийа-Саварен, разбиравшийся в этом предмете и оставивший такие афоризмы из области гастрономии, которые стоят изречений Ларошфуко из области морали, сказал: «Поварами становятся, жарилыциками мяса рождаются».
Это ставит жарилыцика на одну доску с поэтами, что для него довольно унизительно. В России, где, как мне показалось, жарилыцики не рождаются вовсе, это ремесло упразднено полностью, и жарить мясо здесь заставляют печь, подобно тому как природу теперь заставляют делать портреты. Само собой разумеется, печь и природа отомстили за себя: портреты, выполненные посредством дагеротипии, уродливы; жаркое, приготовленное в печи, отвратительно.
Мы выражали неудовольствие по поводу каждого блюда, которое нам подавали, и Григорович, хотя и не понимая наших жалоб, ибо он не знал никакой другой кухни, кроме русской, передавал их обслуживающему нас официанту.
Слушая их препирательства, череда которых началась с супа и закончилась десертом, мы смогли изучить дружескую ласковость русского диалога.
Русский язык не имеет гаммы темных и светлых красок. Если ты не «брат», то, значит, «дурак»; если ты не «голубчик», то, значит, «сукин сын». Перевод этого последнего выражения я поручаю кому-нибудь другому.
Григорович был изумительно ласков в разговоре с обслуживающим нас официантом. Эта ласковость забавнейшим образом не вязалась с теми упреками, какие ему приходилось делать по поводу посредственного качества обеда. Мало того, что он называл официанта голубчик, братец, он еще и все время разнообразил обращения к нему: официант становился любезнейшим, милейшим, добрейшим. Когда мимо нас прошла какая-то неряшливая служанка, он назвал ее душенькой. Когда к окну приблизился нищий, он дал ему две копейки и назвал его дядюшкой.