Г. В. ЮРЧЕНКО НА ЛЮБОЙ ВКУС
Что сравню во Вселенной со старым вином,С этой чашею пенной со старым вином?
Что еще подобает почтенному мужу,
Кроме дружбы почтенной со старым вином?
Омар Хайям
Пил и восхищался В вине больше всего солнца.Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!
А. М. Горький
ВВЕДЕНИЕ
Книга адресована человеку культурному и любознательному, стремящемуся украсить свой быт, внести в него что-то новое, интересное. Она обращена также к человеку труда, садоводу, чей высокопроизводительный труд на садовом участке дает такой избыток плодов и ягод, который может обеспечить его и всю семью надолго не только вареньем и компотами, но и натуральными напитками домашнего приготовления.
Читатель найдет в этой книге и наверняка заинтересуется не только рецептурой напитков домашнего приготовления, но и информацией, касающейся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных и плодово-ягодных вин.
Борьба с пьянством этим страшным наследием прошлого была, есть и будет считаться и впредь одной из важнейших задач любого цивилизованного
сортов винограда выдерживают не менее 1,5 года. Выдержка необходима для завершения желательных биохимических процессов. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на специальной этикетке.
Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в дубовых бочках дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3-х лет, называются коллекционными. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 1015 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что свидетельствует об их «почтенном» возрасте.
Коллекционные вина, как правило, в реализацию не поступают, а основное предназначение научные цели и особые дегустации. Характерным процессом для этих вин являются не окислительные, а восстановительные процессы, связанные с перемещением водорода и образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. Кислород действует губительно на вкусовые качества такого вина, поэтому откупоренную бутылку нельзя хранить долго.
Столовые виноградные вина по цвету делятся на белые, розовые и красные.
Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда, технологии приготовления, а также условий созревания вин.
Наиболее известными винами этого типа являются Рислинг Абрау (РСФСР), Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый (Молдавия), Цинандали, Напареули, Гурджаани (Грузия), Эчмнадзин (Армения).
Особо выделяется Тибаани, приготовленное по кахетинскому способу брожению сока вместе с кожицей, семенами н гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вина отличаются полнотой, терпкостью, ароматом.
Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной и прежде всего не бледной, без постороннего оттенка. Оно должно обладать хорошо выраженным букетом, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда, быть гармоничным, чтобы не выделялся вкус танина, кислот, спирта, действовать согревающе, быть крепким, но не жгучим. Дубильные вещества должны придавать вину бархатистость, полноту. Молодые красные вина имеют сине-фиолетовую или сине-голубую окраску, более густую, чем выдержанные. У последних же появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых вин кирпичные и даже коричневые.
Яркими представителями вин данной группы являются Каберне Абрау, Каберне Анапа (РСФСР), Оксамит Украины, Алушта (Украина), Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь (Молдавия), Мукузани, Саперави, Напареули, Хидистаури (Грузия), Матраса (Азербайджан).
Умеренное содержание спирта (1113 %) и сахара (38 %) выгодно отличает полусладкие столовые вина от других типов вин. Их изготавливают из белого или красного винограда неполным сбраживанием сусла.
В числе лучших вин этого типа нужно назвать красные грузинские: Хванчкара,
Ахашени, Киндзмараули. Белые грузинские полусладкие вина: Псоу, Чхавери, Твиши. Хороши армянские вина этого типа Мегри и Айгестан.
Крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные.
Пьют их охлажденными до 1018 °C из так называемых мадерных рюмок объемом 75 см3.
Портвейн. Родина этого вина Португалия, а свое название оно получило от города Порту, расположенного на северо-западе этой страны. Портвейны содержат 1719 % спирта и 710 % сахара. Во вкусе характерно для портвейна сочетание плодового аромата с тонами коньяка.
В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки,
В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские массандровские портвейны Южнобережный и Крымский, Кубань, Терек, Дербент, Кизляр, (РСФСР), Карданахи и Саамо (Грузия), армянский Айгешат, азербайджанские Алабашлы и Акстафа, Ала-Too (Киргизия), Фархад (Узбекистан).