Введение
Выпечку, приготовленную из свежих и качественных продуктов, включать в рацион не только можно, но и нужно. Особенно это касается осетинских пирогов с начинкой из сыра, капусты, свекольных листьев, черемши, картофеля и нежирного мяса. Эти традиционные блюда вполне соответствуют представлениям диетологов о здоровом питании. Они более полезны для организма, чем, например, хот-доги или гамбургеры.
Чтобы отведать настоящую восточную выпечку, необязательно идти в дорогой ресторан или отправляться в далекие страны. В книге, которую вы держите в руках, собраны лучшие рецепты осетинских пирогов, хачапури, чебуреков, самсы, лепешек и десертных изделий из теста. С ее помощью даже начинающие хозяйки смогут удивить своих родных и близких шедеврами восточной кулинарии.
Осетинские пироги
Процесс замешивания теста и выпечки пирогов довольно простой, однако требует опыта. «Правильными» считаются круглые пироги (диаметром около 3035 см) с тонким слоем теста и большим количеством сочной начинки. Кстати, названия осетинских пирогов различаются в зависимости от начинки:
хабизджин, уалибах пироги с сыром;
картофджин пирог с картофелем и сыром;
цахараджин пирог с листьями свеклы и сыром;
кабускаджин пирог с капустой и сыром;
фыджин пирог с мясом;
давонджин пирог с черемшой и сыром;
нашджин пирог с тыквой;
кадурджин пирог с фасолью;
зокоджин пирог с грибами;
балджин пирог с вишней;
фыткуджин пирог с яблоками.
На стол принято подавать три пирога. Исключением являются только поминки, когда выпекают четное количество пирогов треугольной формы. Рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на три пирога диаметром 30 см каждый.
Способ изготовления пирогов
Тесто разделите на три части. Пальцами сформуйте из одной части круглую лепешку толщиной 0,51 см. На середину лепешки выложите 1/3 начинки, разровняйте ее так, чтобы по краю оставалось 34 см теста. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разравнивайте ладонями поверхность изделия с обеих сторон до тех пор, пока пирог не приобретет одинаковую толщину. Таким же образом сформуйте еще два пирога.
Уалибах и хабизджин
Традиционный уалибах
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока или сыворотки, 100 г сливочного масла или маргарина, 15 г сахара, соль.
Для начинки: 600 г мягкого осетинского сыра.
Для подачи: 100 г сливочного или топленого масла.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко или сыворотку, добавьте 70 г размягченного сливочного масла или маргарина. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 12 часа.
Для приготовления начинки сыр тщательно разомните, добавив при необходимости немного воды или молока.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом или маргарином (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200220 °С духовке в течение 1520 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным или топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Уалибах с рассольным сыром
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей,
0,8 л кефира, 150 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 15 г сахара, соль.
Для начинки: 600 г рассольного осетинского сыра.
Для подачи: 100 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 120 г размягченного маргарина и яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 12 часа.
Для приготовления начинки сыр тщательно разомните или натрите на терке, добавив при необходимости немного воды или молока.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько проколов вилкой или кончиком ножа. Выпекайте в разогретой до 200220 °С духовке в течение 1520 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте перцем, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кулинарныехитрости
Осетинский сычужный сыр может быть мягким или рассольным. Первый отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Рассольный сыр более твердый и соленый. Если не удалось приобрести осетинский сыр, используйте фету, брынзу, адыгейский сыр, моцареллу или сулугуни.
Уалибах из бездрожжевого теста
Для теста: 1,2 кг пшеничной муки, 100 г сметаны, 0,5 л кефира, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г сахара, 15 мл растительного масла, 5 г питьевой соды, несколько капель столового уксуса, соль.
Для начинки: 600 г осетинского сыра.
Для подачи: 100 г топленого масла, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте сливочное масло, взбитые со сметаной яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 10 минут, затем разделите на три части, придайте каждой форму шара и положите на 1015 минут в холодильник.