Татьяна Собовай
Семь яств (грибы в кулинарии)
Автор: Собовай Татьяна
Издательство: Интернет-издание
Страниц: 140
Год: 2014
Формат: fb2
АННОТАЦИЯ
Собовай Татьяна
Семь яств (грибы в кулинарии)
Горкой на тарелке были уложены подрумяненные пироги. Салат с веточкой брусники дразнил запахом пряностей. Завораживала взгляд черная маслянистая икра в судке. Хороши были и пельмени в керамической миске. На противне остывала запеканка с надтреснутой светлокоричневой корочкой. Кастрюля с наваристым супом источала крепчайший аромат. Но, пожалуй, аппетитнее всего выглядели похожие на блины темнорозовые кружочки на сковородке, зажаренные в измельченном луке, кушанье, названное хозяином стола "чародей".
Мнение взыскательного жюри было единодушно: первый приз получил кулинар, приготовивший семь яств.
Для этих яств, впрочем, потребовались не какието специальные дефицитные продукты. Основным их компонентом, как ни странно покажется, были обычные лесные грибы.
Из грибов можно приготовить не только семь блюд, о которых здесь рассказано, а великое множество других кушаний. И все они будут яствами! Разумеется, человеку, познавшему секреты грибной кухни, это не составит труда. Между тем разносолы из лесных даров на домашнем столе доступны практически каждой семье. Дело за малым: нужно пойти от истоков и ознакомиться со всеми участками грибного цеха.
ГРИБЫ В ПРИРОДЕ
Разумеется, прежде чем обнаружить грибные зачатки в стратосфере, их прародителей нашли на Земле.
В истории не отмечено имя первого грибника, не обозначены день и год, когда он попробовал на вкус лесные дары. Вероятнее всего, это был обладавший завидным любопытством человек из числа собирателей. Жили, оказывается, в свое время такие люди, которые в отличие от земледельцев и скотоводов, не научившись еще возделывать культурные растения или ухаживать за домашними животными, брали для пропитания червей и улиток, жуков и бабочек, дикие плоды и ягоды
Во всяком случае, известно другое.
Дотошные археологи установили, что некоторые древние народы имели вполне определенное представление о грибах. Доказательства изображения этих своеобразных растений, обнаруженные на стенах храмов маня в Америке и скальных плитах в Чукотском Заполярье.
Интересны в этом отношении и сведения древнегреческого естествоиспытателя и философа, одного из первых ботаников Теофраста. Он утверждает в своих трудах, что его сородичи еще в III в. до н. э. охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Особенно деликатесными считались "черные бриллианты" трюфели. Древние греки ценили их за тонкий, неповторимый вкус.
Не приедались грибы и римлянам. На этот счет приводится немало фактов в дошедших до нас трактатах по медицине и естествознанию, а также в сочинениях литераторов. В "Сатирах" римского поэта Ювенала, написанных им в I в., упоминается, например, о "болети" цезарском грибе, предпочитаемом за высокие вкусовые качества.
Издавна известны грибы и в России. В старину их называли "губы" за выпуклые, губчатые шляпки. Жареные, вареные, соленые грибы не сходили со стола в будни и праздники, зимой и летом. Излишки же (в сушеном и соленом виде), когда наладились торговые связи с Европой, стали вывозить туда на продажу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках.
С расширением познаний человека об окружающем мире накапливались сведения и о грибах. В настоящее время известно около 100 тыс. их видов. Грибы можно встретить в самых различных местах в пресной и морской воде, в поле и саду, на лугу и в горах, в глубоких темных пещерах и в атмосфере (в "пятый океан" споры заносят
воздушные потоки), в пустынях и зонах вечной мерзлоты
Среди них есть микроскопические виды, есть и гиганты. В 1988 г. в горной области Канадзава в Японии был найден, например, неимоверных размеров гриб. Он не мог уместиться ни в каком кузовке, и для доставки потребовался аж грузовик. Когда великана взвесили, удивились еще более: он потянул на 168 кг.
Впрочем особой загадки такою гигантизма нет. Почва в Канадзава вулканического происхождения, богата микроэлементами. К тому же в удачных пропорциях там выпадают теплые дожди. Кстати, в этих и окрестных местах встречаются не только грибывеликаны. Редька хотя бы тоже бывает немаленькая. Но вот ее семена, выраженные в обычном грунте, дают, несмотря на хороший уход и обильные удобрения, лишь заурядные корнеплоды.
Из общего количества грибов большая часть приходится на ржавчинные, головневые, плесневые, мучнисторосистые и многие другие, считающиеся возбудителями заболеваний растений. Шляпочных грибов в этой армаде поменьше, и они в основном облюбовали леса. Там выявлено около 7 тыс. видов, из которых почти 3 тыс. в нашей стране. Их тяга к лесу не случайна.
Дело в том, что грибом обычно называют его наземную часть, т. е. плодовое тело, которое может иметь различную форму, поверхность, размер, строение и цвет. И все же основная часть это растущая на лесной подстилке, на гниющем дереве грибница. Она похожа на светлую плесень, белую, серую, коричневую или желтых оттенков паутину. Ее нежные волокна оплетают корни деревьев и даже проникают внутрь. Это сожительство (симбиоз) обоюдно полезно. Грибы получают от дерева органику и углеводы, а дерево, в свою очередь, извлекает для своего роста из грибницы минеральные вещества и воду. Такой симбиоз как бы привязывает определенные виды грибов к тем или иным породам деревьев. Люди, признавая это влияние, дали некоторым грибам созвучное название: подберезовик, подосиновик, поддубовик, подорешник и т. д.