Михаил Самуэльевич Генделев Книга о вкусной и нездоровой пище, или еда русских в Израиле Ученые записки «Общества чистых тарелок»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Когда отпел, и пошли записки из зала, и, как всегда на концертах, спросили о моих кулинарных эфирах в «Смаке» и как я к этому отношусь, я кивнул во второй ряд и заметил, что вот я, например, вообще, например, шансонье, артист, а вон Генделев, он, например, вообще, например, поэт, но каждый из нас, при желании, может отравить по полстраны Например.
После концерта мы с маэстро Генделевым в честь Знакомства обошли все без исключения ночные бары и питейные заведения еврейской столицы (а что? небольшой, в сущности, город) и продолжили выпивание уже совсем и окончательно серьезного напитка водки в его мансарде с видом на Небеса Иерусалимские.
Где и проснулись в нелегком утреннем состоянии тяжелого томления духа.
«Я знаю, что надо. Нам», сказал тогда несвежий Генделев поэт и солдат.
Сказал с такой неотразимой убежденностью, что ясно было, что мы слышим Того, Кто Знает Что Говорит!
И мы сошли в город на заре и отправились есть супчик.
В ресторан сефардской кухни, то есть кухни восточных евреев, под названием «Ковер-самолет», а еще точнее в темную забегаловку, которую держали темные выходцы из Йемена или, как их называют в Израиле, тайманцы.
Есть правильный йеменский супчик. Великий Суп из Коровьей Ноги то, что нам надо! Как сказал поэт Генделев. Ветеран и старожил.
Это было То, Что Нам Надо. Очень.
Это был огненный, глубокого цвета счастья, пряный, дымящийся, как заря востока, суп системы «хаши», и пах он, как «Тысяча и одна ночь». И подавался он с приправой «хильбэ», достоверно умножающей доблесть мужеску, с большой йеменской же лепешкой (питой), и утолял этот супчик все печали.
И можно было жить дальше, и нужно было жить дальше, немерено выпивая водку под этот сумасшедший супчик!
И жить дальше было очень правильно и хорошо.
И тогда, я уже впрок и навсегда поверил, что Миша Генделев всегда знает, как надо. В общем смысле как надо. Знает, что говорит, и знает, что пишет. А потом уже я попробовал и вкусил, как он сам, поэт, готовит! И пробую с непроходящим наслаждением по сию пору.
И конечно, я прочитал, как азартно и изысканно он слагает свой кулинарный «Декамерон». И заценил. Он знает, что надо и как надо нам.
Я совершенно убежден, что его грандиозный кулинарный опус вам понравится. Это веселая и лихая книга «Книга о вкусной и нездоровой пище». И здорово, что ее прочтут и со смаком прочтут читатели всей России: это нам надо.
Андрей Макаревич, артист
Воспитание чувств, или Введение в тему
Да. Я все рекомендуемые к поеданию блюда, лакомства и деликатесы готовил, готовлю и буду готовить. Разумеется, за исключением заранее оговоренных исключений типа «черной кулинарии», приворотных зелий и проч. Я не дал ни одного инструктажа к приготовлению блюд, со вкусом коих я не согласен! Я их съел, все эти фрикасе, соусы и бланмансели хоть
раз в жизни.
Я настаиваю на безукоризненности своего гастрономического вкуса и пристрастий: хорош бы я был, кабы выдавал рецепты манной каши с кетчупом вместо цыплят «монморанси» или, что почти то же самое, тефтели из холодной рыбы с макаронами и вялым огурцом вместо карпа «а-ля Ротшильд»! Иное дело согласование моего вкуса со вкусами общества, которое желает трескать всякую пакость то ли по привычке, то ли по семейной традиции, то ли по недостатку времени, денег и воображения Тут я бескомпромиссен и на поводу у пожирателей тефтельки не пойду, извините не могу.
Вопрос, где вы берете все эти рецепты, и из головы ли, согласен своевременен. Это, так сказать, вопрос раритетов и авторитетов. Создатель или заказчик оригинального рецепта увековечивает себя навсегда (Саварен, Ришелье, Строганофф, Оливье и т. п.). К слову сказать, французы, например, величайшая (наряду с китайцами) кулинарная нация создали всего два (!) подлинно международных соуса-приправы это всего-навсего горчица и майонез Так что я, ежели и могу похвастаться изобретением пары-другой блюд, так В общем, могу и обязательно похвастаюсь. Однако не о том речь. В конце концов, почти всё можно обжарить, на худой конец отварить. А раскрыв ослепительный веер пряностей, приправ, соусов, специй и ароматизаторов, выстроить вкусовую гамму. И в конце концов, как писал незабвенный Х. Л. Борхес, имея в виду, по всей вероятности, именно кулинарию, «человеческая история это всего лишь история интонаций при произнесении нескольких слов».
Но есть некоторые качества, в той или иной степени, свойственные некоторым представителям вида Хомо Невсёпожирающий: гастрономическое любопытство, ощущение гастрономической гармонии и гастрономическое воображение.
Первое заставляет интересоваться Едой Большого Мира, причем и в качестве пробователя, и в качестве исполнителя. (Невредным является и побочное, и, так сказать, спортивное кулинарное честолюбие. Раз люди изготовили сей шедевр, что нам слабо?)