Энциклопедия супов от А до Я Составитель Ефим Кундель
© ИП Соколовская, текст, верстка, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Введение
Скажу сразу, рискуя навлечь на себя гнев тысяч фанатов, я не очень люблю собак. Но, конечно, я согласился не поэтому. А просто потому, что в любой стране, в которой бываю, я всегда и везде пробую суп. Вернее, не пробую, а беру суп. Принимаю, впускаю в себя.
Поверьте, суп это не просто блюдо. Не просто «первое», как говорили дородные поварихи в пионерском лагере моего детства, или «жидкое», как до сих пор говорят в Одессе. Суп это суть, сюжет целых народов и каждого отдельно взятого человека. Скажи мне, какой ты взял суп, и я многое смогу сказать о тебе. Ну а если ты не взял супа, то еще больше.
Нет более объемного понятия, чем суп. Во всех смыслах социальном, кулинарном, историческом, гастрономическом, визуальном и даже температурном.
Не верите мне? Тогда как вам эти слова? «Любой, кто говорит ложь, не имеет чистого сердца, не может сделать хороший суп». Это сказал великий Людвиг ван Бетховен. А уж он-то все понимал в душах и сердцах людей. Еще парадоксальнее высказался французский писатель Анри де Монтерлан, гениально оценивавший сложнейшие человеческие взаимоотношения: «Это была ненависть женщины, которая занимается супом, к женщине, которая занимается любовью».
И наконец, мое любимое от ирландского комика Дилана Морана: «Есть одна особенность, когда говоришь с русскими. Такое ощущение, что они знают какую-то тайну. По глазам видно. Когда они слушают тебя, такое ощущение, что у них фейерверки в глазахИ ты рассказываешь им еще и еще! А они слушают тебя с этими фейерверками в глазах. А потом ты ждешь, что же они ответят. Они подвигаются ближе и говорят: А ты любишь суп?.. Я знаю, где можно вкусного супа поесть И это всё, что ты можешь сказать мне после всей моей тирады о жизни? Нет. Нужно идти сейчас, а то закроется».
И как обойтись без настоящего гимна супу (в данном случае борщу) от незабвенного Бориса Чичибабина:
Но я отвлекся. Вернемся к нашему походу в ресторан, где можно познакомиться с настоящей корейской кухней. Национальное блюдо оказалось восхитительным.
Итак, я покончил со «специальной» похлебкой и весь мокрый откинулся на спинку стула. Похлебка была горячей, пряной, острой, пробивала до самой макушки и до слез И совсем не напоминала ну этих ну вы поняли
Конечно, я не могу сказать, что за двадцать минут знакомства с этим блюдом, наваристым, невероятно вкусным, я узнал всё о корейцах. Ровно как после гаспачо об испанцах, после том яма о вьетнамцах или после шурпы об узбеках. Конечно, не всё! Но много нового. А разве не в этом состоит смысл жизни? Узнавать новое, путешествовать, искать и находить Новые эмоции, новые люди, новые места и конечно, новые рецепты.
В этой книге вы познакомитесь с сотнями рецептов супов многих стран и народов. Некоторые из них (я уверен, малая часть) вам знакомы, о каких-то вы слышали. Но есть и такие, которые для большинства из вас остаются кулинарной загадкой. Так тем интереснее! Открывайте книгу на любой странице, ставьте кастрюлю на плиту И за дело, друзья!
Что такое суп?
Самая популярная энциклопедия дает следующее определение супа. «Суп жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Жидкую часть супа называют основой, плотную гарниром. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах, на квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица». По моему мнению, в этом определении категорически неправильно всё! Ну, вероятно, кроме того, что это жидкое блюдо. В нем (в этом определении) не отражено главное содержание, суть, квинтэссенция этого блюда. Исходя из предложенного определения, салат оливье тоже можно назвать блюдом, в котором содержится 20 % майонеза.
Вот так некоторые и готовят: «Да сыпь в воду! Все сварится!» Так? Нет, друзья! Не так! Ингредиенты, составляющие основу супа, (в которых, конечно, нет никаких основных и не основных), неразделимы. Все они создают общий вкус, общую композицию, общую музыку. Здесь больше подходит слово «симфония». Ведь симфония (от др. греч. спщсрота «созвучие») это гармоническое соединение, сочетание чего-нибудь цветов, красок, звуков. В нашем случае это гармоническое соединение ингредиентов, вкусов, продуктов.
Картошка, брошенная в воду и отваренная там, не составляет супа. Картофельный суп появляется лишь при гармоничном использовании всех ингредиентов, в том числе воды. В противном случае мы просто варим картошку.
Незабвенный Вильям Похлебкин задавался вопросом: «Почему многие хлебают в супе лишь отвар, а не едят овощи, мясо или рыбу?» И отвечал так: «При закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно. В связи с тем что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше».