Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. З жарко витопленої печі вигрібали жар і вимітали попіл, наспід клали солому, а на неї гриби догори ніжками. Піч закривали заслонкою, і гриби вянули, випускаючи
вологу. Так їх тримали, поки піч не прохолоне, а тоді нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках, вкладаючи шарами догори ніжками і пересипаючи сіллю. Зверху гриби пригнічували. Вони пускали сік, в якому зберігалися в холодному місці. Маринуванням грибів селяни не займалися.
Продукти збиральництва особливо виручали сільське населення ранньої весни, коли харчових запасів ставало обмаль, їжа була бідна на вітаміни, і особливо після виснажуючих зимових і весняних постів. Молода лобода, луговий щавель (квасок), кропива, листя кульбаби, лісові часник і цибулька були суттєвим додатком до весняної їжі і вживалися як у сирому, так і у пареному вигляді.
У другій половині ХІХ на початку XX ст, в українського селянства переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були надто дорогими, щоб їх купувати, а тримати достатню кількість худоби мали змогу далеко не всі селяни. Наприкінці ХІХ ст. поголівя худоби на Україні чисельно збільшилося, але відносно приросту населения і посівних площ воно зменшилося. Зубожіння селян, аграрні кризи призвели до того, що протягом 18701890 рр. поголівя худоби на 100 десятин землі зменшилося на третину[48]. Тому мясо було не часто на столі переважної більшості селян.
Соціальне розшарування села особливо чітко простежується на прикладі народного харчування, «Багатий жирніше їв», говорили селяни. До великих свят заможна частина населення обовязково колола свиней або овець[49].
Для забою худоби в селах запрошували колія або різника. Заколоти кабана вміли більшість чоловіків, але часто селяни віддавали перевагу тим, хто набув у цьому ремеслі найбільшої майстерності. Кололи свиней так, щоб кров не збігала на землю, збирали її в горщики, макітри, або відра для приготування з неї страв. На Україні не було звичаю знімати з свиней шкуру, свиняче сало вважалося смачним лише після того, як тушу смалили. О. Кольберг наводить факт, що забитих свиней на Побужжі «русини обпалюють з дрібної щетини тобто смалять»[50], в той час як поляки на цій же території відділяли щетину, парячи тушу. Обробка свинячої туші за допомогою смалення переважала також і у росіян, білорусів, литовців. Для осмалювання використовували соломяні перевесла або дровяне вугілля, яке розігрівалося у бляшаних коробках.
Існували певні забобони і звичаї щодо обробки туші. Колій був особою символічною йому заборонялося здирати шкуру з мертвої худоби, забивати «нечистих» тварин і птахів (ворон, сорок, собак), мясо яких не вживалося в їжу. Для колія була необхідна так звана професійна чистота.
Свиняча туша повністю йшла у їжу, від неї майже не було відходів. Найбільш цінним продуктом вважалося сало. Його різали на квадрати (до 40 см) з надрізами зверху, засолювали у деревяних ночвах (кориті, ваганах, нецьках), через два-три дні складали у бодні-сальниці (надуби, деревяні скриньки, глиняні слоїки) або підвішували у полотняних мішках у коморі до стелі. Солоне сало лежало рік-два. Зберігали на запас також «уздір» (нутряний жир), іноді не солячи його, а лише скрутивши у сувій і тримаючи у полотняних торбинках. Жир, який збирали з кишок, перетоплювали у горщиках на шкварки. Щоб позбутися гострого запаху, у горщик додавали цибулину, клали листи мяти, лаврове та ін. З шкварок зливали смалець і зберігали його у гладущиках (глечиках) у коморі на полицях.
З мяса запасу переважно не робили: Його продавали на ярмарку, а в разі потреби (на свята) купували шматками. Якщо ж залишали для власного споживання, то заморожували (взимку) або засолювали в боднях (весною, восени). Засолене мясо (солонину) зберігали до великих польових робіт, коли потрібне було посилене харчування. На більшості території України не було звичаю вудити (коптити) мясо, такий спосіб приготування практикували білоруси, литовці, поляки, чехи, словаки. Лише на Поділлі та Галичині у багатих родинах займалися вудженням свинячих шинок. Оскільки така страва була рідкістю, спеціальних печей для її приготування не робили. Вудили шинку, підвішуючи у комині.
На запас виготовляли ковбаси, ковбик, кровянки, які зберігалися недовго. Тонкі кишки начиняли сирим мясом і салом з підчеревини, заправляли часником, підсмажували на сковороді, а потім тушкували у печі. Такі кишки називались ковбасами. Для довшого збереження їх кільцями вкладали у поливяні макітрі і заливали смальцем. Товсті кишки начиняли кровю з кашею (переважно гречаною), підсмажували на сковороді і підтушковували у печі. Товсті кишки начиняли ще й сирою тертою картоплею з шкварками (Полісся), пшоняною кашею з шкварками (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля) та іншими видами каш. У цьому вигляді
їх називали просто «кишками». Свинячий шлунок начиняли вареним мясом і салом, вухами, пісковиною та ін., заправляли тертим часником, потім довго тушкували у печі, перекидаючи з боку на бік. Охолодивши під гнітом, зберігали у холодному місці. Така страва називалася «ковбик» (у центральних і східних районах України), «кендюх» (у північній частині), «сальтисон» (у північно-західних районах України). У росіян, білорусів, литовців, поляків зустрічається подібна страва, яка носить назву «сычуг» (рос.), «трыбух», «киндзюк», «кавбух», «сальцисон» (білорус.), «kindźius», «kindźiukas» (лит.), «salcison», «kałdun», «kandziuch» (польськ.)[51].