У праці «Розвиток капіталізму в Росії» В. І. Ленін зробив важливі висновки щодо змін в характері харчування внаслідок розвитку ринкових відношень і класової диференціації: «Ясно виділяються три групи: нижча (безкінні й однокінні), середня (дво- і трикінні) і вища, яка харчується майже вдвоє краще за нижчу. Загальна «середня» стирає обидві крайні групи. Грошовий видаток на їжу виявляється і абсолютно і відносно найбільшим у двох крайніх групах: у сільських пролетарів і у сільської буржуазії. Перші купують більше, хоч споживають менше, ніж середній селянин, купують найнеобхідніші землеробські продукти, на які вони мають потребу. Останні купують більше, тому що споживають більше, розширяючи особливо споживання не землеробських продуктів»[10].
В. І Ленін переконливо показав, що у вищих групах селянства, тобто у куркулів, грошовий видаток спрямовувався, головним чином, на продуктивне споживання, тоді як біднота свої невеликі грошові ресурси змушена була витрачати на особисте споживання. При цьому біднота прикуповувала найнеобхідніші продукти передусім жито, далі овочі й картоплю. Сільська буржуазія стала, за висловом В. І. Леніна, господарем тогочасного села[11].
Пореформений селянин «ставав під владу грошей, попадав в умови товарного виробництва, опинявся в залежності від капіталу, що народжувався»[12]. За таких соціально-економічних умов бідняцькі та середняцькі прошарки, що становили переважну більшість селянських господарств, прагнули економній на всьому найбільш необхідному, постійно голодували, зводили до мінімуму витрати на харчування, намагаючись обходитись лише тим, то давали їм власні поля і городи. Зростаюче зубожіння селянських мас робило зовсім нестерпним існування трудящого селянина, підводило його до необхідності дійової участі в масовому революційному русі, до союзу з міським пролетаріатом під керівництвом партії більшовиків.
Виробництво та заготівля продуктів харчування в селянському господарстві
Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку на Україні кінця XIX початку XX ст., виробництво й споживання продуктів харчування в більшості селянських господарств продовжувало зберігати напівнатуральний характер. Найбідніші селяни змушені були вдаватися до підробітків і прикуповувати продукти харчування, обмежуючись найпростішими й найдешевшими товарами: в лавках переважно купували сіль, рідше привозну рибу і зовсім рідко цукор.
Внаслідок цього виробництво продуктів харчування в селянському господарстві в основному зберігало традиційний характер, визначений багатовіковою історією землеробства і тваринництва на території України. Зміни у виробництві продуктів харчування були повязані з поширенням нових культур і проникненням їх у селянські господарства.
Розвиткові землеробства, зокрема його зерновому
напрямкові, сприяли природні й географічні умови.
Давні традиції має вирощування жита. У древній Греції і Римі жито вважалося буряном; воно частково замінило пшеницю в Європі після похолодання в кінці доби бронзи, коли зона культивації пшениці просунулась на південь[13]. Ймовірно, що культивоване жито зявилося на території України у VІ ст. до н. е.[14] Невибагливе до грунтів і кліматичних умов озиме й яре жито в деяких районах України (Остерський і Сосницький повіти Чернігівської губернії) на початку XX ст. займало до 5060% посівних площ[15]. На решті території України (особливо в степових районах) все більшу територію серед зернових завойовувала пшениця, займаючи у 1881 р. понад 30%, а у 1916 р. вже 40% всієї посівної площі України[16].
Постійною супутницею жита у XIXXX ст. була гречка[17], відома на нашій території з часів Київської Русі[18]. Більш раннього використання цієї культури не зафіксовано. Гречку вирощували для власних потреб.
Велику роль у харчуванні на рубежі XIX і XX ст. відігравав ячмінь, посівна площа якого у 1900 р. лише у південних губерніях становила близько 25%[19]. Ячменю вирощували так багато ще й у звязку з тим, що його використовували у пивоварінні та виготовленні горілки. Ячмінь був, як і пшениця, основною товарною культурою і експортувався у великій кількості.
Археологічні та писемні джерела свідчать про давнє культивування на території України проса. Зерна його знайдені при розкопках поселень трипільської культури. На думку археологів, однією з найбільш характерних зернових рослин скіфської доби було саме просо. Більше того, вдалося визначити, що скіфи-землероби виготовляли хліб (коржі) з проса, яке попередньо готували: намочували, сушили й товкли в ступах[20]. Особливого поширення набуло просо в епоху Київської Русі[21]. У ХІХ і на початку XX ст, воно продовжує бути суттєвим додатком до хліба. Посіви його зустрічалися по всій території України.
Овес широко культивувався в древній Русі. «Повесть временных лет», «Русская Правда» та інші писемні джерела свідчать, що овес, як і пшениця, був одним з основних продуктів харчування періоду домонгольської Русі[22]. Деякі археологічні джерела вказують на більш раннє культивування вівса на території Європи VIIV ст. до н. е.[23] За іншими даними, знахідки культурного вівса у Європі відносять до бронзової доби[24]. У XIX на початку XX ст. овес починають використовувати здебільшого як фураж та для виробництва спиртних напоїв.