Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты.
Каффир-лайм играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот подвид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно, поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм.
Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне.
Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно.
Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.
Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.
Смеси специй, натирки, пасты, маринады, соусы. в чем их различие?
Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.
Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.
Паста это пряная комбинация, которая содержит в себе
смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т. д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т. д.). Паста это база практически любого маринада и соуса.
Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом это большая ошибка.
Соус это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.
Общее ознакомление
Свежеприготовленные пряности слегка обжаренные на сковороде, растолченные в ступке или размолотые в кофемолке в порошок проявляют невероятный аромат как отдельно, так и в комбинациях.
Опытные кулинары никогда не покупают смеси и приправы в магазине. Они изготавливают их сами на своей кухне. И не важно простая ли эта смесь для маринования говядины и заправки для плова, или же устоявшиеся, универсальные, региональные смеси такие как Гарам Масала и Рас-Эль-Ханут, изготовленные в домашних условиях комбинации намного дешевле, ароматнее, а главное полезнее, чем те, которые представлены на магазинных прилавках.
Еще немаловажным преимуществом домашнего приготовления является тот факт, что вы можете сделать небольшое количество смеси, а не покупать целую упаковку приправы, которая будет храниться на вашей полке долгие месяцы, что только способствует выветриванию ароматов и потери насыщенного вкуса.
В этой книге вы найдете рецепты смесей со всего света. Вы научитесь создавать поистине невероятные кулинарные изыски, наполненные изобилием вкусов и ароматов различных кухонь мира.
Возможность комбинаций специй поистине бесконечна, а изобилие вкусов и ароматов от каждой приготовленной вами смеси позволит совершенствовать одно и то же блюдо бесконечное множество раз. Вы познакомитесь со множеством разнообразных сухих смесей и пряных паст начиная от самых популярных, заканчивая редкими комбинациями. Изучив материал, вы сможете играть ароматами и вкусами блюд как никогда ранее.
Имея на своей кухне необходимые специи и пряности вы с легкостью сможете изготовить любую из смесей, представленных здесь. В наше время большинство специй можно купить в любом магазине, однако некоторые придется поискать в специализированных лавках вашего города.