Василиса Лукьянская Сырный. Рецепты с фото. Сыроварня в домашних условиях
ВВЕДЕНИЕ
Здесь я собрала рецепты приготовления известных сыров из разных уголков мира, от швейцарского Эмменталя с его золотистыми глазками до греческой солоноватой феты, от пряного грузинского сулугуни до мягкого и нежного французского камамбера. В каждом рецепте я постаралась сохранить ту простоту и особый ритуал, который, словно магия, превращает простые ингредиенты в нечто удивительное, способное по-настоящему украсить любое блюдо.
Каждая глава включает истории, позволяя узнать, откуда берет начало тот или иной сыр и почему именно он стал символом своей страны и культуры. Вы найдете здесь не только рецепты приготовления, но и рекомендации по применению этих сыров в современной кухне от традиционных блюд, которые не меняются веками, до новых интерпретаций, где классика соседствует с инновациями. Эта книга расскажет вам, как подать сулугуни в виде современной закуски, какие блюда подчеркнут уникальный вкус итальянского пармезана, и как превратить тофу в ароматное и питательное блюдо, которым будут восхищаться ваши гости.
Создавать сыр в домашних условиях это как возвращение к истокам, к тем временам, когда люди готовили еду своими руками, вкладывая в неё любовь и заботу. Хочется верить, что с помощью этой книги вы почувствуете эту связь с кулинарной традицией, и каждый сыр, который вы приготовите, станет не только украшением вашего стола, но и небольшой историей, рассказывающей о культуре и мастерстве разных народов.
Голландский маасдам
плавится, поэтому его часто используют в бутербродах, закусках и горячих блюдах, а также подают как самостоятельную закуску к вину и фруктам.
Маасдам, с его ореховым вкусом и красивыми крупными дырками, можно приготовить дома. Это требует терпения и соблюдения технологии, но результат стоит того. Вот базовый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях.
Ингредиенты:
Молоко 8 литров (цельное, желательно деревенское или непастеризованное)
Закваска для сыров с пропионовыми бактериями 1/4 ч.л. (пропионовые бактерии создают характерные «глазки»)
Мезофильная закваска 1/4 ч.л.
Сычужный фермент 1/4 ч.л.
Соль по вкусу (около 2-3 ст.л. для рассола)
Вода для рассола
Оборудование:
Большая кастрюля (из нержавеющей стали)
Сито и марля
Форма для сыра с прессом
Термометр
Дренажная корзина
Пошаговое приготовление:
Подогрев молока
Нагрейте молоко в кастрюле до температуры 30°C, медленно и равномерно, чтобы не перегреть его.
Добавление закваски
Добавьте мезофильную закваску и закваску с пропионовыми бактериями, тщательно перемешайте. Оставьте молоко на 30 минут для активации закваски.
Введение сычужного фермента
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте. Оставьте молоко на 40 минут, пока оно не превратится в плотный сгусток.
Нарезка и нагрев
Разрежьте сгусток ножом на кубики примерно по 1 см, чтобы отделилась сыворотка. Оставьте на 10 минут для оседания, затем нагрейте до 38°C, осторожно помешивая. Это позволит кусочкам сыра уплотниться.
Отделение и прессование
Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, дайте стечь сыворотке. Начните прессование: сначала под небольшим весом (около 1 кг) на 30 минут, затем увеличьте до 3 кг и оставьте ещё на 2 часа.
Рассол
Поместите сыр в рассол: растворите 2-3 ст.л. соли в 1 литре воды. Держите сыр в рассоле 8-12 часов для придания нужного вкуса.
Созревание
Достаньте сыр, обсушите его и оставьте созревать в тёплом месте (около 10-12°C) на 2-3 дня. Затем переместите в более холодное место (около 8-10°C) на 3-4 недели. Во время этого этапа пропионовые бактерии создадут характерные глазки в сыре.
Советы:
Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он дозревал равномерно.
Через месяц Маасдам будет готов к употреблению, но для более насыщенного вкуса можно оставить его зреть на 2-3 месяца.
Домашний Маасдам получится мягким, с ореховым вкусом и красивыми дырочками.
История появления голландского маасдама
образуя красивую золотистую корочку, и придаёт блюдам сливочную текстуру. Его используют в фондю и сырных соусах для макания хлеба или овощей.
4. Салаты
Маасдам добавляют в салаты в виде нарезанных кубиков или ломтиков. Он хорошо сочетается с овощами, курицей, зеленью и винегретной заправкой. Благодаря мягкому вкусу Маасдам не доминирует, а дополняет другие ингредиенты.
5. Омлеты и яйца
Сыр часто добавляют в омлеты, яичницы и фриттаты, так как он придаёт им более насыщенный и кремовый вкус. Маасдам прекрасно плавится, что делает его идеальным для завтраков и бранчей.
6. Пицца и пироги
Маасдам хорошо подходит для пиццы, так как плавится и тянется, образуя аппетитную текстуру. Его также добавляют в пироги и киш, где он гармонирует с грибами, шпинатом, луком и различными травами.
Маасдам нашёл своё место в современной кулинарии благодаря универсальности и деликатному вкусу. Этот сыр, ставший признанной альтернативой классическим швейцарским сырам, успешно используется и в традиционных рецептах, и в более креативных современных блюдах.