Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными. Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.
Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма и пришла пора новой теории адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.
Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно
« должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте»,
ее усвоения.
Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания. Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.
Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами симбионтами. В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.
Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.
« нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».
Вкус это не только привычка, пристрастие к чему-нибудь, как то трактует, например, словарь русского языка С. И. Ожегова. Вкус это еще и сложная реакция одного из органов чувств на пищевые раздражители. Трудно подсчитать, сколько времени и труда понадобилось, чтобы улучшить вкусовые качества еды. И сколько для этого было организовано в XVI веке морских путешествий, главным образом из-за пряностей. Как и в каждом большом деле, не обошлось здесь без издержек.
Закрепившаяся затем привычка к избыточно пряной, острой еде оказалась одной из причин или существенной предпосылкой ряда серьезных болезней.
Язык как орган системы пищеварения является высокоорганизованным индикатором вкусовых достоинств и недостатков еды. Его приемные и передающие устройства обеспечивают не только восприятие сладкого, кислого, соленого, горького, но и восприятие множества вкусовых особенностей. И потому столь различным оказалось традиционное питание различных народов.
Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее, как и в доколумбовой Америке, одно из самых больших лакомств мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая, Японии к молоку и ряду молокопродуктов относится с отвращением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства до старости не мыслят своей жизни без молока. В ряде стран средиземноморского бассейна до сих пор одним из любимых блюд у коренного населения является тушеный осьминог с молодым картофелем, чесноком и гвоздикой. Кое-кто из европейцев с превосходством посмеивается над немцами, называя их шукрутниками, так как они предпочитают тем же лягушачьим лапкам тушеную капусту с копченостями и колбасой. Одно из распространенных блюд польской кухни тоже тушеная белокочанная капуста с мясом бигус.
Но в ряде других стран к капусте относятся не иначе, как к корму для животных. Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии и такое:
«Индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины» .
Следовательно, привычное питание людей для диетологии понятие не абстрактное. Выдающиеся русские врачи XIX века Н. И. Пирогов и Г. А. Захарьин считали
необходимым даже при назначении строгих диет по возможности учитывать традиционно-национальные, а иногда и индивидуальные особенности предыдущего питания.
Прямое отношение к этому важному разделу организации диетического питания имеет система «зигзагов», предложенная в свое время известным советским диетологом профессором М. И. Певзнером.
Выдержанная по рецептуре, но непривычная для данного больного еда, если ее назначать долго и без перерывов, иной раз отрицательно сказывается на результатах общего лечения. Поэтому считается допустимым не вываривать чрезмерно мясо и рыбу. При этом с особым старанием и умением необходимо внешне оформлять диетические блюда, сервировать стол. К малосоленым и бессолевым блюдам надо добавлять отваренный и после этого слегка обжаренный репчатый лук. В этих же целях можно использовать сок лимона, черной смородины, крыжовника, тертое антоновское яблоко, алычовый, гранатовый, кизиловый соки. Разумеется, в каждом таком случае диетический «зигзаг» должен быть согласован с лечащим врачом.