Чаши для смешивания: пластиковые, чтобы можно было ставить в микроволновую печь, и железные, чтобы отправлять в духовку при необходимости, греть на водяной бане и т. п.
Горелка: если решили зайти далеко и сделать меренгу, опалить сахарную корочку на крем-брюле, или, что уж там, ребра для супруга тоже надо. Необязательно искать какую-то особенную, из хозяйственного магазина тоже отлично.
Сито: просеивать муку!
Ножницы: резать расходники, а иногда и тесто.
Фольга, пергамент, пищевая пленка расходники, куда без них.
Настроение: ну кроме шуток, кухня не любит плохого настроения. Сразу все горит, не получается. Так что настраивайтесь на положительный лад и все получится.
Пересчет веса или формы торта
ИТАК, ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ДИАМЕТРА:
D1 диаметр, указанный в рецепте.
D2 диаметр, на который вы хотите изменить.
Возводим в квадрат каждый диаметр и делим больший на меньший.
Например, у нас торт в форме Ø 20 см, а мы хотим приготовить в форме Ø 24 см. 20 в квадрате 400, 24 в квадрате 576. Делим больший (576) на меньший (400)
и получаем коэффициент 1,44. Округляем его 1,4 (или 1,5, все зависит от того, насколько точно вам нужно попасть в вес; если есть задача просто сменить форму, потому что нет 20, то можно смело округлять так).
Что дальше делать с коэффициентом?
Умножаем на этот коэффициент каждый ингредиент в рецепте все готово, вы великолепны.
Пример: было 200 г муки, умножаем на коэффициент 200 × 1,5 = 300 и так далее.
Если хотите приготовить торт меньшего размера и диаметра, то меньший диаметр нужно разделить на больший. Например, в рецепте форма Ø 20 см, а у вас 16 см. Возводим в квадрат и делим 256 на 400, получаем коэффициент 0,64 (опять же округляем, если есть такая возможность, до 0,6) и пересчитываем ингредиенты. Было 200 г муки, умножаем на коэффициент, получаем новое значение 120 г.
Функции ингредиентов
Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
Смягчители компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.
Подсластители очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.
Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, это пищевая сода и разрыхлитель.Органические разрыхлители это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.
Вкусовые ингредиенты широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.
Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.
Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.
Шоколад и Ко
Устраивать километровый ликбез, который вы точно не будете читать, не хочу, давайте коротко пройдемся по фактам, которые интересно и полезно знать.
Дерево какао растет в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.
После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.
Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао (или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.
СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.Тертое какао
Какао-масло растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок самый дешевый.