Р. С. ГАЛЬКОВИЧ, А. М. САБИРОВ БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, предусмотрено к 1990 году поднять производство мяса птицы в стране до 3,43,6 миллиона тонн.
Куриное мясо станет одним из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В нем больше полноценных белков, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота, меньше соединительной ткани, более низкая температура плавления жира, что способствует более полному усвоению.
Мясо кур мягкое. Молодых кур и цыплят обычно жарят, старых варят или используют для приготовления котлет, котлетной или кнельной массы. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Цыплята и старые петухи для этого не годятся, так как бульон из них получается не таким вкусным и ароматным.
Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными готовыми соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.
Куриный жир считается высококачественным продуктом. Его широко применяют для обжаривания недостаточно упитанных тушек, добавляют в другие кулинарные изделия.
По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.
Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.
Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой легко.
Фаршированная птица изготовляется несколькими способами. Самый распространенный из них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.
Второй способ. Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.
Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
Третий способ. Начинку положить в освобожденную от костей птицу. Кости отделить следующим образом. Перед потрошением птицу положить на доску или стол грудью вверх. На груди сделать продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделить от скелета кожу с мясом. Мясо очистить от сухожилий и пленок и кое-где вырезать, чтобы оно распределилось равномерно по всей коже. Часть мяса полностью отрезать и использовать для начинки. Для этого его необходимо дважды провернуть через мясорубку (или очень мелко нарезать) и перемещать с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами. Нафаршированной птице придать форму рулета и зашить обваренной в кипятке ниткой. При этом способе птицу чаще всего отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.
Своеобразна обработка потрохов. К ним относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы желудок, сердце, печень. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления птицы. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.