Тем временем в Багдаде держится иранская мода, и арабское наследие «иранизируется», как свидетельствуют рецепты из книги Мухаммеда аль-Багдади (умер в 1239-м), которые мы упомянем ниже, но приводить целиком не будем. Книга начиналась с сикбаджей, за ними шли ибрахимия, увековечившая память повара-халифа ибн аль-Махди, горгания (по названию города Горган в Персии), зирбадж, согдия (по названию персидской области, располагавшейся между Бухарой и Самаркандом, на территории современного Узбекистана), ришта (что переводится с персидского как «нить»), представлявшая собой вермишель, и несколько арабских рецептов:
мазира, маслийя, хайс и хабис, причем «арабское национальное блюдо» сарид, как ни странно, отсутствует.
Наконец, в нашем распоряжении есть два текста андалузских авторов, которые можно отнести к XIII веку. Один из них анонимный , а второй принадлежит Ибн Разину аль-Туджиби из Мурсии. Рецепты из последнего приводятся в нашей работе. С первого взгляда заметно, что андалузская кухня менее чувствительна к турецкой моде и больше открыта берберскому и вообще африканскому влиянию, особенно после альморавидского завоевания. Очевидно влияние также романской и вестготской традиции.
Сборник рецептов Ибн Разина аль-Туджиби под названием «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» был написан в Мурсии в первой половине XIII века. Для Ибн Разина «страсть к кулинарии [] это признак щедрости, спасающий душу от жадности», и нужно вознести хвалу Господу за то, что «он дал человеку способность изобретать и превосходить самого себя в кулинарном искусстве». В предисловии автор уточняет, что хотел бы посвятить себя главным образом андалузской кухне, сведя к минимуму набор типичных восточных блюд. Вообще же он полагает, что у восточных людей дурной вкус и что они «едят отвратительную пищу». Правда, в конце признает, что каждый волен иметь свои пищевые предпочтения. Между кухней мусульманского Востока и мусульманского Запада проводится четкое различие: у некоторых рецептов стоит пометка «mashriqi», что значит «восточный». Но где заканчивался или где начинался Восток для андалузца? Принадлежал ли Египет к «Машрику»? И, наконец, почему одни рецепты перенимались местной кухней, а другие оставались чужеродными? В период составления сборника Ибн Разина Мурсия находится под властью Кастильского королевства (12431266). Это следует из некоторых замечаний автора: «Некогда андалузцы далеко продвинулись в кулинарном искусстве, не то что теперь: с тех пор как их земли и дома заняты врагами ислама, они деградируют в области кухни». У Мурсии славное прошлое: в период правления Ибн Марданиша (11471172), которого христиане называли «Rey lobo» («король-волк»), именно этот город возглавлял сопротивление нашествию берберов альмохадов. И даже во время господства последних город продолжал поддерживать отношения с республиками Генуи и Пизы. Мурсия была союзником христианских государств и признавала багдадский халифат. Сборники Ибн Разина и анонимного андалузского автора передают яркость ее кулинарного искусства, формировавшегося на перекрестке культур.
Но вернемся к нашим кулинарным книгам. От Х века сохранился только один сборник, от XIXII веков до нас ничего не дошло, тогда как XIII век оставил целых пять книг. Среди рукописей той эпохи, хранящихся в арабских и европейских библиотеках, есть несколько анонимных текстов, об авторах которых ничего не известно (не известен даже их пол). С другой стороны, об авторах или переписчиках подписанных книг источники тоже не дают никаких других сведений, кроме имен, и по сути они так же безвестны, как авторы анонимных текстов. Все эти сборники составлены на арабском, с Х по ХIII век кулинарные книги не пишутся на другом языке: ни на персидском, ни на греческом, ни на латинском.
За редкими исключениями, которые мы рассмотрим ниже, сборники рецептов составляются мужчинами: мужчинами, которые готовят, едят, комментируют и пишут. Равно как и в сценах, которые приводятся в книгах, все действующие лица мужского пола: от того, кто готовит трапезу, до того, кому трапеза предназначена.
СТРЕМЛЕНИЕ К ЭКЗОТИКЕ И ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ: ПРИПРАВЫ ИЗ КИТАЯ, АФГАНИСТАНА, ИНДИИ И АФРИКИ
Главную их пищу составляет рис. Иногда его едят, поливая специально приготовленным рагу («kushān»). Что же до основных блюд, то едят они пшеничный хлеб и мясо всех животных, даже свиньи. Из плодов есть яблоки, персики, цитроны, гранаты, айва, груши, бананы, сахарный тростник, дыни, инжир, виноград, ребристый огурец, гладкий огурец, хурма, грецкие орехи, миндаль, лесные орехи, фисташки, сливы, абрикосы, рябина и кокосовый орех. Здесь редко встретишь финиковую пальму, только разве что в чьем-нибудь саду. Пьют брагу, сваренную из риса, так как виноградного вина не знают в этой стране: купцы не привозят, а сами они не умеют его делать и пить. Уксус, вино, сладости и все остальное все делается из риса.