Обращение к этим литературным и научным источникам позволяет нам лучше понять арабскую кулинарную традицию, а главное, дает возможность представить себе средневекового человека, вникнуть в его гастрономические предпочтения. Надо также отметить, что вся литература классического ислама, включая тексты о жизни Пророка, «Тысячу и одну ночь» и «народную» литературу, изобилует информацией о питании мусульман эпохи пророка Мухаммеда .
Что же касается специальной кулинарной литературы, она, по всей видимости, родилась в Багдаде примерно в начале IX века. С IX по X столетие сборники рецептов составлялись необычайно активно. К сожалению, от этого периода до нас целиком дошел только один из таких сборников, составленный Абу Мухаммедом аль-Музаффаром ибн Сейяр аль-Варраком и известный под сокращенным названием «Китаб аль-табих» (Kitāb al-tabīkh), что означает «Кулинарная книга» .
Тексты, написанные до X века, не сохранились, но об их существовании свидетельствуют летописи, хроники и энциклопедии. Ибн аль-Надим в своем «Указателе» («Fihrist»), законченном около 990 года, дает нам исчерпывающий список авторов кулинарных пособий на арабском языке; большая их часть имеет то же название «Китаб аль-табих». На первом месте среди них стоит произведение Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди (779839), сводного брата халифа Харуна ар-Рашида, который и сам (не по своей воле) два года пробыл халифом. Как пишет Ибн аль-Надим, многие аббасидские халифы, в том числе аль-Мамун (умер в 833-м), аль-Ватик (умер в 847-м) и аль-Мутамид (умер в 892-м), страстно увлекались кулинарией и сами участвовали в приготовлении некоторых блюд. Подобное удивительное пристрастие, передававшееся по наследству, характеризует этот безумный век. Создается впечатление, что халифы проводили время на кухне или за столом, поручая государственные дела своим визирям. К не дошедшим до нас книгам относятся, среди прочих, «Рецепты изысканной кухни» (Kitāb al-tabīkh al-latīf) и «Рецепты лучших сикбаджей» (Kitāb fadhāil al-sikbāj), составленные Ахмадом аль-Бармаки (умер в 938-м).
Средневековые рецепты, предлагаемые в данной книге, отобраны, в основном, из сборников, опубликованных в оригинале, то есть на арабском языке. Один из них тот самый сборник Ибн Сейяра аль-Варрака. Рецепты из этой кулинарной книги будут помечены буквой «С» по имени автора Ибн Сейяра. Остальные три сборника относятся к XIII веку. Два из них, вероятно, были составлены в Сирии и в Египте, это, соответственно: «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы» (al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tib), называемый в дальнейшем сокращенно «Путь», рецепты из него будут помечены буквой «П», и «Клад полезных советов для приготовления разнообразного стола» (Kanz al-Fawāid fī tanwī al-mawāid), называемый в дальнейшем «Клад», рецепты из которого будут помечаться буквой «К». Третий сборник, авторства Ибн-Разина, скорее всего составленный в андалузском городе Мурсия, называется «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fadhālat al-khiwān fī tayyibāt al-taām wa-l-alwān). Рецепты из него будут обозначаться буквой «Р».
При случае здесь будут упомянуты также некоторые рецепты из других кулинарных книг, например, из «Китаб аль-табих», написанной Мухаммедом ибн аль-Каримом аль-Катибом аль-Багдади в первой половине XIII века в Багдаде. Этот труд хорошо знаком специалистам, так как он был первой опубликованной арабской кулинарной книгой: в 1934 году он вышел на арабском под редакцией иракца Дауда Челеби в Мосуле и был немедленно переведен на английский ;
перевод недавно переиздан в сборнике с комментариями Чарльза Перри (2001) и пользуется большим спросом. Другим нашим источником является книга неизвестного автора, тоже относящаяся к XIII веку. Она была написана в Андалусии, и для нее существует полный перевод на испанский и частичные на английский и французский языки .
Авторы кулинарных книг в основном следуют господствующему в жизни общества той эпохи стремлению сохранить связи с предшественниками и пытаются воспроизвести модели аббасидской традиции, знакомой им по литературе. Таким образом, речь здесь идет не о разрыве с обычаями, а скорее о накоплении знаний и обогащении кулинарного искусства, идущим в ногу с повышением уровня жизни людей в мусульманской империи. При этом каждый автор добавил некоторые новшества своего века и своего региона, отобрав рецепты или по вкусу заказчика (как, например, Ибн Сейяр), или по личным кулинарным предпочтениям (как сделал автор «Пути»). Андалузец Ибн Разин, старавшийся спасти от забвения андалузское кулинарное наследие, руководствовался, разумеется, другими принципами.
АВТОРЫ И ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ
Ты приказал мне да продлит Аллах твою жизнь написать книгу, собирающую вместе все блюда, которые готовятся для царей, халифов, вельмож и главнокомандующих. И вот, изучив книги античных философов и тексты мудрецов, я написал для тебя да продлит Аллах твою жизнь добросовестную, исчерпывающую и изящную книгу, в которой ты найдешь да поддержит тебя Аллах описание благотворного влияния пищи на тело и возможные предупреждения ее вредного действия; найдешь разнообразные мясные блюда и жаркое [] холодные закуски из пернатой дичи и пресноводной рыбы .