ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С БЕЗЕ
ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ
ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ
ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ
ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ
ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Кремы для пирожных и тортов
МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ
МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
КРЕМ С КАКАО
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов
ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ
КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ
РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ
КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ
ГЛАЗУРЬ С КАКАО
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ
ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ
КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС
ПРАЛИНЕ
ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ
МАРЦИПАН
МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ
Ида Сави
Булочки, пироги, пирожные
Второе издание
Таллин Валгус 1983
Предисловие
Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных основы торта, печенье и т. п.
В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.
В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.
Автор
Печи для выпечки и их эксплуатация
Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка чудо), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.
При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.
Различают следующие стадии нагревания печи.
Слабый жар (17125°) белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.
Умеренный жар (125180 °С) белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 510 минут.
Средний жар (180225 °С) белая бумага становится коричневой в течение 12 минут.
Жаркая печь (225275 °С) белая бумага становится коричневой в течение 1530 секунд.
Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.
Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке - соответствовать изделию.
В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, тазовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.
Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.
Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.
Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом одной решеткой.
Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 1015 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, также поместив пустой лист на верхнюю решетку или на низ духовки.