Панкратова О.В. «САЛАТЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА С СЕЛЕДКОЙ»
Введение
А давно ли эта рыба стала продуктом питания? Оказывается, ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не считалась съедобной. Сельдь начали употреблять в пищу народы, жившие по берегам Немецкого и Балтийского морей и ближайшего к ним побережья Атлантического океана. В Нормандии сельдь солили, а заготавливать ее впрок с помощью копчения после засолки впервые научились в Голландии. Сегодня национальные кухни стран, расположенных у морских берегов на северо-западе Европы, знают множество различных способов приготовления сельди,
Селедка обладает особым вкусом, который не достигается при солении другой рыбы. Соль не только сохраняет рыбу от порчи, но и придает ей «селедочный» вкус. В присоленной сельди начинают активно работать протолитические и липолитические ферменты, которые находятся в желудочно-кишечном тракте рыбы. Именно этот процесс придает мясу селедки специфический вкус.
В результате длительной ферментации (созревания) в сельди накапливаются биогенные амины, в частности, тирамин. Он может вызвать у человека повышение артериального давления, сердцебиение, головную боль. Поэтому соленой сельдью нельзя злоупотреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, мигрени, а также людям, применяющим антидепрессанты. Селедка рекомендуется ослабленным людям и детям для повышения аппетита, больным с нарушениями водно-солевого обмена.
По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (9-14 %) и слабосоленую (59 %). Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.
Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 1012 часов при условии, что воду меняют каждые 2 часа.
Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, потощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 1030 %.
Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают; Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 1022 часа в воду, которую надо сменить 23 раза.
Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко, наоборот, размягчает сельдь.
В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 12 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.
У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-торе, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди сочность и гармонирует с ней. Жир сельди содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологически ценные, как линолевая и арахидоновая. В растительном же масле арахидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Всевозможные закуски
из сельди с растительным маслом представляют собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.
Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры, огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца. Сельдь обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.
А вообще, нельзя не согласиться с А.П. Чеховым, который говорил: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка».
Рецепты
Салат с сельдью 11 соленая сельдь, 4 вареных свеклы, 5 вареных моркови, 5 вареных картофелин, 200 г вареной колбасы (или мяса), 2 маринованных огурца, 2 кислых яблока, 2 вареных яйца для украшения.Для соуса: 200 г сливок, 1,5 ст, ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки соли.
Соус: сливки взбить с сахаром. Уксус, горчицу и соль перемешать, добавить во взбитые сливки и еще раз взбить вместе.