Становится понятнее, откуда берется ожирение, если человек не переедает, что на протяжении долгого времени никак не объяснялось. Это связано с «недостаточным сжиганием жира» . Шарль Бушар изучает вопрос, который он назвал «замедленным питанием» . Он его систематизирует, распространяет на другие патологии например, на артрит или подагру, вызываемые наличием плохо или недостаточно «сгорающих» органических кислот:
В этих обстоятельствах органические кислоты могут не сгорать, уменьшается содержание щелочи, в моче увеличивается содержание мочевой кислоты, ее соли откладываются быстрее, появляется щавелевая кислота .
Полагаемое фактором ожирения «замедленное питание» становится для врачей конца XIX века обычным делом. Все они фокусируют внимание на «недостаточном поступлении кислорода» . Остается лишь определить его причину. Это вызывает споры, вплоть до предложений сделать лечение более мягким. В центре внимания одних врачей оказывается состав крови, они объясняют присутствие несгоревших веществ нехваткой эритроцитов: «Процесс окисления замедляется, жир накапливается» . Другие говорят о сердечной недостаточности «застое крови» или о дыхательной недостаточности «углеродной асфиксии» . Третьи ограничиваются упоминанием некой слабости. Но все они склоняются к энергетической модели, объясняют ожирение «несоответствием поступления веществ нуждам организма» . Все начинают ждать, что усиление процесса сгорания приведет к сокращению количества жира.
Таким образом, подтверждается существование двух типов ожирения, которые до сих пор мало или плохо объяснялись первыми сторонниками «энергетики», в том числе Либихом : ожирение вследствие избытка и ожирение вследствие нехватки, причем второй тип связан со слабостью процесса сгорания в огранизме.
Культура конца XIX века стремилась сделать «всеобъемлющую» недостаточность, неприспособленность к жизни чертой поведения. «Модернизм» пытался обнажить, сделать явной некую скрытую нехватку, затаившуюся в глубине организма. Вопрос касался самих предпосылок процесса сгорания. Манюэль Левен упоминает множество пациентов, чьи «находящиеся в беспорядке нервные центры», крайняя «обессиленность», ослабляющее «раздражение» способны вызвать безудержное ожирение вследствие избыточного количества несгоревшего углерода . В «Медицинском хирургическом журнале» (Revue de médecine et de chirurgie) в 1892 году высказывается мнение о том, что «внезапная смерть пациента с ожирением» сродни тем смертям, что случаются в «невропатических семьях» .
Таким образом, меняется взгляд на ожирение, связанное с анемией. Эту скрытую болезнь, вызывавшую недостаток жизненных сил, стигматизировала культура конца XIX века, вплоть до появления слова «вырождение» ,
которое осторожно вводили в лексикон Адриен Пруст и Альбер Матье.
Во второй половине XIX века многие были очарованы эволюционистским взглядом на проблему, и это усиливало страх перед регрессом . Допускалось существование в теле «инверсий» и атавизмов. В научно-популярной медицинской книге Жюль Рангад утверждал, что полные люди бывают «жирными лимфатиками» или «тучными от полнокровия» и это зависит от наследственности . Виктор Галипп, искавший в то время «стигматы вырождения» в семье Габсбург, был убежден в том, что «наследственное» ожирение герцогов Пармских в XVII веке было признаком органической деградации: от Рануччо Фарнезе, родившегося в 1630 году, «чрезвычайная корпулентность» которого сделала его «неспособным управлять государством», до Антонио Фарнезе, скончавшегося в 1732 году, который из-за «излишней полноты» остался «без потомства» . Наконец, Чезаре Ломброзо, неустанно исследуя физическую антропологию «прирожденных преступников», не упускает случая выявить признаки «вырождения» у преступниц и проституток. Он приводит цифры: их средний вес превышает норму, более того, подавляющая часть этих женщин с возрастом обретает «чрезвычайную дородность», вплоть до того, что они становятся «настоящими чудовищами» .
Тема вырождения, которая присутствовала в сознании общества в конце XIX века и порой становилась очень острой, не могла не пересечься с темой ожирения.
Наибольшее внимание в последние десятилетия века уделялось диетам: снижению калорийности пищи, уменьшению количества потребляемого сахара и жиров, контролю за тем, что больной пьет. Это говорит о нарастающем стремлении разнообразить лечение. Выделяются отдельные направления, диеты дифференцируются. Льюис Ворсингтон в работе 1877 года предлагает четыре варианта диеты , Поль Лежандр в статье «Ожирение» в «Медицинском трактате» (Traité de médicine) Жана-Мари Шарко 1891 года восемь . Адриен Пруст и Альбер Матье в работе 1897 года «Гигиена больного ожирением» (Hygiène de lobèse) выдвигают тринадцать вариантов диет . Количество рекомендуемых диет растет, но самой знаменитой остается диета Уильяма Бантинга, шестидесятилетнего английского предпринимателя, который в начале 1860-х годов в небольшой брошюре рассказал, как воздержание от употребления совершенно определенных продуктов позволило ему справиться с «удручающим» ожирением : четкое соблюдение предписаний химиков; отказ от сладкого и мучного; строгий контроль употребления белковой пищи нежирное мясо, запеченная рыба. Следуя этой диете, за год Уильяму Бантингу, весившему 202 фунта (101 кг) при росте 5 футов 5 дюймов (165 см), удалось сбросить 23 кг.