Споры ведутся на фоне многократно изученных культурных проблем : продолжается критика роскоши и искусственности, городского образа жизни и чрезмерной утонченности, «раслабленности», одной из причин которой считается излишнее употребление в пищу мяса. В 1760-х годах эту критику оживляет Руссо, примешивая к ней тему «духоты городов», неудобной одежды, сидячего образа жизни. Угроза «коллективного» упадка звучит совсем по-иному, нежели прежние страхи морального падения или отхода от религии. Обеспокоенность связана с физической слабостью, органическими повреждениями, что считается последствиями изнеженности. Кажется, что это зло может повернуть прогресс вспять, разрушить коллективное здоровье: это путь к закату, следуя по которому «народы гибнут или вырождаются через несколько поколений» . Гуманизм эпохи Просвещения осуждает убийство животных, человеческую «ненасытность», превращение всего мира в «огромные скотобойни» . Фрэнсис Манди в конце XVIII века осуждает жестокую травлю зайцев и охоту на птиц . Мясоедение, уже бывшее символом вреда, становится теперь и символом бесчувственности. То ли дело питание овощами. Они укрепляют и повышают реакцию, возвращают былую энергичность, восстанавливают «силы», не дают развиваться апатии и потере зрения.
Конечно, вегетарианство не принималось единогласно. Вольтер посвящает целую статью своего «Философского словаря» веселой критике запрета на употребление мяса . Многие гигиенисты советовали есть «качественное и сочное мясо» . Бюффон, не говоря об исключительных свойствах растительной пищи, в поисках вдохновения сопоставляет «диеты разных народов» . Само существование столь разных подходов со всей очевидностью свидетельствует о том, что культура Просвещения считала влияние «прогресса» пагубным, а деятели этой эпохи уделяли пищевому поведению очень большое внимание.
Демонстрация опытов, проведенных над людьми в герметически закрытых камерах, полностью меняет взгляд на органику. Анализ дыхания показывает, что человек потребляет кислород и выдыхает углекислый газ. Неизбежный вывод дыхание представляет собой горение . Следовательно, акт дыхания может быть интерпретирован по-новому. Его роль полностью изменилась: дыхание больше не рассматривается как акт, благоприятствующий сокращению сердечной мышцы или освежению и очищению крови, как ранее полагали врачи и ученые. Это поддержка жизненного тепла и, шире, жизни при помощи какого-то
невидимого очага. Есть пламя, одним из условий существования которого является кислород. Также существует горючее «вещество», например воск для свечей или уголь для очага. Вероятно, еда это «горючее»: этим объясняется одна из ее «трансформаций».
Появляется множество совершенно новых соображений, которых не было в текстах Лавуазье: попытка дифференцировать пищевые продукты в зависимости от их горючих свойств, от их присутствия или отсутствия в акте горения, а также попытка сформулировать новые принципы баланса, на основании которых лишний вес считается патологией, нехваткой горения. Сам Лавуазье превратил этот баланс в закон:
Вес человека, увеличившийся на вес съеденной пищи, должен спустя сутки прийти к своему первоначальному значению, в противном случае человек испытывает страдания и болеет .
Часть четвертая. Пузатая буржуазия
Побеждает точный расчет: в оценку телосложения медленно проникают цифры. Человеческое тело как часть физического мира изучают вооруженным глазом: определяют длину рук и ног, рассчитывают плотность жира в зависимости от его расположения на теле, соотношение роста и веса. Более того, изменился образ функционирования организма: тело превратилось в «энергетический» аппарат, стало «тепловой машиной», устройством, в котором измеряется количество введенного «топлива» и количество произведенной работы, а на основании этого проводится оценка его эффективности, производительности. Отсюда рассуждения о возможных улучшениях в контексте расчетов: варьирование количества тепла, его более эффективное использование, отказ от старых моделей, основанных на жидкостях, волокнах и нервах. Расчеты продолжает химический анализ, впервые связывающий появление жира с недостаточностью органического сгорания: диеты пересматриваются, запрещаются «невинные» с виду продукты, содержащие сахар и крахмал, оцениваются возможности сжигания калорий и сбои в этом процессе. Изменения налицо: появилось новое видение тела и способ поддержания его в форме, слабость тела и его возможная неполноценность подвергаются стигматизации.