Вымыть капусту, разобрать на головки, нарезать мелко. В сотейник переложить капусту, крупными кусками нарезанные луковицы и стебли сельдерея. Влить воду и на медленном огне прогревать 20 минут. Вычерпать овощи и в миксере сбить их в однородную массу, заметно погустевшую.
В другой посуде вроде сковороды с высокими стенками растопить масло и обжарить на нем муку до золотистого цвета, развести молоком и оставшейся от овощей водой. Нагревать, помешивая и помешивая, чтобы соус становился гуще, но не пригорал.
При первых признаках закипания сюда следует примешать овощное пюре. Украсит блюдо свежая петрушка.
Нелли Хорьков
Суп со спаржей
На 2 л воды будут нужны: 450 г стеблей спаржи и 2 стакана ее верхушек, по 1 стакану лука, моркови, сельдерея, 2 стакана картофеля, 1 л молока, по 1 стакану сливочного масла и сливок, 2 ст. л. муки, несколько былинок зеленого лука, соль и перец, кроутоны .
В кипящей воде за 1/2 часа сварить спаржу, получить крепкий, насыщенный бульон. Спаржу вынуть, сбить в миксере, пропустить сквозь сито.
В отдельной посуде приготовить соус. В масле потомить лук, всыпать муку. Часто помешивая, не оставляя комков, вливать молоко, варить, пока не загустеет.
В бульоне из-под спаржи, доведенном до кипения, сварить морковь, сельдерей и картофель, которые мелко нарезаны. Соединить бульон и соус, протертую спаржу и подогревать, не переставая размешивать. (Иногда протертую спаржу вносят в соус при его приготовлении.)
В бульон за 5 минут до окончания варки выливают сливки, кладут соль и перец. Зеленый лук употребляют при подаче на стол.
Луковый суп
На 4 стакана говяжьего бульона обычно расходуют: 4 крупных «ноги» (стебля) лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль и перец, французский хлеб, посыпанный сыром пармезан.
Суп без названия
На 8 стаканов бульона (любого мясного или из кубиков) отмерить: по 1 стакану лука, консервированных томатов, капусты, сельдерея, моркови, 1 стакан желтого консервированного горошка, 2 стакана вареного мяса, 1/2 стакана вареных макарон, 4 стакана свежего шпината, 3/4 стакана сыра пармезан, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока и кроутоны.
В другой кастрюле на масле пожарить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Это займет минуты 2. Добавить в бульон с горохом луково-чесночную смесь и помидоры. Варить 1/2 часа. Не отходить, помешивая. Сюда же выложить отварное мясо, поделенное на довольно мелкие кусочки, и макароны. Поскольку оба продукта уже сварены, греть 5 минут и выложить весь шпинат, нашинковав его конечно. Еще 5 минут продолжить варку и немедленно подавать с кроутонами или посыпав суп натертым пармезаном.
Суп из свежей кукурузы
На 1 стакан молока надо будет 11/2 стакана кукурузных зерен в стадии молочно-восковой спелости, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.
Молоко нагревают до того, что пузырьки пошли, и складывают в него
все, что полагается по рецепту. Вымешивают до загустения. Суп можно процедить, чтобы избавиться от шелухи.
Суп на жаркий день
Количество воды хозяйка определяет сама в зависимости от того, какой густоты суп хочет получить.
На заправку необходимо: 5 яиц, 1/4 стакана сметаны, по 1/2 стакана молодой зелени лука и укропа, несколько кубиков льда, соль и уксус по вкусу.
Полли Блудов
Суп-холодник
Пропорции воды и остальных вложений самые произвольные, как и состав продуктов. Однако яйца, укроп и лук обязательны.
Я употребляю такой набор: зеленый лук или лук-резанец, огурцы, сметану, редис, прессованный творог, лимонный сок или уксус, семена и зелень укропа. На 34 яйца беру 1 среднего размера огурец, 1 стакан творога, 56 редисок, 1 ст. л. сока и 1 ч. л. соли.
Суп едят с вареным картофелем, который я запускаю ломтиками или в виде пюре. Некоторые подают картошку отдельно на тарелке, отварив и полив растопленным маслом, чтобы есть вприкуску.
Рут Райдель
Колбасы делаем сами
Татищев пишет, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а по Карамзину ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. К 1917 году в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. Сегодня такие малые цеха можно создавать при кооперациях, колхозах, фермерских хозяйствах семьей и артелью, наконец просто на крестьянском подворье.