Маргарита Акулич - Шпинат обыкновенный и дикий стр 2.

Сахара 0,4 г; Пищевые волокна 2,2 г; Насыщенные жиры 0,4 г; Белка содержится 2,9 г. В составе шпината также есть впечатляющее разнообразие витаминов и минералов, а еще: Вода составляет 91,4 г.

Пищевые характеристики

Шпинат в свежем виде на 91% состоит из воды, а его питательная основа включает 4% углеводов, 3% белков и крайне малый процент жиров. В 100 граммах этого зеленого продукта, что составляет около 3,5 унции, содержится около 97 кДж (23 ккал) энергии. Такая пищевые характеристики особенно выделяют шпинат в свежем виде, приготовленном на пару или после быстрой варки.

2.2 Шпинат это исключительный источник витаминов и минералов. Содержание железа, кальция, оксалатов

Шпинат это исключительный источник витаминов и минералов

Шпинат это исключительный источник витаминов и минералов: он обеспечивает более 20% суточной нормы витаминов A и C, марганца, а также фолиевой кислоты (от 31% до 52% от рекомендуемой суточной нормы). Особенно впечатляюще его содержание витамина K, которое достигает 403% от дневных потребностей. Кроме того, шпинат является умеренным источником витаминов группы B (включая B6 и рибофлавина), витаминов E, калия, железа, магния и пищевых волокон, обеспечивая от 10% до 19% от суточной нормы этих элементов.

Содержание железа, кальция, оксалатов

Шпинат, хоть и обогащает организм кальцием и железом, содержит оксалаты вещества, которые затрудняют усвоение этих минералов в пищеварительном тракте. Однако термическая обработка существенно уменьшает концентрацию токсичных оксалатов, что способствует лучшему усвоению питательных веществ.

2.3 Понижение уровня витамина С и вымывание фолатов при варке шпината. Высокое содержание нитратов и нитритов

https://ecookie.ru/produkty/folat-eto

Понижение уровня витамина С при варке шпината

Важно отметить, что при варке шпината происходит значительное понижение уровня витамина С из-за его разрушения под воздействием высоких температур.

Вымывание фолатов

Фолаты при варке шпината тоже могут пострадать часть из них вымывается в жидкость, используемую для приготовления.

Фолиевая кислота (B9) незаменимый водорастворимый компонент в питании человека. Синтезированная фолиевая кислота, являющаяся активной формой витамина B9, обладает повышенным уровнем усвоения по сравнению с натуральными формами фолата и добавляется во многие продукты питания и добавки.

Однако стоит отметить, что под термином «фолиевая кислота» часто маскируется более широкое определение фолат, включающее разные структуры: от простой кислоты до особых форм вроде дигидро- и тетрагидрофолатов, 5,10-метилентетрагидрофолата и 5-метилтетрагидрофолата.

Фолиевая группа витаминов играет ключевую роль в метаболических процессах: синтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, формировании нуклеопротеидов и поддержке кроветворения (эритропоэза). Особенно значима функция тетрагидрофолата мощной формы фолиевой кислоты.

Высокое содержание нитратов и нитритов

Шпинат выделяется высоким содержанием нитратов и нитритов, при чрезмерном употреблении растения может иметь место превышение допустимых норм их потребления.

III Шпинат обыкновенный: Кухня. Производство. Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения. Контаминация кадмием. В культурном контексте

3.1 Универсальность шпината как продукта. Производство

Шпинат универсальный продукт, который употребляют как в сыром виде (например, в свежих салатах), так и в различных кулинарных изысках: его добавляют в супы, приготовляют карри, запеканки, готовят салаты (такие как классический салат из шпината), дип, индийские блюда типа «сааг панир» и «пхали», а также греческие «спанакопиту» и «испанахи».

Во французской кухне существуют блюда, приготовленные à la Florentine, где шпинат является ключевым компонентом.

Производство

В 2022 году производство шпината составило 33.1 млн тонн, где доминирует Китай, обеспечивая 93% мирового объема (30.7 млн тонн). Соединенные Штаты, Япония и Турция также входят в число ведущих производителей, но их вклад значительно меньше 0.4, 0.2 и 0.2 млн тонн соответственно. (Данные предоставлены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН).

3.2 Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения

Свежий продукт реализуется россыпью, пучками или в упаковке. Однако, свежесть шпината недолговечна: при хранении более нескольких дней он теряет значительную часть витаминов и минералов.

Для продления срока хранения используют упаковку в воздухе или под азотом, а также охлаждение, которое увеличивает срок до восьми дней, но не предотвращает существенное снижение содержания фолиевой кислоты и каротиноидов. Для длительного хранения шпинат консервируют, бланшируют либо замораживают после предварительной обработки.

Процедура ионизирующего излучения

Для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов некоторые партии упакованного шпината подвергаются обработке с помощью ионизирующего излучения. В рамках контроля за качеством продуктов и лекарств Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешает облучение листьев до 4,0 кГр, что незначительно сказывается на уровне присутствия витаминов и минералов.