В книге «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.
«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»20
Справочно Ренский уксус это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г.21 приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.
И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».22
рис.2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 г.
Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.
Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы
Справочно Каперсы нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)
Анчоус мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)
Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина1 (Москва, 17951797).
Рис.3 Василий Алексеевич Левшин (17461826)
В книге приведен очень интересный рецепт блюда названного «Окрошка или Винегрет.»23 (из раздела Словарь Поварской).
рис.4 стр.17 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный», М., 1796. часть.3.
рис. 5 стр.18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный», М., 1796. часть.3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.»24
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как окрошку русскую (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги Горячие и холодные закуски Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались винегретами. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»25 Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»26 можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 6 стр.69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 7 стр.70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
Рис. 8 стр.265266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»