История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги. Как отмечают многие исследователи, до XVIII века в России практически не было таких книг, были представлены различные летописи, которые содержали, какие блюда подавались на тех или иных пиршествах. В книге «Кухня века» Вильям Васильевич Похлебкин так представил историю кулинарных книг в мире и отсутствие таких книг в России:
«во Франции была создана первая поваренная книга В 1375 г. Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием Русская поварня была издана только в 1816 г.»
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение глубочайшее заблуждение.»8
В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»9, автор Сергей Васильевич Друковцев (17311786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные записки».
В этом варианте книги С. В. Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи, написал в трех частях кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье». В книгу вошли 41 рецепт приготовления рыбы, 22 рецепта супа, 121 рецепт соуса (соусом в то время считалось основное блюдо из мяса).
Но первой кулинарной книгой многие считают другою книгу «Русская поварня, или наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовках впрок разных припасов», изданная в 1816 году, автор Василий Алексеевич Левшин в предисловии к этой книге написал
ИЗВѢСТІЕ
Знакомство съ иностранными, по временамъ у насъ начинавшееся, дѣйствовало тѣмъ же образомъ какъ на чистоту Рускихъ нравовъ и на вкусъ стола. Простыя, изъ отечественныхъ произведеній состоявшія приготовленія пищи должны были уступить чужеземнымъ, многосложнымъ, хотя съ великими околичностями изобрѣтеннымъ, убыточнымъ, многими несвойственными намъ приправами набитымъ, но за то и вреднымъ здоровью приготовленіямъ, такъ что даже свѣденіе о Рускихъ блюдахъ почти совсѣмъ истребилось. Не можно по сему представить здѣсь полнаго описанія Руской Поварни, и должно будетъ довольствоваться только тѣмъ, что можно было собрать изъ оставшагося в памяти: ибо исторія Руской Поварни, не такъ какъ другихъ Европейскихъ, никогда не предана была ни описанію, ни тисненію.10
Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.
Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIIIXX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.
И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любитобщество второго сорта и говорил мне,что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.Что такое подленький винегрет?
Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (17881844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».11
В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,
«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
Caviar rouge, salade russe Deux chachlyks
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско французского влияния на блюдо, которое, не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России «винегретом».
Но особенно интересно встретить это блюдо в русской художественной литературе. О винегрете можно найти и у наших классиков художественной литературы так упоминание можно встретить в одной из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» (роман начат в 1831 г.) первоначально у А. С. Пушкина было так
К Talon примчались он уверен
Что ждет уж там его К <аверин>Вошел и пробка в потолок
Вина кометы хлынул токГотов
Впрочем, у А. С. Пушкина в черновиках были и другие предложения «рябчик и двойной бекас» и «котлеты и двойной бекас», но в конечном вариант гений русской литературы решил, что к ростбифу все же лучше подходят «и трюфели, роскошь юных лет», дорогие ароматные французские грибы, которые могли позволить себе только состоятельные дворяне. И исключил vinaiqrette из окончательной версии.
Есть упоминание и у Н. В. Гоголя в повести «Шинель» (1841 г.) так описан поход главного героя Акакия Акакиевича
«Он хотел проститься с хозяином, но его не пустили, говоря, что непременно надо выпить в честь обновки по бокалу шампанского. Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского.»
В семейной хронике крепостной России 19 века, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина», изданном в 1889 году, встречается такое указание барыни Анны Павловны: