Норма продуктов: 200 г кролика, ½ стакана вермишели, ½ моркови и петрушки, 1 чайная ложка масла, 1 г соли, зелень укропа.
25. Суфле из кролика паровое
Готовить также, как и суфле из мяса (рецепт 17), только вместо мяса положить 200 г кролика.
26. Язык отварной с картофелем
Язык говяжий зачистить, хорошо промыть и отварить в воде с кореньями. Затем опустить в холодную воду и удалить кожу, нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, сбоку добавить картофельное пюре и полить маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 100 г языка, 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.
27. Котлеты рыбные паровые
Нежирные сорта рыбы (судак, треска, окунь или щука) разрезать на две части вдоль позвонка, удалить внутренности, промыть, срезать реберные косточки, снять мякоть с кожи и мелко нарезать. К мякоти добавить размоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. В полученную массу добавить сырое яйцо, соль, молоко. Все это вымешать, взбить и разделить на 2 равные части, придав форму котлеты. Затем котлеты положить на паровую решетку, поместить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до готовности.
Готовые котлеты положить на тарелку, сбоку уложить картофельное и морковное пюре, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 150200 г рыбы, 25 г хлеба, ½ яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 клубня картофеля, 1 корень моркови, 2 г соли, 2 столовые ложки молока, зелень.
28. Биточки рыбные паровые
Нежирную рыбу освободить от костей, отделить кожу. Мякоть промыть и нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в воде белый черствый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, соль, молоко и хорошо взбить. Затем массу разделить на 23 равные части, придать им форму биточков, уложить на паровую решетку и поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности. Готовые биточки положить на тарелку, сбоку добавить пюре из картофеля и полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 клубня картофеля, 2 г соли, зелень.
29. Фрикадельки паровые из судака
Судак разрезать вдоль на 2 части, удалить внутренности, промыть в холодной воде. Затем мясо отделить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, соль и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 1012 равных кусочков, скатать их в шарики, уложить на решетку и поместить в посуду с небольшим количеством воды. Посуду накрыть крышкой и на пару довести фрикадельки до полной готовности. Готовые фрикадельки положить в полу порционную глубокую тарелку полить сметанным соусом (муку белую прогреть в кастрюле и развести прокипяченной сметаной, непрерывно взбивая, чтобы не было комков), посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, 25 г хлеба, 2 столовые ложки молока, 1/3 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа и петрушки.
30. Тельное из судака с картофельным пюре
Судак разрезать вдоль на 2 части, промыть, отделить мякоть от кости и кожи, мелко нарезать, добавить белый хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, раскатать их в шарики, а затем приплюснуть в круглую лепешку. В середину лепешки положить мелкорубленый паровой омлет. Один конец лепешки положить на другой, склеить их так, чтобы получился полумесяц. Тельное-полумесяц положить на решетку, поместить в сотейник с небольшим количеством воды и варить под закрытой крышкой до готовности.
Готовое тельное положить на тарелку, полить молочным соусом (муку белую прогреть в кастрюльке и затем развести горячим кипяченым молоком, непрерывно взбивая, чтобы не образовались комки). Соус прокипятить, процедить, положить в него масло сливочное.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ яйца (омлета), ¼ стакана молока, ½ столовой ложки муки, 25 г хлеба, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа.
31. Рыба отварная с картофельным пюре
Судак или треску разрезать вдоль, срезая с костей. Затем филе промыть в холодной воде, мякоть срезать с кожи, разрезать на 2 части, уложить на решетку и поместить в посуду с водой так, чтобы вода покрыла рыбу. В воду положить две пластинки моркови, 1 пластинку петрушки, немного соли и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Готовую рыбу положить в тарелку, добавить картофельное пюре, полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, 4 клубня картофеля, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 г соли, зелень укропа.
32. Кнели рыбные отварные
Судак освободить от кожи и костей, промыть, нарезать мелкими кусочками и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
Муку белую прогреть в кастрюле, развести небольшим количеством кипяченого молока, чтобы получился густой белый соус, охладить и смешать с пропущенным через мясорубку судаком. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, хорошо взбить, а затем чайной ложкой выложить кнели на смоченный водой сотейник, залить горячей водой и варить на медленном огне до готовности. Шумовкой переложить кнели в тарелку, полить топленым маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ столовой ложки муки, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 г соли, зелень укропа, ½ яйца.
33. Суфле рыбное паровое
Мясо рыбы, освобожденное от костей и кожи, промыть и сварить на пару до готовности. Затем вынуть из воды, охладить и пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить густой молочный соус (прогреть белую муку и развести ее горячим кипяченым молоком, чтобы не было комков), вымешать. Белок отделить от желтка. Желток добавить к фаршу, а белок взбить в тарелке вилкой до пышной пенообразной массы. Затем вылить в фарш и аккуратно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, поставить форму в посуду с водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Готовое суфле переложить в тарелку и полить топленым маслом, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ столовой ложки муки, ¼ чайная ложка масла, ¼ стакана молока, 1 яйцо, 2 г соли, зелень укропа.
34. Рулет рыбный паровой
Рыбу нежирную освободить от кожи и костей. Мясо промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.
На мокрую марлю или салфетку положить полученную массу прямоугольной формы толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонким слоем паровой омлет, а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом, уложить на решетку швом вниз, положить в посуду с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить до полной готовности.
Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1½ см, положить на тарелку и полить топленым маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 200 г рыбы, ½ яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, 25 г хлеба, 1 г соли, ½ яйца для омлета, зелень укропа и петрушки.
35. Омлет паровой
Разбить два яйца в тарелку, добавить 2 столовые ложки молока, соль и хорошо взбить вилкой. Полученную массу вылить в форму, смазанную маслом, поместить в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до загустения. Готовый омлет положить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.