Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 57 щепоток перца русского (горошинками) расколоть на части, влить ¼ стакана столового уксуса, поставить на плиту, покрыть крышкой и кипятить до тех пор, пока весь уксус не испарится; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сливочного масла.
Кочан капусты фаршированный
1 средний кочан белой капусты, очень крепкий, очистите от кочерыжки и грязных листьев, сварите в соленой воде до полной мягкости. Заготовьте фарш из мяса, без яиц, посочнее, положите в него немного толченого перца. Капусту окатите на решете холодной водой, на столе разберите аккуратно листья, вырежьте из середины кочерыжку, нафаршируйте капусту фаршем между листьями так, чтобы кочан принял первоначальную форму. На сковороду положите 50 г сливочного масла, распустите, положите на него кочан, смазанный яйцом и засыпанный сухарями, поставьте в духовку на полчаса, чтобы заколеровать.
Соус к этому блюду следующий: 25 г сливочного масла, 25 г муки разведите 1 стаканом бульону, прибавьте ¼ стакана фюме, ¼ стакана сметаны, прокипятите. Облейте кочан соусом, часть соуса подайте в соуснике.
Первые блюда русской кухни
«Мясные кушанья в старой Руси были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша.»
Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Ухой («ушным») назывался обычный суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли непременную принадлежность русской ухи в разных видах; уха с гвоздикою называлась «черною ухою», с перцем «белою», а без пряностей «голою».
«Рассолом» именовалось блюдо вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. «Зваром» назывался всякого рода соус.
Непременным блюдом обеденного стола и в XVIIIXIX вв. оставался суп. Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».
Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных ботвинья.
Для нынешней русской кухни до сих пор наиболее характерными являются овощные заправочные супы: щи, борщи, рассольники (солянки), окрошки. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами к ним добавляют мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук. В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид овощей.
Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью соломкой. Если капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарежьте соломкой.
Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Растительное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам. Масла должно быть 10 процентов от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 2540 процентов вследствие испарения влаги.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (25 мин.), затем морковь, петрушку, сельдерей (810 мин.). Томат-пюре добавьте перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 1015 мин.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавьте жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.
Важна также и очередность закладывания овощей в суп если положить в бульон квашеную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варите овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.
Бульоны в скоромных супах должны быть густыми, наваристыми, мясо-костными, для супов, приготовляемых в скоромные дни, вполне подходит грибные бульоны или овощной отвар.
Бульон мясо-костный
Мясо-костные бульоны являются основой супов и соусов, они питательны и полезны как для больных, так и для здоровых людей. В старину мало кто из простых русских людей мог позволить себе есть много мяса. Однако в состоятельных домах этого продукта не жалели. Супы там готовились на бульонах по нынешним временам чрезмерно наваристым. Вот один из примеров, взятых нами их книги княгини Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
«Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт (примерно 400 г) говядины одну или полторы бутылки воды (1 бутылка 600 г), то есть на 23 человек достаточно положить около 2 фунтов (800 г) говядины (костей нужно прибавьте немного, иначе бульон получится мутным и невкусным).
Способ приготовления: мясо сполоснуть, положить в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варите 34 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят подать ее на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, петрушки, порея, луку. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа».