Том первый,
с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера.Основательность и надежность. Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. Сибирская кухня в третьем измерении. Словесный портрет сибирской кухни. Словесный портрет. Продолжение. Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». Сухомятка и «уличная» еда. Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. Игры, забавы и лакомства. Залог сибирского здоровья. «Огламуренный» лосось. Чем удивит сибирская кухня в будущем? Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
«А г а ф ь я Т и х о н о в н а. Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича ()
Н. В. Гоголь, «Женитьба»
Язык играет немалую роль в поглощении пищи, но родство языка и еды состоит не в этом.
Автор
Литераторы обычно говорят о собирательности образа, когда есть риск встретить главного героя и получить публичное выражение признательности
Но пример создания такого образа кухни показал В. В. Похлебкин, представив читателю глубокое исследование предмета в книге «Кухни века», воплотись оно в жанре живописи, его можно было бы прямо назвать «эпическим полотном».
Фантазии Агафьи Тихоновны применительно к нашим кулинарным реалиям так же несуразны, но достаточно легко претворяются в жизнь! Примеры эклектичные и претенциозные блюда и меню, о которых еще придется поговорить. Но образ сибирской кухни в силу исторических обстоятельств ее зарождения и становления, о чем вы уже узнали из предыдущих глав, по-своему весьма непрост. Прочитав первую часть книги, читатель получил представление об истоках и многообразии течений, направлений и ветвей сибирской кухни.
Постараемся обобщить то, что мы уже знаем о ней.
В этой главе, открывающей часть вторую, пойдет речь прежде всего о кухне, которую сравнительно недавно стали называть «сибирской». Сложилась она в среде поселенцев-старожилов, по преимуществу славян православного христианского вероисповедания. И вероисповедание, как мы уже знаем, играло не последнюю роль в формировании кулинарных традиций и кухни. И черты народного характера в этом участвовали!
Понятно, что для освоения Сибири нужны были энергичные, отважные, целеустремленные люди, такими были первопроходцы! Но пассионарными чертами наделены были и сосланные преступники. Уже в годы советской власти в числе раскулаченных были самые предприимчивые крестьяне, а в лагерях склонные к свободомыслию и самостоятельности Сибирский характер складывался и укреплялся не годами веками!
Еще Екатерина Вторая писала о сибиряках: «Здесь несколько своеобразная народность, непохожая во всей полноте на родоначальную славянскую расу. Сибиряки отличаются душевными особенностями: они умны, любознательны, предприимчивы».
Когда в 2010 году российские власти говорили о стратегии социально-экономического развития Сибири до 2020 года, отмечены были и особенности сибирского характера. В их числе названы целеустремленность, умение преодолевать трудности, честность Согласитесь, читатель, что преодолевать трудности с честностью качество в наши дни бесценное!
В 2011 году был проведен опрос студентов-сибиряков. 64, 2 % считали себя сибиряками, 14,2 % опрошенных (чукчи, эскимосы, камчадалы и коряки) сообщили, что относятся к Дальнему Востоку или Крайнему Северу). Сибиряками назвали себя и те, у которых только родители приехали в Сибирь из России. «Сибирский характер существует», ответили 81,5 %, а его особенности выносливость, прямодушие, искренность, благожелательность, честность А вот трусость, легкомыслие, скупость черты чуждые! При этом 45,7 % опрошенных считают, что большинство сибиряков наделено таким характером, 32,8 % что таких половина, 15,7 % их меньшинство, и только 4,2% что таких нет совсем!
Образ жизни и быт сибиряков всегда были обусловлены природными факторами, отсюда и характер, привычный к преодолению трудностей. Суровая природа Сибири сформировала у старожилов трудолюбие и выносливость. Вальяжная лень, присущая южным народам, что скрывать! не позволила бы им выжить в подобных условияхНеприхотливость, простота, консерватизм были прямо свойственны быту староверов-раскольников, и не чужды старожилам-чалдонам..
Сибиряк обстоятельный, неторопливый, замкнутый, хитроватый, «себе на уме», суровый, осторожный в заимствованиях, сберегающий опыт предков.
Закрытость, замкнутость быта и характера не от суровости ли климата она возникла? Зимой, ранней весной, поздней осенью в Сибири не поживешь во дворе, на террасе, балконе и вообще на воздухе, как это принято у южан. Отсюда закрытые дворы (пурга, сугробы!), малые окошки в избах, все хозяйственные постройки под одной крышей «в ограде», огромные печи с лежанками В остальное, теплое время года в Сибири страда, работа в поле.
А вот что написал сибиряк И.Ф. Фёдоров-Омулевский3:
Смелость, сметливость, повадка
Рыскать по стране.
Чистоплотность, ум, приглядка
К новой стороне;
Горделивость, мысли здравость,
Юмор, жажда прав,
Добродушная лукавость,
Развеселый нрав;
Политичность дипломата,
В речи при чужом,
Откровенность, вольность брата
С истым земляком;
Страсть отпетая к природе
От степей и гор,
Дух, стремящийся к свободе
Любящий простор; ()
Страсть отстаивать родное,
Знать, за что? Да как?
Стойкость, сердце золотое
Вот наш сибиряк!
Некоторая восторженность вполне понятна, но и образ в целом достоверный!
Как эти превосходные черты народного характера проявляются в сибирском быту и народной кухне? Можно пояснить на нескольких примерах.
Сибирская еда обильная, основательная, плотная; даже в простых крестьянских семьях подают по нескольку перемен блюд. Сибиряки ели старательно и помногу, как и работали!
Легкомыслие никогда не было чертой сибирского характера или сибирской кухни! В ней никогда не готовили салатиков душа нараспашку! птицу и рыбу даже в полевых условиях редко запекали на вертеле, а чаще в глине, готовили в котелках.
Закрытые пироги (в частности, подаваемые на поминках), символизируют не только печаль, но и ту же замкнутость характера. Но открытые и полуоткрытые на свадьбах показывают готовность поделиться радостью и душевную щедрость сибиряков!
Весьма символичны в этом отношении пельмени «закрытое», загадочное блюдо-изделие: богатая начинка хорошо запрятана внутри, где нашлось место и для глотка крепкого бульона! О пельменях речь еще впереди, а по характеру сравнить их можно хотя бы с турецкими мантами, защипанными в два прижима, где мяса с горошину, с армянскими бораками открытыми трубочками из теста
Щедрость и душевная широта сибиряков выражалась и в том, что человека никогда не обносили ни ложкой, ни чашкой, ни чаркой, будь это гость в доме либо попутчик, случайный встречный на охоте, рыбалке или привале.
Не раз описаны в русской литературе богатые праздничные столы, где русское хлебосольство соединялось с сибирским изобилием. (В. Шишков, «Угрюм-река»).
Именно в Сибири укрепился обычай оставлять съестные припасы муку, сухари, чай, соль, в охотничьих избушках (на заимках). Каждый, кто воспользовался продуктами, должен был запас пополнить правило неукоснительно соблюдалось, и тем самым было спасено немало жизней.