На «капустки» в домах и бедных, и богатых собирались женщины, девушки. Пожилые обрубали вилки, молодые рубили капусту, складывали в кадки, переминали, присаливали Все с песнями, под рюмочку-другую. Вечером помощниц, как водится, угощали сытным ужином, чаем, «капустки», как и «супрядки», нередко заканчивались плясками.
***
Кстати придется упоминание о сибирских лакомствах, а некоторые из них относятся к категории русских «заедок», которые было принято жевать после еды и в промежутках между едой.
От мала до велика, но прежде всего дети, сибирские жители любили жевать «серку» особо приготовленную смолу лиственницы, живицу. Кому-то эта привычка казалась некрасивой, тем более что при жевании «щелкают», а кто-то оценил живицу по достоинству. Ведь этим жеванием сибиряки сохраняли не только зубы, но и здоровье на долгие годы.
Когда полезными свойствами живицы заинтересовась наука, то выяснилось, что она способна улучшать обмен веществ и пищеварение, снимает усталость, помогает работе сердца Не зря смолу хвойных деревьев называют именно живицей! Сегодня на Алтае стали выпускать жевательную резинку с живицей, но она не может в полной мере заменить натуральную своедельную «серку».
Для приготовления серы (серки) выбирали самую смолистую кору лиственницы, отмывали щеткой от грязи. В большой чугун наливали холодной воды, щепки стоймя ставили в марлю, накрывали сверху миской. Сера варилась на слабом огне около часа, но не больше. Кору вынимали, в чугун вливали холодную воду, при этом сера начинала застывать и ее можно было собрать в ком со дна и стенок. Серу месили, как тесто, скатывали валиком или резали на кусочки. Хранить ее надо в холодном месте, залив водой, чтобы не слипалась.
В тех местностях, где не было лиственницы, жевали березовый жмых. Тонкую кору березы долго уваривали со сливочным маслом, отчего получалась черная вязкая масса. Конечно, этот жмых по вкусу и полезности был много хуже серы.
Еще одно богатство Сибири кедровые орехи.
«если хозяева-старатели запаслись овощью, ягодами, капустой одолевали зиму без нужды и горя, пощелкивая кедровые орехи, говорили вечерами сказки» (В. Астафьев17, «Последний поклон»).
Кедровые орехи сами по себе не заняли в сибирской кухне заметного места, в отличие от турецкой, ливанской и др. Ценилось кедровое масло, кедровые сливки и молоко, использовался кедровый жмых, а орешки просто щелкали, сперва прокалив. Без них не обходились ни одни посиделки в долгие зимние вечера. «Сибирским разговором» называли в России привычку сибиряков подолгу молча щелкать кедровые орешки в гостях или на посиделках. Конечно, это преувеличение разговор-то был, только неторопливый, несуетный.
Корень солодки своеобразного аромата и приторно-сладкого вкуса дети и взрослые жевали сам по себе; из него приготовляли и лакрицу, дешевые лакричные леденцы.
Жареный в масле ячмень и пшеницу курмач разносили на продажу по домам татары, на самом деле этот продукт известен и другим народам на Алтае его издавна ели на завтрак. Сибиряки, особенно женщины и дети, забавлялись курмачем в промежутках между едой, чаем
Среди прочих заедок был и изюм, сушеные персики («шептала»), сухое варенье, мелкие прянички, привозные орехи, похожий на леденцы постный сахар
«Бери и помни» такая была в Сибири игра-спор, и не только детская. Разламывали куриную «дужку» (У-образная косточка в грудине, ломается на 2 неравные части), брали себе по половинке и говирили: «Бери и помни». После этого, при передаче друг другу любого предмета, берущий должен был сказать: «Беру и помню», если забывал, то считался проигравшим, и победитель получал заранее условленное
В еде, помимо общих кушаний, всегда были домашние детские лакомства, распределяемые по справедливости и очереди. Например, детям всегда доставались лучшие яблочки, толченые ягоды с молоком или сливками, молочные и кисельные пенки и особо пенки с варенья Когда «разбирали» холодец, детям давали обгладывать косточки с хрящиками. Детям полагались в первую очередь первые кедровые шишки, печеная картошка, лук, репа и тыква, вяленая морковь, сладкое сусло, березовый сок, молодой зеленый горох и всякая огородная «первинка»
Очень трогательный обычай: возвращаясь из леса, с охоты или рыбалки, каждый старается принести ребятишкам гостинец «от лисы», «зайца» или «медведя». А гостинцы из дома же взятая шанежка, пирожок, просто горбушка хлеба, зимой крепко промороженная, пахнущая снегом и тайгой
Из ржаной муки (ржаное тесто очень пластичное!) для гостинца детям пекли козульки: ягнят, овечек, козочек, курочек, пастуха, прочие фигурки (Е. Авдеева18, «Записки и замЪчания о Сибири»). Если пекли на Рождество, то несколько штук оставляли до следующего года на счастье.
Особое детское лакомство в Сибири цветы багульника. Дети собирали их по весне целыми шапками из-за капельки нектара в серединке. Багульник окрашивал губы и язык в фиолетовый цвет Наверное, в этих цветках была малая толика чего-то очень нужного для детских организмишек!
Пожалуй, нехитрые сибирские забавы и лакомства не только тешили детские и взрослые души, а еще и способствовали тому самому сибирскому здоровью, которое позволяло выжить в тяжелые времена.
***
Сибирское здоровье вошло в поговорку, этого блага желают родным и близким по всей России, а то и за ее пределами. Под «сибирским» подразумевается не просто крепкое здоровье, неподвластное болезням, но организм сильный и выносливый в работе и веселье.
В чем же секрет этого пресловутого здоровья, существует ли оно на самом деле? Да, такой феномен существует, и не последнюю роль в нем играет сибирская еда!
Еще В. Г. Короленко заметил, что переехавшие из Сибири в места с более, казалось бы, благоприятным климатом, часто заболевали и скоро умирали.
Климат Сибири, за исключением разве что Крайнего Севера, вполне благоприятный, но требует определенного усиленного питания. В ХХ веке было замечено, что хорошо адаптируются и приживаются на Севере (читай: в Сибири) на нефтяных промыслах украинцы и кавказцы. Это происходило, возможно, как раз потому, что украинцы регулярно ели сало, а кавказцы блюда мясные, то есть пищу сытную. Информация была некогда почерпнута автором в журнале «Судебно-медицинская экспертиза», а более подробные сведения, к сожалению, забылись.
Лечебное действие сибирской кухни заключалось, несомненно, в том, что она основана на жидких горячих блюдах щах, борщах, на томленом и запеченном мясе, дичи и рыбе, богата витаминами и использует целебные свойства трав. При этом травы не потребляются в качестве лекарственных средств, а составляют обычную пищу, что отвечает наилучшему принципу применения лекарств: «еда должна быть лекарством»! Это высказывание приписывают то Гиппократу, то Авиценне, то им обоим вместе взятым, а сибиряки об этом не задумывались, а практически и повседневно использовали все, данное им природой.
Вспомним, например, что сибирский борщ варили из борщевика, который обладает редкими целебными качествами. Из него можно готовить и другие блюда.
Читайте дальше!
Сибиряки всегда ели много лесных ягод, кедровых орехов, того, что мы сегодня употребляем эпизодически, для них это была обыденная пища почти с рождения и в течение жизни.
Как сегодня сказали бы диетологи, питание сибиряков было «сбалансированное», но автор настаивает на определении «проверенное временем». Так, например, обилие солений на столе уравновешивалось малосолыми или вовсе несолеными блюдами и хлебом без соли; вместо сахара ели мед, патоку, пили сусло удивительный витаминный напиток! квас, морс и т.д.