Впрочем, в некоторых случаях его и правда варят.
А у царицы Анны Иоанновны был шут из княжеского рода Михаил Алексеевич Голицын-Квасник. Его обязанностью было разносить всем квас и прочие прохладительные напитки. В дополнение к княжеской фамилии возникла кличка Квасник.
В России выпускали и ананасный квас. Казалось бы, где ананас, а где квас. А вот поди ж ты.
А «клюквенный игристый квас» рыбинского лимонадника Юлиуса Бенда завоевывал медали на Губернской выставке в городе Ярославле.
«Где квас, там и гуща»
Квасу посвящено множество пословиц и поговорок: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «И худой квас лучше хорошей воды», «Где квас, там и гуща», «Щи с мясом, а нет так хлеб с квасом», «Этот квас не про вас».
Из кваса изготавливали множество блюд. К примеру, окрошку, ботвинью и тюрю.
Употреблялся квас и как профилактическое средство. Поэт Дон Аминадо писал про московские Сандуновские бани: «паром парят, крепким веником по бедрам хлопают и из деревянной шайки крутым кипятком поливают, и выводят агнца во столько-то пудов весом, под ручки придерживая, и кладут его на тахту, на льняные простыни, под перинки пухлые, и квасу с изюминкой целый жбан подносят, чтоб отпить изволили, охладились малость, душу Господу невзначай не отдали».
Действовало.
К сожалению, все тот же квас использовали жулики. «Русское слово» сообщало в 1909 году: «Крестьянин Андрей Иванов, находясь вчера в чайной лавке, на Краснохолмской набережной, спросил бутылку квасу и тут же отошел зачем-то к буфету. Вернувшись потом к своему столу, он выпил квас и вскоре потерял сознание. Очнувшись через некоторое время, он обнаружил пропажу у него из кармана 21-го рубля. По мнению Иванова, ему кто-нибудь всыпал в квас дурман».
Квас был поистине универсальным напитком.
500 сортов кваса
Считается, что при Иване III в России существовало около 500 сортов кваса. На первый взгляд, цифра завышенная. Но, с другой стороны, а чем еще в то время было заниматься-то, как не изобретать оригинальные сорта традиционного напитка.
И уже в начале прошлого столетия квас стал не только напитком, но и символом русского духа. Сергей Есенин, например, упоминал его в стихотворение «В хате»:
Пахнет рыхлыми драченами,У порога в дежке квас,Над печурками точенымиТараканы лезут в паз.Драчены (деревенское блюдо из яиц, молока и тертого картофеля или муки), запахи, печурки, таракашки ну и квас туда же. Правда, сам поэт предпочитал ему шампанское. Кричал своей супруге Айседоре:
Шампань! Шампань!!!
Существует даже фраза «квасной патриотизм». То есть неискренний, показной, проявляющийся исключительно во внешних формах. Например, в чрезмерном употреблении кваса.
Доходило до абсурда. Когда в дореволюционном Екатеринбурге открыли новый ресторан «Херсон», владельцы всячески старались подчеркнуть европейский характер своего заведения. И для этого они полностью отказались от кваса.
Впрочем, подобное отношение к квасу существовало еще в XVIII веке. Правда, среди российской элиты. И Михайло Ломоносов благодарил царедворца Ивана Шувалова за хороший обед таким стихотворением:
Спасибо за грибы, челом за ананас,За вина сладкие; я рад, что не был квас.Российско кушанье сразилось с Перуанским,А если бы и квас влился в кишки с Шампанским,То сделался бы в них такой же разговор,Какой меж стряпчими в суде бывает спор.Но стоит выпить кружку настоящего шипящего хлебного кваса, как сразу понимаешь: Ломоносов тоже ошибался.
Тайны желтых бочек
После революции культура кваса, к сожалению, пришла в упадок. Остап Бендер с Балагановым, сидя в «кооперативном городском саду» попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный «артелью частников, сочувствующих советской власти».
Это происходило в городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» выступил Саратов.
Столица исключением не была. «Вечерняя Москва» описывала в 1928 году качество столичного фастфуда. Досталось и квасу: «собачья колбаса, пирожки на постном масле, пропитанные пылью конфеты, похожие вкусом на еловые шишки, перещупанные ягоды, коричневый напиток под гордым названием квас копейка стакан, булки черт знает из чего, горячие сосиски из мясных отбросов».
Впрочем, качество со временем наладилось.
И в том же 1928 году начали появляться стандартные, заметные издалека желтые бочки с квасом. Первая такая бочка возникла в Москве, в Центральном парке культуры и отдыха. Практически сразу же после открытия парка.
Квас из этих бочек так и называли бочковым. Можно было взять маленькую, двухсотмиллилитровую или большую, поллитровую кружку. Многие приходили со своей посудой трехлитровыми банками или бидонами и уносили квас домой.
Парадокс: чтобы полностью залить трехлитровую емкость, надо было оплатить не три, а три с половиной литра. Но все с этим мирились, оплачивали.
То и дело возникали слухи дескать в той или иной желтой бочке обнаружили дохлую кошку или просто червей. Возможно, где-нибудь нечто подобное действительно случалось. Но, в основном, конечно, это были просто разговоры. Надо же людям как-то развлекаться.
Помимо бочек действовали и палатки с квасом. Тоже желтые. С той же ценой, с теми же слухами про кошку и с таким же правилом «трех с половиной литров».
Квас был суперпопулярен. Доходило до абсурда. В 1976 году появилась популярная песня Владимира Шаинского на стихи Михаила Танича «Идет солдат по городу». Там были такие строки:
А солдат попьет кваску, купит эскимо.Никуда не торопясь, выйдет из кино.Карусель его помчит, музыкой звеня.Представьте: квас, мороженое, пару часов подождать, пока в желудке все как следует забродит и на карусель. Зачем такие испытания несчастному солдату?
Но как раз задумываться никому не приходило в голову. Квас казался уместным всегда и везде.
Кислые щи
Гоголь, описывая пребывание Павла Ивановича Чичикова в губернском городе NN, заметил: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».
Кислые щи? А почему в бутылке?
Щи, да не те
Гиляровский писал: «Кислые щи напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
И живо представляется, как открывают эту самую бутылку, и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики вареного укропа, жирные куски свинины, и все это повисает на обоях, на одежде, долго потом будет падать с потолка.
Великолепный фейерверк!
Пушкин эти щи упоминал в одном из многочисленных черновиков к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:У них орехи подаютДа кислы щи в театре пьют.Представляется все то же самое, но только на роскошных люстрах, фраках и вечерних туалетах дам.
На самом деле ничего подобного в «шампанках» (то есть, в бутылках от шампанского) не было. В крайнем случае, из них могло вырваться немного солодовой газировки. Именно ее и назвали кислыми щами. Или штями.
Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде.
А состав прост: вода, мед, солод. Солод может быть любым ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды, изюм.
Вот, к примеру, рецепт кислых щей из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (1792 год): «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».